WERBUNGDie Philippinen haben eine exotische Küche zu bieten. Euronews-Reporterin Katharina Kaun hat den einheimischen Köchen in die Töpfe geschaut: “Die Philippinen haben nicht nur weiße Strände und türkisfarbenes Meer zu bieten – auch die einheimische Küche verführt. Adobo, Lechon und Pancit sind typische Gerichte und spiegeln die kulturelle Vielfalt des Landes wieder. In dieser Ausgabe von Philippine Life nehmen wir sie mit auf eine kulinarische Reise durch die Welt der philippinischen Küche.
Auf ihn sind alle Blicke gerichtet: Gene Gonzalez ist einer der bekanntesten Köche des Landes und verrät seinen Studenten höchstpersönlich die Geheimnisse der einheimischen Gourmet-Küche. Gene Gonzalez erklärt: “Die philippinische Küche verströmt die Aromen der Inseln. Wir haben mehr als 7000 Inseln. Das Land ist ein Archipel und wir haben verschiedene Gerichte auf jeder einzelnen Insel. Unsere Küche ist sehr natürlich, wir wollen die Zutaten in ihrem reinsten Zustand präsentieren.”
Die Studenten kommen aus dem ganzen Land zum Zentrum für asiatische Kochkunst in Manila. Ihr Ziel: die neuen Botschafter der philippinischen Küche zu werden. Gonzalez hat seine Kochschule vor 13 Jahren gegründet. Seitdem haben mehr als 1500 Studenten ihren Abschluss gemacht. Der Beruf Koch steht derzeit hoch im Kurs. Auch bei Jolly Espina: “Ich bin in einer Großfamilie aufgewachsen, die es liebt zu kochen. Wir haben unsere eigenen Spezial-Gerichte. Als ich klein war, wollten meine Eltern, dass ich ihnen beim Zubereiten der Speisen für Geburtstage oder andere Feiern zuschaue. Gemeinsames Kochen ist für die philippinischen Familien wirklich wichtig.“
JR Royol studiert seit fünf Monaten an der Kochschule: “Wir lernen hier viele Dinge. Zum Beispiel Techniken, die man nicht einfach so beim heimischen Kochen lernen kann. Aber noch wichtiger ist, dass wir verstehen, warum wir diese oder jene Zutat kombinieren.”
Auf dem heutigen Lehrplan steht: Lapu-Lapu, der beliebteste Fisch des Archipels. Gene Gonzalez erklärt das Rezept: “Das ist ein Korallen-Snapper, wir nennen ihn Lapu Lapu. Wir werden den ausgenommenen Fisch nun mit verschiedenen Zutaten füllen. Ingwer, Zitronengras, Tomaten, Zwiebeln. Wir vermischen das alles und stopfen es dann in den Fisch. Jetzt können wir ihn in Bananenblätter einwickeln, das wird ihm ein besonderes Aroma verleihen. Der Fisch ist nun fertig zum Grillen.”
Die philippinische Küche ist ein Schmelztiegel der Kulturen. Sie hat sich über Jahrhunderte weiterentwickelt und vereint spanische, malaiische, chinesische, japanische und auch amerikanische Einflüsse. Die Frischwaren werden traditionell auf so genannten wet markets, also feuchten Märkten verkauft, da der Boden rund um die Stände von den frischen Produkten nass ist.
Wie die meisten Philippiner erledigt Gonzalo Misa seine Besorgungen früh am Morgen. Auf seinem Einkaufszettel: die Zutaten für das Nationalgericht Adobo. Das Rezept variiert. Aber meistens wird Hühnchen, Schweine- oder Rindfleisch, manchmal auch Fisch, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer in Essig und Sojasauce geköchelt. Gonzalo Misa gibt einen Einblick, wie wichtig das Essen für die Philippiner ist: “Wir lieben es, zu essen. Wir essen ungefähr fünf Mal am Tag. Wissen Sie, für Philippiner hat eine gemeinsame Mahlzeit eine wichtige soziale Komponente. Die meisten von uns essen nicht gern allein.”
Um in das Herz der philippinischen Küche vorzudringen, fahren wir in die Provinz Pampanga, rund 90 Kilometer nördlich von der Hauptstadt entfernt. Die Region gilt als kulinarisches Zentrum des Landes.
Sie ist auch die Heimat von einem der vielseitigsten Köche der Philippinen: Claude Tayag. Er ist nicht nur ein Meister in der Küche, sondern auch Künstler und Schriftsteller. In seinem Haus Bale Dutung, – zu Deutsch Holzhaus – kocht er authentische Delikatessen der Region, zum Beispiel Sisig, ein Gericht, zubereitet aus Teilen eines Schweinekopfes. Aber was macht die Einheimischen hier zu Gourmets? “Ich würde sagen, es sind die Geschmacksnerven der Pampangos”, erklärt Claude Tayag. “Wir sind es gewöhnt, reichhaltiges Essen zu uns zu nehmen. Wenn das Rezept einen Teelöffel Butter vorsieht, nimmt er zwei. Wir fragen uns immer: Wie kann ich das Gericht noch verbessern?”
Claude Tayag bringt die einheimische Küche auf den Punkt: “Die philippinische Küche ist ein Balanceakt aus süß, sauer, salzig, bitter – all dies gemeinsam vereint.”
Katharina Kaun: Vom Schlemmerparadieses in ein ganz anderes Paradies: in der nächsten Ausgabe von Philippine Life reisen wir nach Palawan. Die Insel an den Ufern der Sulusee gehört zu den schönsten des Landes. Wir entdecken die grüne Lunge der Philippinen und seinen geheimnisvollen, unterirdischen Fluss.