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Frische Brötchen aus der Klimakammer
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Das uralte Brotrezept der traditionsreichen Bäckerei Sikken im ostfriesischen Emden hat eine neue Zutat. NanoBak steckt im Teig. Dabei handelt es sich um ein innovatives Gärsystem, das dem Betrieb dabei hilft, energiesparend und kostengünstiger Backwaren herzustellen. Wie das System funktioniert erklärt Projektleiter Jörg Schulz. “Die NanoBak-Technologie ist ein neuartiges Befeuchtungssystem, das im Moment vor allem in Bäckereien eingesetzt wird zur Befeuchtung der Gäranlagen. Dabei wird mit Ultraschall feinster Nebel erzeugt, der dann die nötige Feuchtigkeit für den Gärraum liefert.”

“Bei der NanoBak-Befeuchtung, wird Wasser, das in einer Wanne ist, zum Schwingen gebracht durch kleine Piezzo-Elemente, die elektrisch angeregt werden und dann schwingen. Dadurch schwingt die Wassersäule darüber und an der Oberfläche lösen sich winzig kleine Tröpfchen, die so leicht sind, dass sie sozusagen schweben und dann mit einem Luftstrom in den Gärraum eingetragen werden.”

NanoBak nutzt einen mechanischen Prozess, um den Teig in der Gärkammer mit Nebel zu bestäuben. Ein großer Vorteil im Vergleich zu herkömmlichen Befeuchtungssystemen, die viel Energie verbrauchen, um heißen Wasserdampf zu erzeugen. Das weiß Bäcker Dirk Sikken zu schätzen. “Wir haben dieses neue System in unserer Bäckerei angewendet oder wollten es anwenden, weil wir gemerkt haben, dass unsere Verfahren vorher eher auf Zufall basierten. Es hat zwar funktioniert, aber durch unterschiedliche Wettereinflüsse konnten wir diesen Prozess nicht immer stabil halten. Die Qualität war ungleichmäßig. So war für uns klar, dass wir in eine Kältetechnologie investieren wollten. Wir haben jetzt eine Technologie, mit der wir eine gleichmäßige und über einen langen Zeitraum stabile Qualität von Backwaren herstellen können.”

“Die Herausforderung ist, bei den Mitarbeitern, die seit Jahren gewohnt sind, einen anderen Weg der Produktion zu gehen, eine neue Technologie zu integrieren. Das hat eine gewisse Zeit gedauert. Als die Mitarbeiter den Vorteil und die Produktqualität gesehen haben, kam das immer besser sozusagen in den alltäglichen Ablauf hinein und schlussendlich konnte man es in einen geregelten Ablauf integrieren.”

www.ttz-bremerhaven.de

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