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Fleisch, das auf der Zunge zergeht: Veredlung durch Trockenreifung

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Fleisch, das auf der Zunge zergeht: Veredlung durch Trockenreifung
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Von Euronews

Mirco Beutler betreibt in Dubai in den Vereinigten Arabischen Emiraten eine außergewöhnliche Fleischerei. Er verkauft Fleisch, das zwischen 28 und 100 Tagen trocken reift - manchmal noch länger. Dieser Reifevorgang soll das Fleisch besonders zart werden lassen.

Gelagert werden die Stücke bei einer Temperatur zwischen 1,5 bis 2 Grad Celsius. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 86 Prozent. „Das ist ein Labor und kein normaler Kühlschrank. Während der ersten 14 Tage des Reifevorgangs wird die Muskelfaser zerstört, denn der Muskel besteht zu 70 Prozent aus Wasser. Das Fleisch verliert Flüssigkeit und wird kleiner", so Beutler. „In den ersten 14 Tagen erreicht es seinen Höchstgrad an Zartheit. Danach entwickelt sich der Geschmack: Ein fleischiger, nussiger oder reifer Geschmack", erläutert der Fachmann.

In den ersten 14 Tagen erreicht es seinen Höchstgrad an Zartheit
Mirco Beutler
Fleischfachmann

Neben bekannten Steakarten wie Tomahawk, Porterhouse oder Cowboy wird auch anderes Fleisch wie Ente oder Lamm auf diese Weise veredelt. Das Lieblingsstück des Fachmanns? „Das Porterhouse. Das ist 45 Tage gereift und stammt von einem schwarzen Onyx aus Australien. Marmorierungsstufe drei", sagt Beutler.

Nachfrage während Pandemie ungebrochen

Der Geschäftsmann eröffnete seinen Laden mitten in der Coronavirus-Pandemie. „Mir war natürlich klar, dass Restaurants und Steakhäuser geschlossen waren. Die Nachfrage der Leute, der Feinschmecker ist aber dieselbe. Die wollen die Qualität wie im Steakhaus haben. Sie wollen Fleisch genießen. Das kann man auch zu Hause", betont Beutler.

The Dry Ager Guy / Dubai
FleischauswahlThe Dry Ager Guy / DubaiCredit: Dubai

In einem „Verkostungsraum" kann die Kundschaft vor dem Kauf die Ware probieren und sich beraten lassen, unter anderem welches die empfohlene Garmethode für das gewünschte Stück Fleisch ist.

Die Preise reichen von 70 Euro für ein Kilo Angus MS 3-4 bis zu 500 Euro pro Kilo, unter anderem für Fleisch der Güteklasse 9+ Wagyu oder sogar für japanisches A5, das nur selten im Handel erhältlich ist.