Zusammen mit zwei Experten haben wir eine Liste von Bio-Käsen und -Weinen erstellt, die kulinarisch durch Spanien führt.
WERBUNGSpanischer Käse gehört zu den besten der Welt. Dank der klimatischen und geografischen Vielfalt des Landes gibt es über 100 Käsesorten.
Spanien ist das EU-Land mit den meisten Hektar, die dem ökologischen Landbau gewidmet sind, einem Sektor, der Jahr für Jahr wächst. Neben dem Verzicht auf chemische Produkte verwenden die Biobetriebe des Landes traditionelle Techniken, die darauf abzielen, die biologische Vielfalt und den Artenschutz zu respektieren.
"Die biologische Landwirtschaft fördert die Vielfalt der Arten und Rassen in ihrem natürlichen Lebensraum. Sie ernähren sich hauptsächlich von der Wildflora der Gegend. Dabei wird darauf geachtet, dass die Tiere eine Nahrung erhalten, die nach natürlichen Zyklen angebaut wird", erklärt der spanische Käser und Affineur José Luis Martín.
Laut Martín ist der Käse durch die Biomilch nicht nur geschmacklich, sondern auch im Nährwert konventionellem Käse überlegen.
"Sie enthalten keine chemisch-synthetischen Zusatzstoffe, die Rinden werden nicht behandelt und der Geschmack drückt sich in seiner ganzen Fülle mit einer Vielzahl von Aromen und Nuancen aus", so Martín, der auch ein bekanntes Käsegeschäft in Madrid betreibt.
Das Wachstum des ökologischen Landbaus in ganz Spanien hat auch die Entwicklung von qualitativ hochwertigen Bio-Weinen ermöglicht. Nach Angaben des spanischen Verbandes für ökologische Weine machen ökologisch bewirtschaftete Weinberge 12,7% der gesamten Weinanbaufläche in Spanien aus.
Die nationale Exportagentur des Landes geht davon aus, dass die Produktion von Bio-Wein zwischen 2018 und 2023 um mehr als 70%, von 361 Millionen auf 613 Millionen Flaschen steigen wird. Damit wäre Spanien nach Italien der weltweit zweitgrößte Produzent von Bio-Weinen.
Das sind eine Menge beeindruckender Zahlen für die Branche, aber die wichtigste Analyse bleibt der Geschmackstest.
Mit Hilfe des Käseexperten José Luis Martín und der Weinexpertin Esther Pinuaga, Präsidentin des Verbandes für spanische Bio-Weine und Besitzerin einer Weinkellerei, haben wir eine Liste mit sieben Bio-Käsesorten und -Weinen erstellt, köstliche Paare, die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Regionen des Landes repräsentieren.
Das sind ihre Empfehlungen.
1. Algendaret Nou & Corisca
Der Käse: „Algendaret Nou“ aus Mahón - Menorca
Dieser Käse, der aus roher Kuhmilch hergestellt wird, stammt aus Algendaret Nou, einem der ersten landwirtschaftlichen Betriebe Menorcas, der auf biologischen Anbau umgestellt wurde. Er ist auch einer der wenigen, die mit der menorquinischen Kuh arbeiten, die, obwohl sie weniger Milch produziert als die friesische Rasse, eine außergewöhnliche Qualität des Käses liefert.
Der Käseexperte:„Er hat einen säuerlichen Milchgeruch von Sahne und Butter. Noten von Keller und Pilzen. Eine halbfeste Textur: buttrig und schmelzend am Gaumen mit einem Nachgeschmack von Waldpilzen, Gewürzen und Nüssen. Hohe Persistenz im Mund."
Dazu passt: „Corisca“ von Bodegas Corisca, Herkunftsbezeichnung Rías Baixas.
