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Elektroporation: Hochspannung holt mehr aus Obst und Gemüse raus

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Elektroporation: Hochspannung holt mehr aus Obst und Gemüse raus

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Denis Loctier, euronews: “Wir haben unseren Fruchtsaft gerne frisch, unser Olivenöl am liebsten “extra vergine” und unseren Cider besonders aromatisch. Eine neue Technologie, die im wahrsten Sinne des Wortes elektrisierend ist, kann die Herstellung einfacher und gesünder machen.”

Es handelt sich um ein europäisches Forschungsprojekt, das an verschiedenen Orten bereits ausprobiert wird. Zum Beispiel auf einer Apfelfarm in Irland. Der Familienbetrieb produziert jährlich 600 Tonnen Äpfel. Ein Viertel der Ernte wird zu Saft, Cider und Essig verarbeitet. Um den Ertrag zu verbessern, nimmt der Betrieb an dem Projekt teil, das mit Hochspannungsimpulsen arbeitet. Dadurch kann den Früchten mehr Saft entzogen werden. “Die Technik funktioniert am besten mit harten Äpfeln, die vielleicht gerade erst vor ein paar Wochen gepflückt wurden”, berichtet Cornelius Traas, Besitzer des Hofs. “Durch das Verfahren haben wir drei bis vier Prozent mehr Ertrag.”

Der Fachbegriff für das Verfahren ist Elektroporation. Durch Stromimpulse, die in einer Kammer auf die Frucht gelenkt werden, werden deren Zellen perforiert, was die Saftgewinnung erleichtert. Wenn man dasselbe Verfahren etwas umwandelt, kann man Keime abtöten und dadurch die Haltbarkeit des Safts erhöhen. Traas: “Wir warten darauf, dass wir eine kleinere Kammer bekommen, damit wir noch stärkere Stromimpulse noch besser auf eine kleinere Fläche leiten können. Wir hoffen, dass wir dadurch nicht nur die Zellmembranen der Frucht öffnen, sondern auch noch kleinere Zellen wie Bakterien aufspalten können.”

Die Technik kann nicht nur bei Äpfeln eingesetzt werden. Im Labor der Universität Zaragoza haben Forscherinnen und Forscher Rotwein aus Trauben hergestellt, die in dem elektrischen Feld in der Kammer bearbeitet wurden. Dadurch konnte die Maischestandzeit, eine Gärungsmethode, die dazu dient, das Aroma des Weins zu intensivieren, verkürzt werden – und dass, ohne das der Geschmack leidet. Marcos Maza arbeitet als Önologe in dem Forschungsprojekt und erklärt, was bei der Prozedur mit dem Wein passiert: “Die Polyphenole verändern sich. Daran sieht man, dass der Wein mit Elektroporation bearbeitet wurde. Er ist dunkler als Wein, der herkömmlich hergestellt wurde.”

Geringer Stromverbrauch

Die Forscherinnen und Forscher versuchen, Lebensmittelbetriebe von den wirtschaftlichen Vorteilen der Methode zu überzeugen. Die Anschaffungskosten können durch innovative Impulsgeneratoren verringert werden. Auch der Stromverbrauch ist erstaunlich gering, erklärt Elisa Luengo von der Universität Zaragoza: “Man braucht zwar Hochspannung, aber die Stromimpulse sind sehr kurz, sie sind nur Mikrosekunden lang – das heißt, es geht um Millionenstellsekunden. Damit wird insgesamt sehr wenig Strom verbraucht. Um ein Kilo Tomaten zu behandeln, braucht es weniger Strom, als wenn man einen Liter Wasser um einen Grad erhitzen würde.”

So können Tomaten mittels Elektroporation geschält werden, ohne dass man sie in kochendes Wasser setzen muss. Die Technik ist energiesparend und damit umweltfreundlich. Außerdem bleibt bei dem Verfahren der Nährwert des Gemüses erhalten. Auch industriell verarbeitete Lebensmittel können dadurch gesünder werden und besser schmecken. “Bei dieser Methode wird keine Wärme erzeugt”, so Javier Raso, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität Zaragoza. “Negative Effekte von Hitze auf Lebensmittel können also vermieden werden. Der Konsument erhält Produkte, die gut schmecken und nahrhaft sind. Außerdem werden die Stromkosten reduziert.”

Die Forscherinnen und Forscher gehen davon aus, dass die Elektroporation vor allem für kleinere und mittelgroße Betriebe geeignet ist, die Lebensmittel verarbeiten. Durch die Technik könnten diese ihre Wettbewerbsfähigkeit erhöhen.

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