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Kulturelle Spurensuche in Koreas Töpfen

Kulturelle Spurensuche in Koreas Töpfen
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Man nennt es das Land der morgendlichen Stille und Frische – ein Land, in dem sich Tradition und Moderne begegnen – Südkorea.

Seoul, Hauptstadt der elftgrössten Wirtschaftsmacht, eine Stadt mit elf Millionen Einwohnern, pflegt die ganze Vielfalt der Gastronomie Südkoreas. In einer Welt des Informationsüberflusses, der ständigen gegenseitigen Einflussnahme haben Ethnologen eines entdeckt… … wie die Leute wohnen, was sie anziehen, das mag sich schnell ändern. Was sie essen, nicht. Da sind die Koreaner, deren Köche lange nicht am grossen Nachbarn China vorbeikamen, keine Ausnahme. Prof. Joo Youngha, Ethnologe: “Während der mehr als sechs Jahrhunderte der Joseon-Dynastie übten die konfuzianisch geprägten chinesischen Dynastien Yuan und Ming wesentlichen Einfluss aus – auch auf die Ess- und Tischsitten. Zu dieser Zeit hat sich die sogenannte königlichen Küche entwickelt. Der Konfuzianismus predigt Bescheidenheit, Einfachheit. Also lebte man bei Hof bescheiden -außer bei großen Feiern – dann bogen sich die Tische unter prachtvollen Banketten.” Egal ob Fest oder Alltag – ein paar Dinge dürfen bei einer koreanischen Mahlzeit nie fehlen: Reis mit Suppe, der fermentierte Kohl Kimchi und Sojasoße. Das sind auch die wichtigsten Beilagen. Jahrhundertelang lieferten alle Regionen des Landes Spezialitäten und seltene Zutaten für die höfische Küche. Die Rezepte waren Geheimsache, nur die Chefköche des Palastes waren eingeweiht. Doch als die Monarchie zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts abgeschafft wurde, ging den königlichen Köchen die Arbeit aus. Also demokratisierten sie die höfische Küche … … in bürgerlichen Restaurants wie etwa im Viertel Insa-dong. Hier gibt es heutzutage auch noch eine ganz andere Facette der koreanischen Küche zu entdecken – das Essen auf der Straße. Salzig, süß, süß-sauer – diese Geschmäcker machten sich im vergangenen Jahrhundert breit, zur Zeit der japanischen Besetzung. Heute gehören Tteoks in Korea zum täglichen Brot: Traditionelle Reiskuchen – für die Mittagspause oder als Snack gegen das kleine Loch im Bauch beim Einkaufsbummel. Soo Jin Kim ist Koreas internationale Küchen-Botschafterin. Um Ausländern die Kochkunst überhaupt zugänglich zu machen, musste sie vereinfacht werden. Dann wurde was fürs Auge getan – alles auf Basis der herkömmlichen Grundsätze von Ausgewogenheit und Harmonie. Ganz auf der Höhe französischer und japanischer Küchentrends, betreibt Frau Kim eine Kochschule, berät Filmteams und tritt regelmässig im Fernsehen auf. Sie ist immer offen für Neues. An den Vorzügen des koreanischen Nationalgerichts Kimchi kommt bei ihr aber auch keiner vorbei. Soo Jin Kim, Küchenchefin und Ernährungsberaterin: “Im Kimchi stecken viele Enzyme und Mineralien, es tut der Haut sehr gut, es macht nicht dick, und enthält viele Elemente, die Krebs vorbeugen – das ist wissenschaftlich erwiesen.” Nicht zu vergessen die – ebenfalls gesunde – “Tempel” – Küche. Sie wird in den buddhistischen Tempeln aufgetischt. Die Religion ist in Korea seit 1600 Jahren heimisch. Einfache, gesunde Gerichte, nicht zu stark gewürzt oder gesalzen. Zuviel Geschmack könnte womöglich den ausgewogenen Lebensstil der Mönche stören – Meditation, Mitgefühl und Disziplin. Der Tisch ist schmucklos, auf den Teller kommen im Tempel Gemüse, Getreideprodukte, Soja – Futter für Körper und Geist gleichermassen. Wer danach immer noch Steak-Phantasien entwickelt, kann sich an eine weitere Variante der koreanischen Küche halten, namens “Fusion”. Hier begegnen sich Ost und West. Der anerkannte Nutzwert östlicher Essgewohnheiten soll verbunden werden mit Bequemlichkeit und Einfachheit aus dem Westen. Das geht schon los mit Stühlen und Tischen. Weitere Neuerung: Statt mehrerer Gerichte gleichzeitig werden die Gänge nacheinander serviert und am Ende gibt´s ein Dessert. Unverzichtbar bleiben allerdings Stäbchen – aus Metall und nicht aus Holz. Und Löffel für ganz bestimmte Gerichte. Das Land der morgendlichen Stille und Frische versucht, die verschiedenen Seelen in seiner Brust auf einen Nenner zu bringen. Dabei bringt das ewige Tauziehen zwischen erzwungener Modernität und tausend Jahren Geschichte Ergebnisse hervor, die schon jetzt ihresgleichen suchen – an Perfektion und Schönheit.