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Skandinavische Köche finden Zutaten direkt vor der Haustür


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Skandinavische Köche finden Zutaten direkt vor der Haustür

Der dänische Koch Thorsten Schmidt macht Waldspaziergänge nicht nur zur Erholung. In der Natur findet er die Zutaten, die er für seine Gerichte braucht.

Thorsten ist einer der skandinavischen Köche, die die nordische Küche auf Weltniveau gehoben haben. Er verwendet für seine Gerichte Zutaten, die vor seiner Haustür wachsen, je nach Jahreszeit.

“Uns ist irgend wann klar geworden, dass wir keine lange einheimische Kochtradition haben, keine klassische Küche, die uns vorschreibt, was wir machen können und was nicht. Es steht uns daher frei, zu kochen, wie wir wollen.”

Vor zwei Jahren sind Thorsten und seine Frau Rike Malling in die Nähe von Aarhus gezogen. Die weitgehend offene Küche befindet sich in der Mitte des Restaurants, in dem gut 40 Gäste Platz haben.

“Wir wollen, dass die Eindrücke, die wir im Wald gesammelt haben, in den Gerichten wiederzuerkennen sind,”, erklärt Thorsten.

“In der nordischen Küche verwenden wir Zutaten, die unmittelbar vor der Haustür wachsen. Die Jahreszeiten sind dabei sehr wichtig. Frühling und Winter unterscheiden sich in nordischen Ländern sehr stark. In anderen Ländern sind die Jahreszeiten alle mehr oder weniger warm. Aber wir müssen uns genau überlegen, was wir jetzt verwenden wollen und was wir räuchern, einlegen oder trocknen und für die nächste Jahreszeit, besonders den Winter, aufbewahren.”

Diese Generation von Köchen sucht nach neuen Rezepten für Gerichte, die mit der Umwelt im Einklang sind. “Zu Anfang experimenierte ich mit klassischen französischen Saucen, so wie ich es gelernt habe”, erinnert sich Thorsten. “Mein Hintergrund sind die französische, deutsche und dänische Küche. Dann habe ich mir überlegt: Ok, Rotwein… was kann ich statt Rotwein benutzen, das geschmacklich ähnlich ist? Also gut: Der rote Saft von wild wachsenden Beeren. Als Aromastoff —- Kräuter. Alkohol — wir nehmen Bier, Met, Aquavit oder gegorenen Saft. Und schon haben wir Alkohol.”

Es wird ein Tag kommen, an dem die nordische Küche nicht mehr in Mode ist sondern Grundlage der alltäglichen Kochtradition, und genau darum geht es diesem jungen, dänischen Koch.

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