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Die Aromen von Peru

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Die Aromen von Peru

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Ein Besuch bei Perus Kaffee- und Kakao-Plantagen

Bis zu zwanzig verschiedene Aromen hat der Kakao aus Perus Wäldern – von Rosen über Bananen bis zu Mango. In den peruanischen Anden findet man außerdem eine der seltensten Kaffeesorten der Welt.

Meinung

Chuncho-Kakao hat verschiedene Aromen. Er kann nach Bananen schmecken, nach Rosen, ja sogar nach Mango.

Edwin Cuentas Chacòn Urubamba-Kooperative, Leiter Bio-Kakao-Programm

Fairer Handel

  • Die Kaffeeproduktion begann in Peru im 18. Jahrhundert. Die Typica-Varietät macht 60 Prozent der peruanischen Kaffee-Exporte aus.
  • Es gibt mehr als 110.000 Kaffeebauern in Peru.
  • Rund 15–25% der peruanischen Kaffeeproduzenten gehören Kooperativen an, die sich internationalen Fair-Trade-Netzwerken angeschlossen haben.
  • Peru ist der drittgrößte Kakao-Anbaustaat in Lateinamerika.

Vor einer paradiesischen Kulisse hoch in den Anden baut Jorge Minaya Huamàn seinen Kaffee an. Er ist einer von fast 300 Partnern der Kooperative Huadquiña in Südperu, nicht weit von Machu Picchu. Von Juni bis Oktober steigt er jeden Tag den beschwerlichen Weg von 1.300 auf über 2.000 Meter hoch, um nach seinen Kaffeebohnen zu schauen. Bei der Ernte helfen sich Nachbarn und Familien gegenseitig. Teamwork nach dem Rotationsprinzip, wöchentlich reihum.

“Die technische Abteilung der Kooperative leitet uns an, wie wir effizienter ernten können, aber auch, wie wir die Saaten auswählen, Keimlinge großziehen, die Felder anlegen, wie wir sie bearbeiten und düngen”, erzählt er. Die Kooperative ermutigt die Bauern auch dazu, Teile des Gewinns in nachhaltige Anbaumethoden zu investieren, wie selektive Pflückung und Ersatz alter Pflanzen durch neue.

Die Bauern können ihr sowohl die roten Kaffeekirschen verkaufen als auch Pergaminos, Pergamentkaffee: Bohnen, die nur noch von einer dünnen Pergamenthaut umhüllt sind. Die Verarbeitung der Kaffeekirschen beginnt noch am Tag der Lieferung: Das Fruchtfleisch wird entfernt, die Bohnen fermentiert, gewaschen und geschält.
Andernorts wird der Kaffee auch ungewaschen aufbereitet.

Für den Fair-Trade-Kaffee zahlt Huadquiña garantierte Mindestpreise. Manager Hebert Quispe: “Das Produkt, das wir erhalten, ist stabil in der Qualität. Wir versuchen, konstante Qualitätsstandards zu erzielen. Was die Preise angeht, zahlen wir den Bauern achtzig Prozent im Voraus. Und beim Verkauf ist dann der Erlös für die restlichen zwanzig Prozent meist höher, das können 50 bis 60 Prozent sein. Fast 80 Prozent unserer Produktion gehen nach Großbritannien. Das Übrige verkaufen wir in die USA, nach Kanada und an Länder im Rest Europas.”

Typica: Blumig, cremig, zitronig

Seit ihrer Gründung vor über fünfzig Jahren hat die Kooperative sich bemüht, den Kleinbauern größere Märkte zu eröffnen. Die Verbesserung der Qualitätsstandards brachte andere Abnehmer mit höheren Ansprüchen. Benjamin Schweitzer testet und wählt hier die Bohnen für ein privates Import-Export-Unternehmen aus. “Die Sorte in dieser Region, Typica, ist eine der ältesten Varietäten und sehr schwer zu finden, denn sie ist nicht besonders widerstandsfähig gegenüber den Plagen, die die Kaffeeproduktion heimsuchen.”

Blumig sei Typica, sagt er, habe einen cremigen Körper und etwas zitronige Säure. Der Experte bewertet Aroma, Duft, Säure und Süße. Und: “Wir entscheiden, was als Spezialität verkauft wird und damit dem Bauern einen Preisaufschlag einbringt, und was als normaler Fair-Trade-Kaffee verkauft wird, bei dem der Hersteller immer noch einen garantierten Mindestpreis bekommt, der sich nach der Zertifizierung richtet.”

Chuncho-Kakao: Von Rosen und Bananen

Von den Kaffeeplantagen bei Santa Teresa fahren wir weiter in die Stadt Quillabamba. Edwin Cuentas Chacòn zeigt uns die Pflanzungen der Urubamba-Kooperative. Er leitet deren Programm für biologisch angebauten Kakao: “Wir haben zwei verschiedene Kakao-Varietäten, Chuncho und Hybrid-Kakao. Die Hybrid-Mischung ist gut für die Quantität, aber für die Qualität taugt der Chuncho mehr. Chuncho-Kakao neigt dazu, verschiedene Aromen zu haben. Er kann nach Bananen schmecken, nach Rosen, ja sogar nach Mango.”

Chuncho ist die regionale Varietät, die auch schwerer zu ernten ist. Die Kooperative zählt über hundert Partner in ihrem Programm für Bio-Kakao. Alles Kleinbauern, mit Feldern in der Größe von einem halben bis zu fünf Hektar. Pro Hektar können sie etwa eine Tonne produzieren. Die Kakaobohnen werden normalerweise in Kooperativen weiterverarbeitet und gelagert. “Unser Ziel ist, den Chuncho-Anbau durch Anreize und Projekte anzukurbeln”, erläutert Chacòn.

Peru steht laut International Cocoa Organization weltweit an achter Stelle beim Kakao-Anbau.

Mit Unterstützung von peru.info