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Kulinarische Erlebnisse in Monaco

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Kulinarische Erlebnisse in Monaco

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Bio, maßgeschneidert oder traditionell: Die neuen Trends der Gastronomie in Monaco.

Der Küchenchef Paolo Sari begeistert Monaco für Bioküche. Er ist 2012 aus Venedig gekommen. Zwei Jahre später hat sein Biorestaurant Elsa einen Michelin-Stern bekommen. Was ist Paolos Geheimnis?

Meinung

Nicht ich schreibe die Speisekarte, sondern die Natur

“Nicht ich schreibe die Speisekarte, sondern die Natur,” verrät uns Paolo in seinem Gemüsegarten. Er hat sich viel vorgenommen. Er will in den kommenden drei Jahren alle Restaurants des Fürstenstaats zum Bio bekehren. Er arbeitet nur mit kleinen Erzeugern aus der Umgebung zusammen.

Paolo erklärt: “Die Kosten sind am Ende geringer, denn es gibt keinen Mittelsmann. Der kleine Erzeuger ist zufrieden, denn er verkauft mehr. Und ich bin glücklich, denn ich habe das beste Produkt, das zur Hälfte billiger ist als ein herkömmliches Produkt.”

Neben den Gemüsen der Saison serviert Paolo Fisch und Fleisch aus der Region. Rindfleisch taucht nicht auf seiner Karte auf, denn es gibt keine Rinder in der Umgebung. Paolo vermählt auf seinen Tellern die Produkte der Erde mit denen der See. “Mit Gemüse zu arbeiten, das um sechs Uhr morgens noch in der Erde war, um neun Uhr in der Küche ist und mittags auf dem Teller der Kunden landet, das ist ein wahrer Luxus,” so Paolo.

Und für dieses Gericht ist Paolo berühmt: das Bio Sama.

Sama bedeutet auf Japanisch Respekt. Für den Küchenchef bedeutet das: “Respekt für den Verbraucher, aber vor allem Respekt für die Natur. Wir haben hier ein Püree aus weißen Bohnen, aber das ist saisonabhängig. Das ist die Basis unserer Zubereitung und dann kommt eine Blumenkomposition dazu. Das ist ein Gericht, das in den vergangenen zwei Jahren sehr oft nachgeahmt wurde.”

Am Ende des Deichs von Fontvieille schlürfen die Menschen die Perlen von Monte-Carlo.
Brice Cachia ist Biologe. Vor vier Jahren arbeitete er als Fischzüchter. Er bemerkte, dass in den Becken auch Austern heranwuchsen. Das brachte ihn auf die Idee umzusatteln. Er zeigt uns stolz seine Austern: “Das hier sind Nummer drei Austern. In ein oder zwei Wochen können wir sie verkaufen.”

Diese Austern kommen aus der Bretagne. Sie werden hier hochgepäppelt, wachsen dann mehrere Jahre im atlantischen Ozean heran und dann kommen sie einen Monat zur endgültigen Reifung nach Monaco. Wie das geht, erklärt uns Brice: “Zur Reifung: Wir bekommen die erwachsenen Austern. Wir tun sie in ein Becken und regeln ihre Wasserzufuhr. Wir arbeiten vor allem mit natürlichem Plankton, das heißt Plankton, das aus zwölf Metern Tiefe ist. Wir hoffen, dass wir bald die gesamte Zucht hier in Monaco machen können.”

Um Austern nach Maß zu bekommen, haben die Biologen mit den Küchenchefs der Region zusammengearbeitet. Brice erzählt: “Wie ich immer sage, haben wir die besten Gaumen von Monaco zu Rate gezogen.”

Unsere gastronomische Reise führt uns als nächstes zu Henri Geraci. Er ist bekannt für seine traditionelle Küche. Er ist der Einzige, der in seinem Restaurant La Montgolfière jeden Tag Stockfisch anbietet. Ein jahrhundertealtes Gericht. Henri sagt: “Die Wikinger, die in den Süden gesegelt sind, hatten Stockfisch an Bord. Sie tauschten ihn gegen Zitrusfrüchte. Stockfisch, das ist Kabeljau, der in norwegischen Gewässern gefangen und dann auf den Lofoten getrocknet wurde. Mit Ausnahme des Stockfischs sind alle Zutaten aus der Region.”

Aufgewärmt schmeckt dieses Gericht sogar noch besser. Und wie geht das Rezept für Stockfisch auf monegassische Art? Wir fragen Henri. Er zeigt es uns: “Das ist ein Stockfisch aus Norwegen. Man schneidet ihn in vier Stücke und legt ihn vier Tage lang in Wasser ein.” Wenn der Fisch rehydriert ist, dauert die Zubereitung bis zu fünf Stunden.