Geräucherter Lachs ist eine Delikatesse. Kaum zu glauben, dass er aus Resten und speziellen Bakterien hergestellt werden kann!
Die Räucherei, ein Betrieb in der Nähe von Hamburg, stellt seit rund 30 Jahren Fischspezialitäten her. Alle Fischfilets werden zugeschnitten. Die Reste lassen sich nur schwer verkaufen. Bislang wurde daraus nur billiges Tierfutter gemacht.
Hans-Joachim Kunkel, der Gründer des Betriebs, erklärt: “Wir haben Abschnitte vom norwegischen Lachs, den wir enthäutet und getrimmt haben. Und diese Abschnitte waren für uns früher ein Problem. Wir haben für diese sehr hochwertigen Produkte keine Wertschöpfung gehabt.”
Der Betrieb hat im Rahmen eines europäischen Forschungsprojekts mit Wissenschaftlern zusammengearbeitet und so eine Lösung gefunden. Die Fischreste werden durch Beigabe eines Pulvers fermentiert. Dieses Pulver enthält ein ganz bestimmte Bakterie, eine so genannte Starterkultur, die auch in der Milchindustrie verwendet wird.
Dieter Elsser-Gravesen, der Gründer von ISI Food protection und Koordinator des Projekts Fishfermplus, erklärt: “Wir haben ganz bestimmte Stämme ausgewählt, die für die Fermentation von Fisch geeignet sind. Diese Bakterienstämme werden dann gezüchtet, konzentriert und gefriergetrocknet. Dann kommt so ein Pulver dabei raus. Da werden dann im Fisch ungefähr pro Gramm eine Million von diesen Bakterien eingesetzt, die dann das Produkt fermentieren.”
Ein mikrobiologisches Labor in Dänemark hat mehrere Bakterienstämme untersucht, um herauszufinden welcher am besten funktioniert. Natürliche Fischfermentierung ist in Asien sehr verbreitet, aber die Ergebnisse eines unkontrollierten Prozesses fallen nicht immer gleich aus. Die europäischen Forscher wollten eine sichere und verlässliche Methode entwickeln.
Euronews-Journalist Denis Loctier hat Dieter Elsser-Gravesen gefragt, nach welchen Eigenschaften er sucht. Der Mikrobiologe antwortete: “Der Grund warum wir so viele Bakterienstämme oder Arten brauchen ist, dass diese Bakterien, die wir letztendlich einsetzen wollen für die Fermentation eine ganze Reihe von Eigenschaften aufweisen müssen. Das heißt sie müssen natürlich das Lebensmittel dementsprechend fermentieren, damit wir eine bestimmte Textur und einen bestimmten Geschmack vom Lebensmittel bekommen.”
Die Bakterien müssen den Fisch auch haltbar machen. Die kontrollierte Fermentierung verhindert die Entwicklung von krankheitserregenden Mikroorganismen. Das Endprodukt hält sich also lange und man kann es ohne Bedenken essen, und all das ohne künstliche Konservierungsstoffe!
Superior seafood by Die Räucherei. Our partner at stand 4J50 #WTCE2015pic.twitter.com/fVyEIlP729
— Christoph Stegmiller (@NovoFood) 16. April 2015
Die Mikrobiologin und Mitbegründerin von ISI Food Protection, Anne Elsser-Gravesen, betont: “In den Nachrichten ist immer mal wieder die Rede von den schlechten Bakterien. Aber die guten Bakterien essen wir jeden Tag. Und mit ihnen werden viele Köstlichkeiten hergestellt, Produkte wie Joghurt, Käse, Kaffee, Schokolade und Salami. Viele Produkte, die wir mögen und die wir täglich essen, entstehen durch Fermentierung, das heißt durch Beigabe von Bakterien.”
Hans-Joachim Kunkel zeigt uns, was am Ende dabei herauskommt: “So wir sind jetzt am Ende des Prozesses. In diesem Fall haben wir den Rohstoff fermentiert, gereift über mehrere Tage, damit die Textur und der Geschmack so wurden, wie wir sie haben wollen. Das funktioneirt sehr, sehr gut. Sie werden es ja gleich noch testen.”
Denis Loctier konnte nach einer Kostprobe bestätigen, aus den Fischabschnitten ist eine geräucherte Delikatesse geworden. Die Räucherei will sie u.a. an Fluggesellschaften verkaufen für ihre Menus in der Businessklasse.