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Andalusiens kulinarische Köstlichkeiten

Andalusiens kulinarische Köstlichkeiten
Copyright  Turismo Andaluz
Von Andalucia
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Reisenden mit Auslandswohnsitz, die die Ursprünge der besten Exportprodukte der Region entdecken möchten, bietet Andalusien eine kostenlose COVID-Versicherung für Aufenthalte vom 1. Januar bis 31. Dezember 2021 in jeder Art von reglementierter Unterkunft.

Auf einer sonnigen Plaza im Schatten von Orangenbäumen zu sitzen, pescadito frito (kleine gebratene Fische), Garnelen oder Muscheln zu essen und dabei ein kühles Glas Fino zu trinken, ist ein durch und durch andalusisches Erlebnis.

Die hauptsächlich an der Küste angesiedelte Region genießt einen Ruf für hervorragende Fischgerichte, doch vielleicht eher weniger bekannt sind die großen Mengen an Obst und Gemüse, die auf den fruchtbaren, hinter der Küste gelegenen Ebenen gedeihen; die riesigen Weiten der dehesa (Weideland, auf dem iberische Schweine weiden); die Weinberge und Olivenhaine.

Ein Großteil dieser mediterranen Fülle wird in andere Teile Spaniens oder in andere Länder versendet. Drei der wichtigsten Exportprodukte der Region verfügen über einen einzigartig andalusischen Geschmack: die Weine, der Jabugo-Schinken und das Olivenöl, das in der Region hergestellt wird, vor allem aber in Jaén.

© Turismo Andaluz

Die Weinbautradition

Die Sherry-Bodegas von Jerez sind aus einem Besuch in Andalusien einfach nicht wegzudenken. Mehr als die Summe ihrer Bestandteile und über die Produktion des Weins selbst hinaus handelt es sich bei den Bodegas um architektonische und kulturelle Wahrzeichen: Sie sind Treffpunkte für Besucher wie Einheimische und bieten eine Bühne für lokale Veranstaltungen.

Das Wort „Sherry“ ist eine anglisierte Form von „Xérez“, dem maurischen Namen für die Stadt Jerez, und bezieht sich im englischsprachigen Raum auf ein breites Spektrum von Likörweinen, die vor Ort in unterschiedliche Kategorien eingeteilt werden.

„Fino“ kommt dem Tafelwein am nächsten – eine perlende, trockene und helle Sorte, zu der auch der „Manzanilla“ gehört. „Amontillado“ ist dunkler und weniger trocken, seine gesüßte Variante darf allerdings nicht mehr als Amontillado bezeichnet werden und ist als „Medium Sherry“ auszuzeichnen.

Ebenso muss der „Oloroso“, der länger reift als ein Fino oder Amontillado sowie körperreicher und weniger trocken ist, als „Cream Sherry“ ausgezeichnet werden, wenn er gesüßt ist. „Palo cortado“ ist dem ähnlich; und schließlich gibt es noch die dickflüssigen, süßen Sherrys, die entweder aus den Traubensorten Moscatel oder Pedro Ximénez hergestellt und „Jerez dulce“ genannt werden.

Neben den Sherrys verfügt Andalusien aber auch über eine althergebrachte Weinbautradition. Produziert werden Weiß- und Rotweine sowie Rosés aus einer Vielzahl von Weintrauben, die in der vulkanischen Erde florieren, unter anderem Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah und Tempranillo für Rotweine, Chardonnay, Macabeo und Sauvignon Blanc für Weißweine.

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Jamón jamón

In Andalusien werden zwei Arten von Rohschinken (jamón) hergestellt: jamón serrano und jamón ibérico. Ersterer bedeutet einfach „Bergschinken“ und bezieht sich auf den Schinken von weißen Schweinen, die sich von einer Mischung aus Gras und Korn ernähren. Serrano zerschmilzt auf der Zunge und ist eines der beliebtesten Exportprodukte Spaniens, doch echte Kenner bevorzugen die Variante ibérico.

Jamón ibérico muss aus Regionen mit einer bestimmten Ursprungsbezeichnung und vor allem von schwarzen iberischen Schweinen stammen. Diese geben dem Schinken einen reichhaltigeren, nussigeren Geschmack, insbesondere Schweine, die mit Eicheln gefüttert werden (dieser Schinken wird als jamón de bellota bezeichnet – „Eichelschinken“). Dieser Schinken ist auch als pata negra bekannt, was sich auf die schwarzen Füße der Schweine bezieht.

In Andalusien gibt es zwei Ursprungsbezeichnungen für jamón ibérico: Los Pedroches in der Provinz Córdoba und Jabugo in der Provinz Huelva. Einige Schinkenhersteller bieten Touren und Verkostungen an (siehe www.andalucia.org/en/eno-gastronomy/scents-and-flavours-of-andalusia/ham), und das Museo del Jamón in Aracena umfasst eine Fülle an audiovisuellen Ausstellungsstücken, die die Bergkultur und jeden Teil der Schinkenherstellung abdecken.

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Die Ursprünge des „flüssigen Goldes“

Andalusien produziert mehr Olivenöl als jede andere Region der Welt. Insbesondere die Provinz Jaén ist als „Welthauptstadt des Olivenöls“ bekannt und von 550.000 Hektar Olivenhainen mit 66 Millionen Olivenbäumen umgeben.

„Flüssiges Gold“, wie die alten Griechen es nannten, wurde von den Phöniziern ins Land gebracht und bildet heute einen wesentlichen Bestandteil der lokalen Esskultur. Olivenöl wird in Spanien reichlich eingesetzt: Es wird über Suppen, Salate und Brot geträufelt, zu Mayonnaise und Alioli verarbeitet sowie zum Braten, für Kasserollen und zum Rösten verwendet.

Unterschiedliche Arten von Olivenöl verfügen über fruchtige, süße, pikante oder nussige Geschmacksnoten. In Jaén wird am häufigsten die Sorte picual verwendet, in Córdoba hojiblanca und picudo. Besucherzentren in ganz Andalusien bieten Verkostungen, Erläuterungen zu den unterschiedlichen Sorten (vom einfachen „Olivenöl“ zum „nativen Olivenöl extra“) und Vorschläge zur Verwendung der verschiedenen Sorten. Außerdem sind sie eine weitere Möglichkeit, um mehr über die Geschichte und Geografie dieser fruchtbaren Region zu erfahren.