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Lecker Lyon: kulinarische Metropole an Rhône und Saône


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Lecker Lyon: kulinarische Metropole an Rhône und Saône

Lyon. Die Metropole im Südosten Frankreichs zieht jedes Jahr fast sechs Millionen Besucher an, 30 Prozent von ihnen kommen aus dem Ausland, vor allem, um zu essen. Denn Lyon, das ist auch die Welthauptstadt der Gastronomie. Hier speist man gern Gerichte der regionalen Küche.

Les Halles Bocuse

Die Zutaten dafür wollen wir heute kennenlernen, und zwar in den Halles Bocuse. Mit dabei ist Mathieu Viannay, Chefkoch des Restaurants La Mère Brazier mit zwei Michelin-Sternen. “Ich mag die Halles, das ist doch so etwas wie der Bauch von Lyon. Ein wahrer Weiheort der Wurst”, so Viannay.

In den Markthallen bieten Fachhändler ihre Waren an: Geflügel, Würste, Fleisch oder Fisch. Zu ihre Kunden zählen viele Chef- und auch Sterneköche aus der Region um Lyon. “Ja, vor allem Schweinswürste. Wir beliefern außerdem die Bouchons, die typischen Lyoner Restaurants, außerdem Feinkosthändler, in der Region, aber auch in ganz Frankreich”, so einer der Fleischer.

Mathieu Viannay macht am Stand eines Geflügelhändlers halt. Er lässt sich Geflügel zeigen. Das Körper des Huhns ist sicher verpackt in einen Leinensack, nur Hals und Kopf schauen heraus – geschmückt von einem prächtigen weißen Federkleid. “So wird das eingewickelt, von Hand und zugenäht. Wenn man den Stoff jetzt wegnähme, könnten wir sehen, wie schön fett das Tier ist, das ist genial”, erklärt Viannay.

Auch mit Brot und Gebäck wird in den Halles Bocuse gehandelt. Typisch für Lyon ist die Brioche aux pralines. Keine Schokolade, sondern ein Hefeteig mit süßen rosa Einsprengseln aus Mandeln, besonders beliebt auch in der Vorweihnachtszeit.

La Mère Brazier

Nach den Einkäufe in den Halles lernen wir eine wahre lyoner Institution kennen, das Restaurant unseres kulinarischen Fremdenführers, des Sternekochs Viannay. Im La Mère Brazier wird traditionelle Küche modern interpretiert. Hier gibt es heute Andouillettes, also eine Wurst aus dem Schweinsdarm, außerdem Austern aus der Normandie und Gebäck aus der Bretagne. “Leicht ist sie nicht, diese Küche”, so Viannay. Recht hat er. Denn Butter und Sahne, das gehört in der lyoner Küche dazu. Der Kick an der Kreation des Chefkochs: Kaviar und etwas Gurkenkraut. “Das Kraut ist für den leichten Jodgeschmack. Das nimmt die Nuancen der Austern wieder auf”, sagt Viannay.

Benannt ist das Restaurant übrigens nach der 1977 verstorbenen Eugénie Brazier. Als erste Frau erhielt sie (gleichzeitig mit Marie Bourgeois) drei Sterne im schon damals maßgebenden Guide Michelin. Nach schwierigen Anfängen mit ihrem gleichnamigen Restaurant erkochte sich Eugénie in ihrem “La Mère Brazier” eine kulinarische Reputation wie Donnerhall. Heute sind die Spitzenküchen von Männern dominiert. Damals waren es hingegen die Frauen, les mères, die sich einen gastronomischen Namen machten.

L’Institut Bocuse und seine Schüler

In diese Kaderschmiede kommen zukünftige Chefköche, um Handwerk und Kunst von der Pike auf zu lernen oder ihr Können zu perfektionieren. Gegründet wurde das Institut von Lyons Kochlegende Paul Bocuse, vor mehr als 25 Jahren. Der Starkoch, der sich nach großen Erfolgen weitgehend aus der Öffentlichkeit zurückgezogen hat, lässt in Lyon mehrere Restaurants betreiben, darunter vier nach den Himmelsrichtungen benannte Gastronomie-Tempel: Le Nord, Le Sud, L’Ouest und L’Est.

Im Institut Bocuse werden angehende Köche, Hotel- und Restaurantfachleute ausgebildet. Die Schüler lernen unter reellen Arbeitbedingungen. “Ich bin ganz zufrieden und stolz auf sie. Denn hier kommen wirklich ein paar sehr schöne Dinge heraus”, so Koch und Ausbilder Davy Tissot. Unter seiner Anleitung versuchen die Schüler, ein traditionelles, vielinterpretiertes französisches Rezept, Kalbsfrikassee. In Töpfe und auf Teller kommen hautpsächlich Produkte aus der sogenannten Région Lyonnaise. “Unser Geflügel kommt zum Beispiel aus der Bresse, wilde Pilze aus der Region um Lyon. Davon gibt es hier ja viele: Steinpilze, Morcheln und Pfifferlinge”, erläutert Davy Tissot.

Und dann begegnen wir einer weiteren Institution, einem Gericht, dass man überall in den Restaurants von Lyon findet. Die berühmte Quenelle. “Wir haben uns ein Quenelle-Rezept aus Italien vorgenommen. Ursprünglich gehörte da Kalb rein, aber ich habe das verändert, jetzt sind Langustinen drin”, so Tissot. Trotzdem bleibe das Rezept traditionell. In Lyon findet man die Quenelle auch oft mit Hecht zubereitet. Die Krustentiervariation von Maître Tissot verleiht dem dem Rezept trotz der Verbindung zur schweren lyoner Küche eine bestechende Leichtigkeit.

Die Verfeinerung der Rezepte ist eine Kunst für sich. Um von diesem Wissen zu profitieren, kommen Lehrlinge aus aller Welt ans Institut Bocuse in Lyon. Aus 49 Ländern. Carla Kirsch Lopez kommt aus Mexiko. “Ich bin hergekommen, um meine Technik und mein Wissen zu vervollständigen, für mich war das ganz klar. Die französische Küche ist sehr klar aufgeteilt, es gibt Regeln, die befolgt werden müssen, das hat mir gefallen”, so sagt sie.

Cité Internationale de la Gastronomie

Lecker Lyon. Auch in Zukunft wird die Stadt ihrem kulinarisch ausgezeichneten Ruf alle Ehre machen. Im Jahr 2018 soll hier die Cité Internationale de la Gastronomie entstehen. Architekten des Zentrums ist Albert Constantin. Im historischen Teil von Lyon steht das alte Hôtel Dieu, dort wird das Zentrum für Gastronomie entstehen. “Es wird eine Dauerausstellung und wechselnden Schauen, die sich mit unterschiedlichen Themen beschäftigen. Dort wird gekocht und verköstigt werden. Wir planen auch Räume für private Veranstaltungen”, erklärt Constantin.

Insgesamt 3600 Quadratmeter wird die Cité umfassen. Hier sollen Menschen genießen, ausprobieren und sich miteinander austauschen – zwischen Rhône und Saône, in Lyon, der Welthauptstadt der Gaumenfreuden.

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