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Eine zarte Lösung, die auf der Zunge zergeht

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Eine zarte Lösung, die auf der Zunge zergeht

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“Wir haben technische Lösungen entwickelt, um die Haltbarkeit von Pralinen zu verlängern. Wir haben mit mikroskopischen Techniken die Struktur von Schokolade untersucht und anhand dieser Erkenntnisse Lösungen identifiziert, die kleine und mittlere Firmen anwenden können” , sagt Lilia Ahrné vom schwedischen Institut für Lebensmittel und Biotechnologie.

Das richtige Rezept zu finden für die perfekte Praline ist ein kniffliges Unterfangen. Diverse chemische, physikalische und strukturelle Vorgänge können sich in der Schokoladenmasse abspielen, dazu gehört auch die Entstehung von Fettreif.

“Das ist ein grauer oder weißer Schleier auf der Pralinenoberfläche”, erklärt Lilia Ahrné. “Im Vergleich mit anderen Pralinen erkennt man deutlich den Unterschied. Ursache für dieses Problem ist die Wanderung von Fetten aus dem inneren der Praline, aus der Füllung an die Oberfläche, wo sie sich verhärten.”

Lilia Ahrné leitet ein europäisches Projekt namens ProPraline, das nach einer zarten Lösung sucht gegen den unerbittlichen Fettreif. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse werden an kleine Schokoladenhersteller weiter geleitet, wie das Unternehmen Szamos Marcipán in Ungarn. Exportassistentin Edina Rosza, erläutert den Vorgang.
“Ingenieure haben Proben unserer Schokolade genommen, sie im Labor untersucht und für uns die richtigen Werte ausgearbeitet, damit wir die Schokolade richtig hinkriegen können”.

Nach der Laboranalyse investierte die Firma in neue Geräte für Schokoladenverarbeitung. Behutsames Temperieren ist der Schlüssel für eine stabile Praline, auf der sich kein Fettschleier bildet, sagt Edina Rosza.
“Temperieren bedeutet, dass die Schokolade erst erwärmt werden muss auf 42 Grad, danach muss sie abgekühlt werden auf 27 Grad und zum Unterrühren wird sie dann wieder auf 32 Grad erhöht. Wenn dieser Temperiervorgang richtig gemacht wird, dann wird die Schokolade schön glänzend und richtig knackig.”

Die wissenschaftliche Erkundung der Pralinenproduktion eröffnet Lilia Ahrné zufolge neue, köstliche Aussichten.

“Wir werden neue Produkte auf den Markt bringen können, denn wenn wir verstehen, wie man die Fettmigration besser kontrolliert, können wir noch exotischere Füllungen entwickeln, mit einem höheren Wassergehalt und fruchtigem Geschmack.”

Szamos Marcipan

ProPraline Project