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Besser Brot backen mit Ultraschall

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Besser Brot backen mit Ultraschall

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Beim Brotbacken kommt es u.a. auf die Feuchtigkeit an. Forscher haben eine innovative Technik entwickelt, bei der Ultraschall zum Einsatz kommt.

Beim Brotbacken kommt es u.a. auf die Feuchtigkeit an. Forscher haben nun eine innovative Technik entwickelt, bei der Ultraschall zum Einsatz kommt.

Meinung

Unabhängig vom Wetter gelingt die Gärung immer optimal und so erhalten wir eine gute Kruste. Das Brot ist knusprig.

Mehl, Hefe, Salz und Wasser: Das Rezept für Brot scheint einfach, aber es kann dennoch viel schiefgehen. Besonders wichtig ist der Gärungsprozess. Die Brötchen und Baguettes kommen in einen Raum, in dem Temperatur und Feuchtigkeit ganz genau eingestellt sind. Hier in einer Großbäckerei in Nantes wird eine neue Technik getestet, bei der die Feuchtigkeit durch Ultraschall erzeugt wird.

Pascal Gouvrion, der Direktor von Boulangerie Patisserie Associés, erklärt: “Hier sind wir im Gärraum. Sie sehen diesen Nanonebel, der sich im ganz Raum ausbreitet. So schaffen wir es, eine hohe Feutigkeit zu erzeugen. Rund 80 Prozent sind ausreichend. Wie sie wahrscheinlich merken, ist es hier eher kühl, denn unser Herstellungsprozess beruht auf einer Gärung bei niedriger Temperatur. Es gibt aber auch keinen Feuchtigkeitsüberschuss auf dem Produkt. Sie können das selbst überprüfen, indem Sie die Oberfläche berühren – Ein sehr verbreiteter Test unter Bäckern. Das Produkt ist weder zu trocken, noch zu feucht, und genau so muss es in dieser Phase des Gärungsprozesses sein.”

In Deutschland nimmt das Institut ttz Bremerhaven an dem europäischen Forschungsprojekt teil. Die Wissenschaftler haben eine Klimakammer entwickelt, damit die Bäcker beim Kühl- und Gärprozess Energie, Zeit und Kosten sparen können. Florian Stukenborg, Leiter für Forschung und Entwicklung im Forschungsinstitut ttz Bremerhaven, zeigt uns die Klimakammer, wo sie mit Aerosolen, die Produkte befeuchten können. “Der Nebel wird über ein mechanisches Verfahren erzeugt. Das sind mechanische Schwingungen. Aus einer Wasseroberfläche werden sehr sehr feine Tropfen ausgeschlagen. Die werden mit Luft vermischt, was dieses Aerosol erzeugt. Der Unterschied zu einer konventionellen Kammer ist, die konventionelle Kammer wird mit Dampf betrieben, das heißt wir müssen Wasser von der flüssigen Phase in die Gasphase überführen, und das benötigt sehr viel Energie,” so Stukenborg.

Glanz, Volumen und Knusprigkeit des Brotes: Alle Eigenschaften werden im Labor genauestens unter die Lupe genommen. Ein Vorteil der neuen Technik ist, dass es während des Gärprozesses keine Kondensierung gibt und der Teig nicht austrocknet. Sonja Guttmann, die Projektmanagerin, erklärt: “Konventionelle Gärkammern haben eine geringe Luftfeuchte innerhalb der Kammer so dass der Teigling, der eine hoche Feuchte besitzt, bestrebt ist, Feuchtigkeit abzugeben. Dies führt zu der sogenannten “Verhautung”. In der Ultraschall-befeuchteten Gärkammer haben wir eine hohe Luftfeuchte, die annähernd identisch sind zu der Feuchtigkeit, die der Teigling besitzt, so dass es zu keiner Verhautung oder Austrocknung kommt”.

Diese Technologie wird nicht nur zum Gären, sondern auch zum Kühlen des Brotes benutzt. Für die Bäcker besteht die Schwierigkeit darin, die Feuchtigkeit immer genau zu kontrollieren, unabhängig vom Wetter. Der Unterschied macht sich im Brot bemerkbar. Pascal Gouvrion fasst zusammen: “Der größte Vorteil ist nicht unbedingt der, mit dem wir gerechnet haben, das heißt die Einsparung von Energie. Es gibt einen Gewinn, doch vor allem eine Steigerung der Qualität. Wir erhalten eine konsistente Qualität. Unabhängig vom Wetter gelingt die Gärung immer optimal und so erhalten wir eine gute Kruste. Das Brot ist knusprig oder wie die Bäcker es sagen würden: “Es singt.”“

Besseres Brot dank Ultraschall, wer hätte das gedacht?