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Fest für alle Sinne: Ceviche mit Leche de Tigre

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Fest für alle Sinne: Ceviche mit Leche de Tigre
Copyright  euronews   -   Credit: Dubai
Von Sarah Hedley Hymers mit Euronews
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Richard Sandoval ist ein Meister der lateinamerikanischen Küche und hat Restaurants auf der ganzen Welt, darunter auch das Toro Toro im Grosvenor House Hotel in Dubai. Euronews-Reporterin Sarah Hedley-Hymers war vor Ort, um an einer Ceviche-Masterclass mit dem Kochkünstler höchstpersönlich teilzunehmen.

Sarah Hedley-Hymers: "Chefkoch Richard, ich bin so aufgeregt, hier zu sein. Können Sie uns etwas über die Ceviche erzählen, die Sie für uns machen werden?"

Richard Sandoval: "Es ist eine klassische peruanische Ceviche. Wissen Sie, in Peru verwenden sie typischerweise eine "Leche de Tigre" als Basis für Ceviche. Dann werden sie verschiedene Aromen einbauen."

Sarah Hedley-Hymers: "Eine Leche?"

Richard Sandoval:"Eine Leche de Tigre. Ja, Tigermilch."

Richard Sandoval: "Aber es gibt keine Verbindung zum Raubtier, es wird einfach Tigermilch genannt. So arbeiten die Peruaner."

Sarah Hedley-Hymers: "OK, fangen wir (mit dem Kochen) an. Zuerst bereitet Richard die Basis des Gerichts vor: geschnittene Chilischoten, Zwiebeln und Koriander sowie Würfel von frischem Wolfsbarsch und Süßkartoffeln, die in Orangen- und Limettensaft gegart und mit Zucker, Sternanis und Zimt gewürzt werden. So, jetzt haben wir unseren Fisch in Würfel geschnitten. Was kommt als Nächstes?"

"Wie ein gesunder Smoothie"

Richard Sandoval: "In Ordnung. So, jetzt machen wir weiter mit unserer Leche de Tigre. Zuerst schnappen wir uns den Sellerie. Wir schneiden ihn einfach grob. Wir geben ihn in unseren Mixer. Als Nächstes geben wir den Ingwer hinein.

Sarah Hedley-Hymers: "Schön."

Richard Sandoval: "Ein bisschen Knoblauch, Zwiebel, ROTE Zwiebel."

Sarah Hedley-Hymers: "Das ist wie ein wirklich gesunder Smoothie."

Richard Sandoval: "Genau. Wir werden unseren frischen Fisch reintun. Wissen Sie, typischerweise, wenn Sie dies machen, werden Sie einen teureren Fisch für Ihre Ceviche verwenden. Aber hier brauchen wir einfach einen weißen Fisch. Also, es muss nicht unbedingt Sashimi-Qualität sein."

Sarah Hedley-Hymers: "Richard gibt Fischfond, Koriander, entkernte Chilis, Limettensaft, Salz und Pfeffer in den Mixer."

Richard Sandoval: "Jetzt werden wir unsere Leche de Tigre abseihen."

Sandovals Tipp: Avocados aus Mexiko

Sarah Hedley-Hymers: "OK. Jetzt machen wir also die Avocado-Sauce."

Richard Sandoval: "Richtig. Wir werden zwei Avocados verwenden. Am besten nehmen wir Hass-Avocados, die sehr cremig sind. Die schneiden wir einfach in zwei Hälften."

Sarah Hedley-Hymers: "Avocados kommen aus vielen verschiedenen Ländern - aus Mexiko, Amerika. Welches Land macht die besten?"

Richard Sandoval: "Mexiko."

Sarah Hedley-Hymers "Warum nur wusste ich, dass Sie das sagen würden? Gesprochen wie ein echter Mexikaner."

Richard Sandoval: "Ich werde ein bisschen frischen Koriander hinzufügen; ein bisschen Limettensaft; ich werde, Sie wissen schon, Chili hinzufügen. Wie Sie hier sehen, haben wir die Kerne entfernt, so dass es nicht so scharf ist. Ein bisschen Salz. Und dann werden wir unseren Stabmixer nehmen und dann werden wir...Jetzt kommen wir zu unserem letzten Schritt. Wie Sie wissen, haben wir unsere Leche de tigre fertiggestellt; wir haben unsere Zutaten gehackt, wir haben unseren Fisch gewürfelt. Jetzt werden wir alles kombinieren, um unsere Ceviche zu machen. Als Erstes nehmen wir also unseren Fisch, fügen ein paar Chilis hinzu. Wir geben unsere Zwiebeln hinzu. Ferner etwas frischen Koriander und ein wenig von unserer Süßkartoffel. Dann kommt unsere Cancha."

Sarah Hedley-Hymers: "Erzählen Sie mir von dieser Zutat."

Richard Sandoval: "Es ist eine Art peruanischer Mais; er ist getrocknet. Das gibt dem Ganzen eine sehr, sehr schöne Textur. Wissen Sie, wir importieren ihn aus Peru. Es gibt ihn leider nicht in Mexiko. Wir werden also unsere Leche de Tigre hinzufügen; ein bisschen Salz. Und hier haben wir dann unser fertiges Gericht."

"Crunch hören, Aromen erkennen"

Sarah Hedley-Hymers: "Die Süßkartoffel verleiht ihm ein schönes Orange."

Richard Sandoval: "Jetzt können Sie die Arbeit sehen, die wir hier hatten. Bin gespannt, was Sie denken."

Sarah Hedley-Hymers: "OK, ich probier mal."

Richard Sandoval: "Sie können den Crunch hören, und die Texturen, die Aromen erkennen."

Sarah Hedley-Hymers: "Und der Fisch ist wunderbar. Mmmh. Super weich."

Richard Sandoval: "Sehen Sie, was die Süßkartoffel bewirkt? Sie bekommen die Säure, Sie bekommen etwas Schärfe, etwas Süße. Es ist alles irgendwie ausgleichend und kontrastierend zugleich."

Sarah Hedley-Hymers: "So ausgewogen. Ich liebe es. Absolut, ich verstehe total, warum Peru das zu seinem Nationalgericht gemacht hat."