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Vom Meer auf den Tisch: Der kühle Weg des Fischs

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Vom Meer auf den Tisch: Der kühle Weg des Fischs

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Wir sind in Dalvik im Norden Islands. Gerade wird von einem der Fischkutter Kabeljau entladen, der schon bald beim europäischen Verbraucher auf dem Teller landen wird. Dass er unterwegs frisch bleibt, überwacht ein europäisches Forschungsprojekt. Wir haben die Wissenschaftler und den Fisch begleitet, auf der langen Reise bis ins französische Boulogne-sur-Mer.

Kaum hat das Fischerboot angelegt, wird die Ladung gelöscht. Der Kabeljau wurde vor drei Tagen am Polarkreis gefangen, ein harter Knochenjob, bestätigt Hochseefischer Gudmundur I. Gudmundsson: “Das Wetter war furchtbar, es gab Sturm. Der Wind kam aus Südwest, die schlimmste Richtung für den Kabeljau-Fang. Aber letztlich konnten wir rund 40 Tonnen einholen.”

Auch die Wissenschaftler begutachten den Fang. Sie wollen wissen, ob der Fisch auch nach 2700 Kilometern Transport noch frisch ist. “Jede Temperaturschwankung verringert die Lebensdauer des Produkts auf dem Markt”, sagt der Experte Sigurdur Bogason. “Gerade Fisch muss so frisch wie möglich und in guter Qualität zum Verbraucher gelangen. Jeder Abschnitt der Transportkette ist von Bedeutung. Vernachlässigt man einen Schritt und es kommt zum Temperaturanstieg, hat das Auswirkungen auf die Qualität und die Sicherheit des Produkts.”

Erster Schritt: die Fischverarbeitung. Gut drei Tonnen Kabeljau werden hier täglich entgrätet, gekühlt und verpackt. Der italienische Wissenschaftler Luca Zanella bringt inner – und außerhalb der Transportkisten Temperatursonden an und verknüpft sie mit dem Mobilfunknetz: “Der Biosensor schickt Informationen über Temperatur und Messzeitpunkt. Die Temperatur kann jede Minute, alle 10 Minuten oder alle halbe Stunde gemessen werden. Die Daten werden über ein Mobilfunknetz an das zentrale Messsystem geschickt.”

Der Kabeljau gelangt auf dem Straßen- und Seeweg nach Europa. Das dauert länger, ist aber billiger als per Luftfracht. Die Temperatur darf zu keinem Zeitpunkt vier Grad überschreiten, sonst verdirbt der Fisch.

Gemessen wird in Echtzeit, dank Antenne und GPS. Industrieingenieur Thomas Haflidason zeigt, wie das funktioniert: “Die Temperatur im Lkw ist niedrig, auch in den Kisten. Das System sagt uns, bislang ist alles in Ordnung.”

Zeitgleich werden Fischproben zur Analyse ins Labor nach Reykjavik geschickt, gekocht und von freiwilligen Testern gekostet. Anhand von Analysen untersuchen die Wissenschaftler die biochemischen Vorgänge wenn der Fisch verdirbt. “Sobald der Fisch stirbt, steigt die Zahl der Keime schlagartig an”, sagt die Lebensmittelchemikerin Emilia Martinsdóttir. “Es kommt zu chemischen Verbindungen aus Stickstoff und Schwefel. Den meisten Menschen schmecken diese chemischen Verbindungen nicht. Deswegen wird der Fisch, wenn er nicht frisch ist, unappetitlich.”

In der Zwischenzeit hat der Kabeljau Island durchquert und wird auf die Fähre verladen. Die Reise geht über die Faröer Inseln nach Dänemark. Dann wird auf einen neuen Lkw umgeladen.

Neun Tage nach dem Fang ist der Fisch endlich in Frankreich angekommen. Um sechs Uhr morgens sind die Forscher bereits auf den Beinen. Thomas Haflidason überprüft die Messdaten: “Die Reise war ziemlich lang. Es ging von Island zu den Faröer Inseln und dann nach Dänemark. Gestern haben wir die ganze Strecke von Dänemark nach Belgien zurückgelegt und sind gerade in Boulogne-sur-Mer angekommen.”

Die Temperatur der Fische beträgt knapp ein Grad und hat sich während der Fahrt kaum verändert. Thomas Haflidason ist zufrieden: “Im Osten Islands stieg die Temperatur etwa eine halbe Stunde lang auf fünf Grad. Aber das Wetter in Island war ziemlich frisch, die kurze Temperaturüberschreitung hatte keine Auswirkungen.”

In einem Labor in der Nähe des Hafens werden Fischproben der Ladung analysiert. Mit der Softwareausrüstung kann die Qualität der Fische auch unter schwierigen Bedingungen, zum Beispiel bei extremer Feuchtigkeit, überprüft werden. “Dahinter steckt ein klares kommerzielles Ziel: es geht um Ergebnisse, die sich für die kommerzielle Anwendung eignen”, sagt Projekt-Koordinator Matthias Kück. “Das reicht von ICT-Lösungen, etwa Softwareprogramme für das Management von Transportketten, über Labortechniken zur Bestimmung der Keimbelastung und der Haltbarkeit eines Lebensmittels bis zur Rückverfolgbarkeit anhand von Temperaturmessungen.”

Letzte Etappe: Der isländische Kabeljau landet beim französischen Fischhändler. Jetzt muss der Kunde entscheiden. Frischer Fisch ist gefragt! Stammkundin Evelyne Corteyn mag jeden Fisch: “Seezunge, Rochen oder Kabeljau. Ich mag einfach alle Fische gern.” Der Transport muss sicher sein, findet ihr Mann. Denn: “Wenn der Fisch nicht frisch ist, bleiben die Kunden aus. Wenn er schimmert und nicht klebt, dann kommen die Leute wieder.”

Zurück in Island hoffen die Wissenschaftler, dass die Temperaturüberwachung in Echtzeit zu einer nachhaltigen Fischindustrie beiträgt. Denn es gibt weniger Ausschussware. Sigurdur Bogason: “Je schlechter die Qualität, desto geringer der Marktwert. Ist die Qualität ganz unten, ist der Fisch für den Markt gestorben und landet in der Mülltonne hinter dem Supermarkt, nicht beim Verbraucher.”

Er ist sich sicher, dass weitere Projekte in diesem Bereich folgen würden, denn Lebensmittelsicherheit sei ein wichtiges Thema: “Die Technologien und die Elektronik schreiten voran, es gibt neue ICT-Lösungen. Genau darum geht es in der Forschung: um das Überschreiten von Grenzen.”

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