Das legendäre dänische Restaurant Noma öffnet heute wieder, doch sein Gründer steht nicht mehr an der Spitze. Die drei Michelin-Sterne führt es auch nicht mehr.
René Redzepi schien alles erreicht zu haben.
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Der dänische Koch und Mitgründer von Noma führte sein Restaurant zu drei Michelin-Sternen. In den 23 Jahren bei Noma sammelte das Haus zahlreiche Auszeichnungen, darunter gleich fünfmal Platz eins auf der Liste „World's 50 Best Restaurants“.
Mit seiner innovativen „New Nordic“-Küche begeisterte er die Gastronomiewelt. Gleichzeitig entwickelte und moderierte er die TV-Serie „Omnivore“, die auf Apple TV+ erschien.
Jetzt, zum Neustart des Restaurants, ist er nicht zu sehen.
Noma spricht von einem „neuen Kapitel“. Langjährige Köche übernehmen das Kommando, das Menü soll sich monatlich ändern und sich noch stärker an der Saison der Zutaten orientieren.
„Es war wahnsinnig hart“, sagt der neue Küchenchef Pablo Soto. „Es gab sehr viel Medienaufmerksamkeit und viele Fragen zu dem, was wir tun. Aber wir stehen immer noch hier.“
Was ist schiefgelaufen?
Missbrauchsvorwürfe
Redzepi sah sich über Jahre mit Berichten über schlechte Behandlung seiner Mitarbeiter konfrontiert. Zudem nutzte er jahrelang unbezahlte Praktikantinnen und Praktikanten in dem teuren Restaurant.
Die Kritik eskalierte wenige Tage vor der Eröffnung eines Noma-Pop-ups in Los Angeles. Ein Artikel in der „New York Times“ schilderte Aussagen früherer Angestellter. Sie reichten von verbalen Ausfällen bis zu körperlichen Übergriffen durch Redzepi und seine Stellvertreter zwischen 2009 und 2017.
Der 48-jährige Koch entschuldigte sich später und kündigte in einem tränenreichen Video auf dem Instagram-Kanal des Restaurants an, sich „zurückzuziehen“.
Das Restaurant stellte Redzepi, der inzwischen als Creative Director arbeitet, nicht für ein Interview zur Verfügung.
In einem Instagram-Video sagte er, er freue sich darauf, „frische Energie“ ins Restaurant kommen zu sehen.
„Was sich jetzt ändert, ist die Art, wie er uns erlaubt, viel dynamischer Entscheidungen zu treffen“, erklärt Soto.
Innovation und Neuerfindung
Tom Sietsema, Restaurantkritiker der in Washington ansässigen Nachrichtenplattform NOTUS, glaubt, dass Nomas konsequente Suche nach Innovation und Neuerfindung seit der Eröffnung 2003 dem Haus hilft, den Skandal zu überstehen. Vorausgesetzt, der Gründer bleibt im Hintergrund.
„Ich glaube, Noma kann René Redzepis schlechtes Verhalten und seine Exzesse überleben. Die Neugier auf dieses Restaurant ist nach wie vor da“, sagt Sietsema. „Er wäre gut beraten, ein Stück weit im Schatten zu bleiben, in einiger Distanz.“
Soto sagt, das Restaurant sei für die ersten drei Monate bis Ende Oktober fast komplett ausgebucht.
Gäste zahlen einen festen Preis von 6.500 dänischen Kronen (rund 870 Euro) pro Person für das Menü mit Weinbegleitung.
Soto berichtet, dass das Restaurant eine interne Prüfung durchgeführt hat. Es gebe „viele Systeme“, um sicherzustellen, dass die Beschäftigten zufrieden sind und „sich entwickeln können“.
„Wir haben eine Phase der Krise durchlebt“, sagt er. „Das bedeutet, wir müssen jedem Einzelnen viel mehr Aufmerksamkeit schenken.“
Noma, eine Verkürzung der dänischen Wörter für nordisch und Nahrung, eröffnete 2003 mit dem Ziel, „wild wachsende lokale Zutaten beim Sammeln wiederzuentdecken und den Jahreszeiten zu folgen“.
Früher richtete sich das Angebot nach drei klar abgegrenzten Jahreszeiten. Mit der Wiedereröffnung setzen die Köchinnen und Köche jetzt auf eine ständig wechselnde Speisekarte.
In der Testküche des Restaurants setzt Mette Brink Søberg, Leiterin Forschung und Entwicklung, behutsam bunte Blütenblätter auf eine Beerengazpacho. Die Blüten wurden gerade erst im angrenzenden Garten gepflückt.
„Wir haben das jetzt so viele Jahre gemacht, dass wir echte Expertinnen und Experten für all die Aromen, Techniken und Konzepte geworden sind“, sagt Brink Søberg. „Ich denke, wir sind bereit, den nächsten Schritt zu gehen.“
Abschied von den Sternen
Redzepis Sturz vom Sockel galt einigen als überfällige Abrechnung mit einem Berufsalltag, der immer wieder von Vorwürfen der Gewalt und des Missbrauchs überschattet wird.
Sind die Zeiten von Schikane und Einschüchterung in Profiküchen vorbei?
Soto ist überzeugt, dass sich die Branche verändert hat.
„Die Menschen wissen heute besser, was fair ist und was nicht“, sagt er. „Sie wollen mehr Stabilität. Es geht nicht nur darum, eine Fertigkeit zu lernen, sondern um etwas, das ihr Leben prägen kann.“
Neben Redzepi fehlt bei der Wiedereröffnung noch etwas Auffälliges: die drei Michelin-Sterne des Hauses. Den dritten erhielt Noma 2021.
Im Mai teilte das Restaurant mit, dass es in diesem Jahr nicht im Michelin-Führer erscheinen werde, da Noma die Vorgaben zur ausreichend langen Öffnungszeit im Jahr 2026 nicht erfülle.
Der Standort in Kopenhagen hatte vor dem Pop-up in Los Angeles geschlossen und blieb einen großen Teil des Jahres zu.
Auf die Frage, ob es Priorität sei, Nomas Sterne zurückzugewinnen, winkt Soto ab.
„Für uns geht es nicht um ein einziges Gütesiegel“, sagt er. „Es geht darum, das weiterzuführen, was wir in den vergangenen 23 Jahren aufgebaut haben. Wenn dadurch etwas zu uns kommt, nehmen wir es gerne an.“