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Valencia - Kreatives Spielfeld für Köche

Valencia - Kreatives Spielfeld für Köche
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Die Gastronomie ist tief in der Kultur der fruchtbaren spanischen Provinz Valencia verwurzelt. Die frischen Produkte der vielfältigen Landschaften - Feuchtgebiete, Reisfelder, Gemüseplantagen und Meer - ermöglichen es den renommierten valencianischen Köchen - die mit insgesamt 20 Michelin-Sterne aufwarten können - Tradition und Avantgarde in ihren Menüs zu verbinden. Seit seiner Gründung ist Valencia von Karthagern, Westgoten, Muslimen und Christen heimgesucht worden. Jeder wollte sich in dieser schönen Stadt am Mittelmeer niederlassen, die von einer fruchtbaren Ebene umgeben ist, aus der ausgezeichnete Rohstoffe kommen.

Euronews-Reporterin Cristina Giner: "Wir sind in der Kathedrale des Handels: Der Zentralmarkt von Valencia ist ein wichtiger wirtschaftlicher Mittelpunkt der Stadt und einer der größten Frischwarenmärkte Europas. Das prächtige Jugenstilgebäude beherbergt mehr als 1200 Verkaufsstände, in denen man lokale Produkte von ausgezeichneter Qualität findet. Neben Einheimischen und Touristen versorgt der Markt auch die renommiertesten Köche der Stadt."

Valencianische Küche verbindet Tradition und Avantgarde

Wir erkunden die Markthalle mit Chefkoch Alejandro del Toro, der dort die besten Produkte für seine Gerichte auswählt. Die Küche ist ein wichtiger Bestandteil der valencianischen Tradition und für die Gastronomen ein kreatives Spielfeld:

"Früher hat man auf traditionelle Weise sehr gut gekocht, aber heutzutage müssen moderne Köche wissen, was man mit Reis alles machen kann, welche Struktur er hat, welche Moleküle, wie man Stärke verwendet. Man entwickelt Methoden weiter, das macht den Fortschritt aus, nicht nur reine Tradition", so Alejandro del Toro.

Der Koch wuchs damit auf, mit seiner Großmutter Reisgerichte zuzubereiten, aber heute sucht er nach neuen Wegen und Texturen:

"Wichtig ist, von der Tadition auszugehen, um zur heutigen Avantgarde zu gelangen. Avantgarde ist die natürliche Weiterentwicklung der Art und Weise, wie man früher gekocht hat, man verwandelt einen valencianischen Eintopf (Hervido) mit ganzem Gemüse in etwas anderes, mit pürierten Bohnen und einer Karottenemulsion. Heraus kommt ein Gericht, das viel ausgewogener und schön fürs Auge ist", so Alejandro del Toro.

Die valencianischen Chefköche, die zusammen 20 Michelinsterne vorweisen können, vergessen ihre Wurzeln nicht. Sie verbinden Tradition und Innovation zu einer Küche mit eigener Identität.

Paella - spanisches Nationalgericht

Das international bekannteste spanische Gericht ist die Paella. Toni Montoliu bereitet sie traditionell über offenem Holzfeuer zu. Aber das Geheimnis liegt in der Qualität der Produkte:

"Ich verwende das, was auf meinen Feldern wächst, für meine Küche und für eine authentische valencianische Paella. Das wichtigste für eine gute Paella ist, dass die Zutaten frisch vom Feld geerntet direkt auf den Tisch kommen", so Toni Montoliu.

Reis in all seiner Vielfalt

Wir besuchen die Reisfelder von Juan Valero in der Stadt El Palmar. In den Feuchtgebieten des Naturparks Albufera wächst das kostbare Getreide. Angebaut werden hauptsächlich zehn Reissorten. Wichtig ist, den richtigen Reis je nach Gericht, gewünschter Textur und Kochweise auszuwählen. Das Ziel von Juan Valero ist, die Reiskultur zu fördern:

"Reis ist immer noch sehr unbekannt. Wir müssen eine Reiskultur aufbauen, wie es sie bei Wein oder Öl gibt. Wir arbeiten daran, das zu ändern, wir wollen zeigen, dass es unendlich viele Reissorten gibt, wann man welchen Reis nimmt, und warum man sich für die eine oder die andere Variante entscheidet."

Die valencianische Gastronomie ist eine Mittelmeerküche. Städte wie Vinarós, Peñíscola, Gandía, Benidorm oder Dénia haben eine lange Seefahrertradition. Dénia ist dank ihres lokalen Lebensmittel-Ökosystemmodells Teil des UNESCO-Netzwerks "creative cities"

Nachmittags wird es hektisch am Fischerhafen. Nach 12 Stunden auf See bringen die Fischer den täglichen Fang. Dank der Anstrengungen der Fischer und Köche ist Dénia zu einer gastronomischen Adresse geworden:

"Hier in Dénia gibt es hauptsächlich Küstenfischerei. Wir fischen viele Arten, etwa 100 pro Jahr, aber am meisten Garnelen. Seit die Köche sie auf der Karte haben, haben sie viele Zubereitungsarten entwickelt, und verkaufen sie gut. Daher kommt unser guter Ruf für Garnelen. Wir Fischer stellen sicher, das die Qualität in der Zeit vom Fang bis zum Fischmarkt nicht verloren geht", sagt Juan Antonio Sepulcre, vom Fischerverband.

Auf dem Fischmarkt verfolgen Gastronomen die Auktion, die inzwischen digital abläuft, mit Argusaugen. Ziel ist, ihre Gäste mit den besten Produkten zu verwöhnen.

Die roten Garnelen und die lokalen Meeresfrüchte von Dénia bilden die Grundlage für die Küche von Quique Dacosta. Mit drei Michelin-Sternen ist das Restaurant in Dénia international bekannt. Zusammen mit anderen valencianischen Köchen wie Ricard Camarena, Susi Díaz oder Raúl Resino repräsentieren sie eine kreative valencianische Küche, die sich ständig weiterentwickelt