Die Weinexpertin:„Es ist ein biologischer Weißwein aus Albariño-Trauben, der sich durch seinen frischen, ausgewogenen und fruchtigen Geschmack auszeichnet, mit einem Hauch von Apfel und einem langen, frischen Abgang.“
2. Suerte Ampanera & Piedra Luenga
Der Käse: „Suerte Ampanera“ aus Colmenar Viejo - Madrid
Suerte Ampanera, ein Ziegenkäse mit weißem Schimmelpilz, ist die Schöpfung von zwei Brüdern, die 1997 mit einer kleinen Ziegenherde und Bio-Eiern begannen. 2011 gewannen sie einen Preis für den "Besten Spanischen Käse", eine Auszeichnung des Landwirtschaftsministeriums. Danach vergrößerten sie von 100 Ziegen auf 1.200 Ziegen.
Der Käseexperte:„Eine halbweiche Textur, sehr cremig ist er am besten. Weiche Joghurtsäure und Noten von süßer Sahne über einem sehr subtilen und eleganten Ziegenaroma. Nachgeschmack von rohen Nüssen und Pilzen, wenn er mit Rinde gegessen wird.“
WERBUNGDazu passt: „Piedra Luenga Oloroso“ von Bodegas Robles, Herkunftsbezeichnung Montilla-Moriles.
Die Weinexpertin:„Es ist ein mahagonibrauner Bio-Wein, sehr kräftig und harmonisch, aus Pedro Ximenez-Trauben hergestellt und sechs Jahre lang in Eichenfässern gereift.“
3. Mama Cabra Quesazo & El Galgo
Der Käse: „Mama Cabra Quesazo“ aus Bodonal de la Sierra - Badajoz
Dieser Käse, der aus Ziegenrohmilch hergestellt wird, stammt aus der Käserei Mamá Cabra, die als ein kleines Projekt auf der Grundlage von Agrarökologie, Umwelt- und Tierschutz begann. Zur Käserei gehört eine kleine Herde von 150 Ziegen, die in einem ökologisch zertifizierten Betrieb weiden. Die Käseproduktion startete 2015 unter ausschließlicher Verwendung erneuerbarer Energien.
Der Käseexperte:„Eine mittlere Intensität und ein klares Tieraroma. Pilzartige und nasse, erdige Noten. Feste und halbharte Textur. Butterig am Gaumen mit einem intensiven und anhaltenden Geschmack. Fruchtig und milchig, mit einer sehr eleganten und gut integrierten Säure. Ein würziger und eleganter Nachgeschmack mit einem Hauch von Nüssen.“
WERBUNGDazu passt: „El Galgo“ von Oliver Moragues, geschützte geographische Angaben „Vino de la Tierra“ aus Mallorca.
Die Weinexpertin:„Ein biologischer Rotwein, der aus Callet-Trauben hergestellt wird, die rauchige und balsamische Aromen mitbringen, unglaublich cremig und elegant mit weichen Tanninen am Ende und einem langen und anhaltenden Abgang.“
4. La Faya & Be Bike
Der Käse: „La Faya“ von Fariza de Sayago - Zamora
Dieser Käse wird aus Rohmilch von Schafen der Churra-Rasse hergestellt und seit den 1980er Jahren von dem Familienbetrieb Quesos La Faya im Naturpark Arribes del Duero produziert. Im Jahr 2000 stellte er auf biologischen Landbau um und war der erste, der diese Zertifizierung in Kastilien und León erhielt.
Ihre Schafe bewegen sich frei in den Bergen, ganz ohne Zäune und mit einem GPS-Sender ausgestattet, damit die Familie sie verfolgen können.
WERBUNGDer Käseexperte:„Ein eleganter und fruchtiger Geruch, Noten von Keller und Waldpilzen. Halbharte Textur, sehr buttrig am Gaumen. Er hat einen ausgewogenen Geschmack, mit einer sehr eleganten Säure. Anklänge von sauberer Wolle und reifen Oliven. Nussiger Nachgeschmack über einer würzigen Basis. Essbare Rinde.“
Dazu passt: „Be Bike“ von Quaderna Via, Herkunftsbezeichnung Navarra.
