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Chefkoch-Rezept Schwarzer Kabeljau wie im "Shanghai Me"

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Chefkoch-Rezept Schwarzer Kabeljau wie im "Shanghai Me"
Copyright  euronews   -   Credit: Dubai Tourism
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In den Dreißiger Jahren galt Shanghai als das Paris des Ostens. Ein Restaurant, das diese Atmosphäre und den Geschmack des Orients widerspiegelt, ist das "Shanghai Me" im Finanzviertel Dubais. Ein Lieblingsrestaurant von Königshäusern, Berühmtheiten und Stars.

Chefkoch Shane Macneill verrät das Rezept für Schwarzen Kabeljau:

Zubereitung des Fischs

Zutaten: Schwarzer Kabeljau, Salz und Wasser, für die Marinade Yuzu Miso.

Geben Sie das feine Speisesalz ins Wasser; sobald sich das Salz aufgelöst hat, ist es gebrauchsfertig. Entschuppen Sie den Fisch und entfernen Sie die Schwanzflosse. Vom Bauch bis zum Schwanz des Fisches bis zum Rückgrat schneiden.

Den Fisch umdrehen und von der Oberseite aufschneiden. Das Fischfilet von der Wirbelsäule lösen. Den Bauchbereich säubern und auf Eis legen, bis Sie bereit sind, den Fisch zu portionieren. Wiederholen Sie dasselbe mit dem anderen Filet.

Sobald Sie den Kabeljau in Portionen geschnitten haben, legen Sie ihn 10 Minuten lang ins Salzwasser. Über Nacht abtropfen lassen und am nächsten Tag in die Yuzu Miso-Mischung legen. Den Kabeljau mit Eiswasser abspülen und 48 Stunden im Yuzu Miso marinieren lassen. Er sollte leicht braun gefärbt sein und ein leicht transparentes Aussehen haben.

Miso-Marinade

Zutaten: 300 Gramm Sake-Reiswein, 300 Gramm Mirin (süßer Reiswein), 900 Gramm weißes Miso, 450 Gramm Zucker, 5 Gramm gefrorene Yuzu-Schale, 25 Gramm Yuzu-Saft.

Bringen Sie den Sake-Reiswein in einem großen Topf zum Kochen. Sobald der Wein kocht, entzünden Sie den Alkohol und kochen Sie weiter, bis die Flamme aufhört. Fügen Sie den Mirin hinzu und mixen Sie die Misopaste mit einem Stabmixer unter. (Alternativ können auch alkoholfreier Sake und Mirin verwendet werden).

Sobald das Miso gut vermischt ist, fügen Sie den Kristallzucker hinzu. Die Marinade so schnell wie möglich abkühlen lassen. Die gefrorene Yuzu-Schale von Hand zerkleinern und dem ungesalzenen Yuzu-Saft beigeben. Zum Schluss den Yuzu-Saft (mit der fein gehackten Schale) in die Marinade geben und verquirlen, um eine gleichmäßige Verteilung der Zitrusfrüchte zu gewährleisten. Bis zum gewünschten Zeitpunkt in den Kühlschrank stellen.

Anrichten des Schwarzen Kabeljaus

Man braucht 1 Portion marinierter schwarzer Kabeljau, Yuzu-Miso-Sauce, Bambusblätter, Hajikami (Ingwersprossen) sowie in Scheiben geschnittene Zitrone.

Nehmen Sie den schwarzen Kabeljau aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn vor dem Kochen fünf Minuten ruhen. Braten Sie ihn niemals direkt aus dem Kühlschrank.

Die Kabeljau-Hautseite zuerst auf den Edelstahlspießen über der Holzkohle garen. Sobald die Haut gar ist, sofort umdrehen und mit dem Garen der anderen Seite auf einer höheren Stufe beginnen, damit die Kerntemperatur über 65 Grad liegt und die Farbe nicht zu dunkel wird. Die Wirbelsäule entfernen. Schneiden Sie die Hajikami von unten nach oben schräg in drei Teile. Mit Yuzu-Miso-Sauce und in Scheiben geschnittener Zitrone servieren.

Guten Appetit!