Der Reiswein aus dem ostasiatischen Land im Pazifik ist in Europa weniger bekannt.
WERBUNGEs ist ein subtiles in Europa noch wenig bekanntes Getränk: Sake. Der einzigartige Alkohol wird in Japan produziert. Der Reiswein passt hervorragend zu Meeresfrüchten. Euronews-Reporter Frédéric Ponsard hat sich in Iné am Japanischen Meer, in der Nähe von Kyoto seine Produktion und einzigartigen Eigenschaften angeschaut. Thema dieser Folge von Taste, dem Feinschmecker-Programm von euronews.
In Japan ist man nie sehr weit vom Meer entfernt. Das bringt eine konstante Luftfeuchtigkeit mit sich, die ideal für den Reisanbau ist. In der Nähe von Kyoto gibt es Reisfelder, so weit das Auge reicht. Reis wird als Lebensmittel angebaut, aber es gibt auch einen kurzkörnigen Reis speziell für die Sakeherstellung, die Yamada Nishiki-Reissorte.
Uralte Verbindungen zwischen Shintoismus und Sake
Aber es ist das Wasser, das 80 Prozent des Sake und seiner Qualität ausmacht. In Shinto-Schreinen huldigt man diesen Wundern der Natur. In Fushimi, einem Stadtteil Kyotos, gilt die Quelle Gokusui als eine der reinsten in Japan. Die Verbindungen zwischen Schintoismus und Sake sind uralt, ein Getränk der Götter, das für Gesundheit und langes Leben steht.
Das Wasser kommt hier aus der Tiefe, es gibt eine frei zugängliche Quelle. Seit Jahrhunderten sind hier Sake-Fabriken angesiedelt, die das reine Quellwasser nutzen.
Gekkeikan ist eines der berühmtesten Sake-Unternehmen von Fushimi. Dort wird mit dem traditionellen Wissen der Vorfahren gebraut. Meister Toji , der alle Phasen der Sake-Herstellung überwacht, erklärt die Produktion:
"In diesem Wasser sind Mineralien wie Kalzium- und Magnesiumionen in perfektem Gleichgewicht", so Mototsune Aikawa. "Diese Mineralien verbinden sich mit des zugesetzten Koji, der Hefe. Das macht den Sake so besonders."
Reiswein-Produktion mit Koji-Schimmelpilzen
Der Reis wird gekocht, gewaschen, ausgebreitet und mit Koji-Schimmelpilzen versetzt, die die Stärke- in Zuckermoleküle umwandeln, die dann mit Hefe zu Alkohol vergärt werden. Sake ist wie Wein oder Bier ein fermentiertes Getränk, sein Alkoholgehalt liegt zwischen 14und 18 Prozent.
Gerade für ausländische Küchenchefs ist Sake eine Entdeckung: so wie für Dominique Bouchet. Der Chefkoch mit zwei Michelinsternen betreibt ein Restaurant in Tokio. Der Franzose pendelt seit 35 Jahren zwischen Frankreich und Japan:
"Für mich ist Sake ein bisschen wie ein Diamant, der sich mit all den Elementen verbindet, die uns das Meer gibt, ob es nun Krustentiere, Muscheln, Jakobsmuscheln, Hummer, Fische oder sogar Algen sind. Er passt sehr gut zu allem, was aus dem Meer kommt. Das macht seinen Charme und seine Magie für Köche aus", meint der Küchenchef. "Wir haben ein Jakobsmuschel-Carpaccio auf einer kleinen 'Brunoise' aus Früchten, Mangos und grünem Apfel zubereitet, um die Säure und auch die Süße zu erhalten. Die Jakobsmuschel wird in dünne Scheiben geschnitten, auf die eine dünne Schicht Gelee mit grünem Apfel gelegt wird, dazu ein paar kleine Kaviarkörner, um den Meeresgeschmack zu verstärken. Sake hat dieses wunderbare Aroma, das zu allem passt, was Jod enthält, was aus dem Meer kommt."
Sake und Meeresfrüchte, eine perfekte Verbindung, die umami ist, der Geschmack, den die Japaner lieben. Die fünfte Geschmacksrichtung bedeutet so viel wie herzhaft, würzig, schmackhaft.