Eilmeldung

Sie lesen gerade:

Bunt und würzig: Perus kulinarische Höhepunkte

life

Bunt und würzig: Perus kulinarische Höhepunkte

Mit Unterstützung von

Geschmäcker und Aromen des Hochlandes und des Dschungels, Speisen der Inka mit spanischen, afrikanischen, asiatischen, französischen und italienischen Einflüssen der Einwanderer vermischt: Die peruanische Küche gilt als eine der abwechslungsreichsten der Welt.

Perus Gastronomie

  • Boom der Gastronomie in den vergangenen 15 Jahren
  • Lima gilt auch als gastronomische Hauptstadt mit mehr und mehr international angesehenen Restaurants
  • In diesem Jahr rechnet die Branche mit umgerechnet rund sechs Milliarden Euro Umsatz (*Apega, Sociedad Peruana de Gastronomia)
  • 39% der Peruaner sehen die Gastronomie als Hauptgrund für Nationalstolz an (Ipsos Peru, 2014)

Die Hauptstadt Lima ist ihr Schmelztiegel. Die Spitzen-Restaurants der Stadt haben sich international einen Namen gemacht. Zum Beispiel das Central Restaurante mit seinem Dachgarten, das es auf die Liste der 50 weltbesten Restaurants geschafft hat. Chefkoch Martínez Véliz fügt kaum bekannte einheimische Zutaten in seine Kreationen, die so etwas wie eine Expedition in Perus Ökosysteme sind: “Wir haben ein Degustationsmenü, das wir ‘Der Höhe nach’ nennen, denn die Gänge sind eine Abfolge der verschiedenen Höhenlagen Perus. Wir können in den Tiefen des Meeres starten, bis zu den Gipfeln der Anden steigen und dann wieder bis zu den Niederungen des Amazonas hinuntergehen – all das mit den jeweiligen Gerichten.”

Von zwanzig Metern unter dem Meeresspiegel bis über 4.000 Höhe ist alles vertreten. Das Dessert wird mit Kleie und einer Bakterie gemacht, die in Lagunen auf 3.600 Metern Höhe zu finden ist. Einer der vorigen Gänge ist eine Komposition aus Wurzelknollen aus den Anden: “Dies ist ein Gericht mit ‘extremen’ Stängeln – Stiele, Wurzeln und Knollen aus extremer Höhe”, führt Martínez vor. “Eine extreme Höhe, in der man aber immer noch Farben und viel Geschmack finden kann.”

Viele Farben und Geschmäcker findet man auch im Surquillo, einem der zentralen Märkte in Lima. Die Vielfalt des Obst und Gemüses macht den Reichtum der peruanischen Küche aus. In den Anden werden allein über 3.000 verschiedene Kartoffelsorten angebaut. Rund dreihundert Sorten Chili-Pfeffer gibt es hier. Und eine ungeahnte Palette von Früchten.

“Tumbo de la Sierra ist eine Zutat, die man für Ceviche benutzt. Denn früher, zu Inkazeiten, gab es keine Zitronen, und deshalb nahmen sie dies für Ceviche”, zeigt uns eine Marktfrau.

Ceviche ist eines der Aushängeschilder der peruanischen Küche.

Zu probieren zum Beispiel in der Picantería von Héctor Solìs. Er verfeinerte Rezepte aus der regionalen Küchen des Nordens von Peru bis hin zum Gourmet-Level. Wie Ente oder Lammschmorfleisch. Star ist und bleibt aber der Fisch. Für Ceviche wird roher Fisch mit Limettensaft eingelegt und mit Zwiebeln und Gewürzen vermischt. Daneben bringt Héctor Solìs Sudado de Pescado, ein Schmorgericht aus Fisch, auf den Tisch und Parihuela – eine peruanische Suppe aus Fisch und Meeresfrüchten.

Die Geheimnisse des Küchenchefs: “Ceviche muss roh sein, völlig roh – nur von der Zitrone gestreichelt. Für die Sudados braucht man sehr saftigen Fisch. Und Ente muss so gekocht werden, dass man sie mit einem Löffel essen kann.”

Keine Peru-Reise ohne einen Schluck Pisco. Das Nationalgetränk, um dessen Hoheit sich die Peruaner mit Chile streiten. Pisco-Exporteur und -Experte José Moquillaza Risco erklärt: “Pisco ist ein Weinbrand aus historisch bekanntem Wein. Acht Traubensorten sind dafür zugelassen. Sie werden in kleinen Kupferbehältern direkt bis zum endgültigen Alkoholgehalt destilliert. Wir haben drei Typen von Pisco: Pisco Puro, reinen Pisco, der nur aus einer Traubensorte hergestellt wird, Acholado, in dem Sorten gemischt werden, und Mosto Verde aus Most, dessen Fermentation unterbrochen wurde.”

Pisco ist auch Hauptbestandteil einer langen Reihe von Cocktails. Darunter, ganz oben, Pisco Sour mit seiner typischen Schaumkrone, der mit Zuckersirup, Limettensaft und Eiweiß gemixt wird. Sehr angesagt auch der Chilcano, Pisco mit Limetten und Ginger Ale. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Mit Unterstützung von Promperu

Nächster Artikel