Das Armani/Kaf bietet koschere Küche an, die den jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) entspricht. Das Restaurant wird unter der Aufsicht des Rabbiner Levy Duchman betrieben. Er hat den Betrieb mit Glatt-Koscher- und Pas-Jisroel-Zertifikaten der "Emirates Kosher Supervising Agency" zertifiziert. Das ist die einzige Agentur, die in den Vereinigten Arabischen Emiraten koschere Küche zertifizieren darf.Das Restaurant wird vom französischen Küchenchef Fabien Fayolle geleitet, der in dieser Folge für James O'Hagan koschere italienische "Arancini" zubereitet.
Dank der Annäherung zwischen den Vereinigten Arabischen Emiraten und Israel kommt die koschere Küche nach Dubai. Das Restaurant von Küchenchef Fabien Fayolle des Armani-Hotels im Burj Khalifa in Dubai ist das erste, das den jüdischen Speisegesetzen entspricht. Wie wird das Essen zubereitet? Euronews-Reporter James O'Hagan entdeckt die Traditionen der koscheren Küche.
WERBUNGTraditionen der koscheren Küche
Engere Beziehungen zwischen den Vereinigten Arabischen Emiraten und Israel bedeuten, dass in Dubai ein Zustrom jüdischer Besucher zu erwarten ist. Lokale Restaurants stellen sich darauf ein, koschere Küche anzubieten - Gerichte, die den jüdischen Speisevorschriften entsprechen. Ich bin auf dem Weg zum Armani/Kaf, dem ersten koscheren Restaurant des Landes, das vor Kurzem im höchsten Bauwerk der Welt eröffnet wurde, dem Burj Khalifa in der Innenstadt von Dubai.
Euronews-Reporter James O'Hagan lässt sich vom Geschäftsführer des Armani Hotel Dubai Fabien Fayolle bekochen:
"Ich mache "Arancini" für Sie. Die Reisbällchen sind in ganz Italien bekannt, vor allem aber in Süditalien. Wir erhitzen Olivenöl in der Pfanne. Darin braten wir die Karotten, den Sellerie und den Knoblauch an. Wenn das Gemüse fertig ist, fügen wir das Fleisch hinzu. Wenn es durch ist, kommt das Tomatenmark dazu. Man lässt die Bolognese etwa fünfzehn Minuten köcheln. Dann kommt sie in den Kühlschrank. Für die „Arancini“ braucht man eine kalte Bolognese."
Der Küchenchef erklärt dem Reporter einige Regeln der koscheren Küche: "Der Herd bzw. der Ofen muss vom Rabbiner selbst angestellt werden. Wir haben einen intelligenten Ofen. Der Rabbiner hat eine App auf seinem Handy. Wir schreiben ihm einfach eine SMS und bitten ihn, den Ofen einzuschalten. Das kann er dann aus der Ferne tun."
Als nächstes bereitet der Küchenchef das Tomatenmark zu. In der mediterranen Küche dreht sich alles um Zwiebel, Knoblauch und Tomate - Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker, Kreuzkümmelpulver und Paprika. Das ergibt eine Art Tomatenmarmelade. Dann kocht er den Arborio-Reis für die „Arancini“. Wenn der Reis gar ist, kommt Margarine dazu.
WERBUNGFleisch- und Milchprodukte werden getrennt zubereitet
Das ist eine weitere Regel der koscheren Küche: Entweder man bereitet in der Küche Fleisch zu oder Milchprodukte. Deshalb Margarine und nicht Butter.
Wenn das Risotto zerkocht aussieht. ist es gerade richtig: Denn der Reis muss gut gekocht sein, damit er klebrig wird. Tipp vom Küchenchef: Wenn Ihr Risotto zu Hause verkocht ist, dann ändern Sie einfach das Gericht und machen "Arancini" daraus! Die formt man mit der Hand: Nehmen Sie etwas Reis in die Hand, drücken ihn platt und geben etwas Bolognese in die Mitte und rollen eine kleine Kugel. Dann werden die "Arancini" paniert, in Mehl, Eiern und Semmelbrösel. Jetzt werden die Reisbällchen in der Fritteuse goldgelb und knusprig frittiert. Angerichtet werden die "Arancini" auf dem Tomatenmark mit einem Klecks Zitronenmayonnaise und ein paar Korianderblätter als Garnierung.
Glatt Koscher - die strengste Zertifizierung für koscheres Essen
Levi Duchman, der Rabbiner der Vereinigten Arabischen Emirate, erklärt koschere Traditionen und Regeln rund ums koschere Essen:
"Die koschere Zertifizierung bescheinigt alles, was mit dem Essen zu tun hat. Angefangen bei den Zutaten bis hin zur Zubereitung, dem Einschalten des Ofens oder allem, was mit dem Prozess des Kochens zu tun hat – das Essen muss koscher überwacht werden. Dieses Restaurant ist glatt koscher, die höchste Koscher-Zertifizierung, die man erreichen kann", so der Rabbiner. Zusammen mit Küchenchef Fabian Fayolle und seinem Team hat er ein koscheres Menü kreiert, das sich aus den Zutaten zusammensetzt, die man hier in den VAE bekommt. Erstmals wurde koscheres Fleisch in die VAE importiert. "Dieses Restaurant ist nicht nur für die jüdische Gemeinde, sondern für die gesamte Gemeinschaft der VAE sowie für Touristen, die eine koschere Erfahrung machen wollen."