Die Weinexpertin:„Es ist ein fruchtiger Bio-Wein aus Garnacha Tinta-Trauben, mit Aromen von Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren und sogar einem Hauch von Lavendel, zarten Tanninen und einem sehr süßen Abgang.“
5. Fuentillezjos & La Servil
Der Käse: „Fuentillezjos“ aus Poblete - Ciudad Real
Dieser Käse wird aus der Rohmilch von Schafen der Manchega-Rasse hergestellt und von der Finca Fuentillezjos produziert, einem Bauernhof, der diese Schafrasse seit mehr als einem halben Jahrhundert auf traditionelle und ökologische Weise züchtet.
WERBUNGEs war der erste ökologische Viehzuchtbetrieb in der Provinz Ciudad Real und der weltweit erste P.D.O (Protected Destination of Origin) Manchego-Käse, der die Bio-Zertifizierung erhalten hat.
Der Käseexperte:„Ein sauberer und angenehmer Geruch, milchige und fruchtige Noten. Eine feine Textur mit einem leicht fettigen und butterartigen Gefühl am Gaumen. Elegante Säure und fruchtige Anklänge von Ananas. Aromen von sauberer Wolle, Nüssen und einem würzigen Nachgeschmack mit hoher Persistenz im Mund."
Dazu passt: „La Servil“ von Viña Cerrón, Herkunftsbezeichnung Jumilla.
Die Weinexpertin:„Es handelt sich um einen roten Bio-Wein aus Monastrell-Trauben, die aus zwei Parzellen in der Höhe stammen.“
6. Montes de Alcalá & Pinuaga Rosé
Der Käse: „Montes de Alcalá“ aus Alcalá de los Gazules - Cádiz
WERBUNGDieser Käse wird aus pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt und in iberischer Butter gereift. Er wird von El Gazul im Naturpark Los Alcornocales hergestellt. Der Betrieb begann 2002 mit der Herstellung von Käse aus Payoya-Ziegen, der 2008 mit der Einführung des mehrfach preisgekrönten Käses „Montes de Alcalá“ zum Bio-Käse wurde.
Der Käseexperte:„Ein Geruch von sauberer Ziegenmilch, Leder und Keller. Die Textur ist hart, fest, kompakt und leicht krümelig, mit Kristallen, die seine Reifung zeigen. Er hat einen leicht säuerlichen Geschmack, der entwickelt und anhaltend ist, mit einem animalischen Duft nach sauberen Ställen, Leder und einer sehr attraktiven Würze.“
Dazu passt: „Pinuaga Rosé“ von Bodegas Pinuaga, geschützte geographische Bezeichnung „Vino de la Tierra“ von Kastilien.
Die Weinexpertin: _„Es ist ein Roséwein, der aus Tempranillo- und Garnacha-Trauben hergestellt wird, mit Aromen von roten Waldfrüchten wie Himbeere, Erdbeere und Johannisbeere und einem langen Abgang.“ _
7. Son Jover & Le Bosc
Der Käse: „Son Jover“ aus Inca - Mallorca
WERBUNGDieser aus Schafsrohmilch hergestellte Käse stammt von Formatges Son Jover, einem Familienunternehmen, das seit mehr als 15 Jahren Käse, Joghurt und Hüttenkäse biologisch produziert.
Die Milch wird von 300 mallorquinischen roten Schafen gewonnen, einer Rasse mit geringer Produktion, aber hoher Qualität.
Der Käseexperte:„Ein Geruch von Erde und Schimmel mit einem Hauch von sauberer Wolle, Gras und Nüssen. Eine halbharte Textur, butterartig am Gaumen und ein leicht fettiges Gefühl, das sich im Mund gut auflöst. Elegante Säure und fruchtige Anklänge von Ananas mit einer leichten Süße. Ein würziger und nussiger Abgang mit einer hohen Persistenz im Mund.“
Dazu passt: „Le Bosc“ von Can Suriol, Herkunftsbezeichnung Penedés und CAVA.
Die Weinexpertin:„Es ist ein Cava Brut Nature, der aus Xarel.lo-Trauben hergestellt und in Kastanienfässern verarbeitet wird, die ihn weich und intensiv machen.“
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