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Deutschland Käseland?

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Von Vincent Coste
Archiv: Ein Käser posiert in seinem Laden in Paris, November 2011.
Archiv: Ein Käser posiert in seinem Laden in Paris, November 2011.   -   Copyright  STEPHANE DE SAKUTIN / AFP   -  

Im Jahr 2021 wurden in der gesamten Europäischen Union mehr als 10 Millionen Tonnen Käse produziert. In unserer kollektiven sticht ein Dreiergespann hervor, das nicht unbedingt in der richtigen Reihenfolge steht: Frankreich, Italien und die Niederlande. Dieses Trio spielt zwar in der Tat um die ersten Plätze mit, aber keines dieser Länder steht an der Spitze der Rangliste. Ein Außenseiter wie Griechenland oder Spanien? Die europäische Nation, die den meisten Käse produziert, ist (Trommelwirbel): Deutschland!    

Und das ist kein "kleiner" erster Platz, denn Deutschland dominiert mit 500.000 Tonnen mehr Produktion als der Zweitplatzierte, nämlich Frankreich, bei weitem. Insgesamt produzierte Deutschland im Jahr 2021 2,3 Millionen Tonnen, während Frankreich mehr als 1,8 Millionen Tonnen und Italien mehr als 1,3 Millionen Tonnen Käse produzierte und damit den dritten Platz vor den Niederlanden belegte.

Wie lässt sich diese Rangfolge erklären?

Eine der Erklärungen liegt in der Größe der landwirtschaftlichen Betriebe in Deutschland. So findet man in Frankreich häufig Höfe mit 100 Kühen, doch das ist nichts im Vergleich zum Gigantismus vieler deutscher Betriebe, wo mehr als 1.000 Kühe gezählt werden können. Bei einem solchen Ausmaßen ist die Milch - der Rohstoff für den Käse - natürlich im Überfluss vorhanden. 

Zweitens gibt es in Deutschland nur wenige kontrollierte Ursprungsbezeichnungen (AOP) oder geografische Bezeichnungen (IGP). Ziel dieser in der Europäischen Union eingeführten Identifikationszeichen ist es, die Produktion von Käsesorten, die für ein Gebiet der Mitgliedsländer typisch sind, zu schützen und zu regulieren. Italien liegt mit seinen 62 Bezeichnungen vor Frankreich (59) und Griechenland (33). In Deutschland sind nur 9 Käsesorten, wie der "Holsteiner Tilsiter" oder der "Allgäuer Emmentaler" anerkannt. 

Somit ist der Großteil der deutschen Produktion auf standardisierte und industriell hergestellte Käsesorten ausgerichtet, hauptsächlich Frischprodukte (nach dem Vorbild des "Hüttenkäses") und halbfeste Produkte (wie Gouda- oder Gruyère-Ersatz).

In Frankreich bahnt sich ein Drama an...

In Frankreich ist der König der Käsesorten nach wie vor der Emmentaler. Aber Achtung, nicht das Original, sondern die Schweizer Version. Hier ist die Rede von der generischen, standardisierten und industrialisierten Version, deren Zweck es ist, unsere Teigwaren wie Pizzen zu überziehen und Gratins aller Art zu machen.

Aber wenn man die Daten der öffentlichen Behörde "FranceAgriMer", die dem Landwirtschaftsministerium untersteht, studiert, ist ein ganzer Teil der lokalen Kultur im Niedergang begriffen. Der Mozzarella ist nämlich dabei, dem ikonischen Camembert den Rang abzulaufen. Sie haben Ihren Gästen wahrscheinlich einen Tomaten-Camembert-Salat serviert, nein, pardon, einen Tomaten-Mozzarella-Salat!  

Vorerst behält der Camembert mengenmäßig im Jahr 2021 seinen zweiten Platz vor dem Mozzarella und dieser seinem vierten Platz. Bei genauerer Betrachtung der Daten stellt sich jedoch heraus, dass dem Weichkäse aus der Normandie die Luft ausgeht, da er von 53.000 Tonnen Verbrauch im Jahr 2016 auf 43.000 Tonnen im vergangenen Jahr zurückging. Bei "Mozza" ist der Trend umgekehrt, da sein Verbrauch 2016 bei 24.000 Tonnen lag und 2021 38.000 Tonnen betragen wird, was einem Anstieg von mehr als 50 % entspricht.

Ein anderer Käse ist ebenfalls dabei, den "Camembert" zu überholen, allerdings handelt es sich dabei um ein Produkt mit französischem Stempel, die Ehre bleibt gewahrt! Das Raclette, das vor dem Mozzarella liegt, kommt näher. Raclette-Partys sind angesagt, die den Camembert meist in die hinterste Ecke des Kühlschranks verbannen.

Wenn der Cursor auf den Verkaufswert der verschiedenen Käsesorten gesetzt wird, ist der Camembert auf den fünften Platz abgesunken. Er wurde 2019 vom Raclette überholt und der Mozzarella eroberte im letzten Jahr den vierten Platz. Für den kleinen runden Käse aus den normannischen Bocages ist die Zeit des Widerstands gekommen.