Ein altes Konservierungsverfahren, ein neuer Gesundheitstrend und ein prominenter Minister: In den USA steigt Sauerkraut gerade vom Traditionsprodukt zum Superfood auf. Doch was steckt wirklich hinter dem Hype – und was sagt die Wissenschaft dazu?
Sauerkraut galt lange als Inbegriff deutscher Hausmannskost: nahrhaft, bodenständig, aber alles andere als glamourös. Nun erlebt das fermentierte Gemüse ein überraschendes Comeback – vor allem in den USA, wo es plötzlich als Superfood gefeiert wird. Nach Avocado, Matcha und Chia-Samen ist ausgerechnet Kraut aus Dose, Glas oder Tüte der neue Lebensmitteltrend. Einen spürbaren Anteil daran hat US-Gesundheitsminister Robert Francis Kennedy Junior.
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Kennedy Junior frühstückt Sauerkraut
Wer den neuen Sauerkraut-Hype verstehen will, kommt an Robert F. Kennedy Jr. nicht vorbei. Der von Präsident Donald Trump ernannte Gesundheitsminister hat hochverarbeiteten Lebensmitteln den Kampf angesagt und propagiert unter dem Schlagwort "Make America Healthy Again" (MAHA) die Rückkehr zu naturbelassener Ernährung. Wie konsequent er das meint, schilderte seine Frau Cheryl Hines im Podcast der konservativen Politikberaterin Katie Miller: Morgens um 6.30 Uhr brate sich ihr Mann ein Steak und esse dazu Sauerkraut – und wenn das Paar gemeinsam ins Restaurant gehe, nehme sie sicherheitshalber eine Portion Sauerkraut in der Handtasche mit. Kennedy selbst fasste seine Ernährungsphilosophie im Gespräch mit USA Today wie folgt zusammen: "Ich esse ausschließlich Fleisch und fermentierte Produkte."
Die Diät des amerikanischen Gesundheitsministers zeigt Wirkung. Der Markt für fermentierte Lebensmittel und Getränke ist laut dem Marktforschungsunternehmen S&S Insider in den USA bereits rund 63 Milliarden Dollar wert und soll bis 2033 auf rund 110 Milliarden Dollar wachsen. Treiber sind das wachsende Bewusstsein für Darmgesundheit, Probiotika und funktionelle Ernährung.
Eine jahrtausendealte Methode
Der Boom um fermentierte Lebensmittel ist in den USA relativ neu – die Lebensmittel selbst sind es nicht. Was bedeutet fermentiert überhaupt? Kurz gesagt: Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen wandeln Zucker in Säure oder Alkohol um und machen das Lebensmittel so haltbar und bekömmlicher. In Korea gehört Kimchi, in Japan Miso und in Russland Kefir seit Jahrhunderten zum täglichen Essen; in Deutschland gilt dasselbe für Sauerkraut, wie das Max Rubner-Institut (MRI), das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, in einer Übersicht festhält.
Die Ursprünge reichen noch weiter zurück: Mongolische Nomaden fermentierten Kohl bereits vor mehr als 2.000 Jahren in Reiswein oder Essig; erst im 13. Jahrhundert übernahmen Ost- und Mitteleuropäer diese Methode. Als Nahrungsmittel lässt sich Sauerkraut sogar bis ins 4. Jahrhundert vor Christus zurückverfolgen, wie eine bibliometrische Analyse der Universität Witten/Herdecke im Fachjournal Global Advances in Health and Medicine 2014 festhält.
Sauerkraut ist dabei längst kein rein deutsches Phänomen. In Russland, Tschechien und Polen gehört fermentierter Weißkohl seit Jahrhunderten zur Alltagsküche. In Polen ist er zudem fester Bestandteil des Nationalgerichts Bigos – einem herzhaften Eintopf aus fermentiertem und frischem Kohl mit Fleisch und Pilzen. Auch in Frankreich ist die Tradition tief verwurzelt: Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt dort, vor allem im Elsass, nach Branchenangaben höher als in Deutschland. In Deutschland selbst ist Sauerkraut als Industrieprodukt vergleichsweise jung. Die erste Sauerkrautfabrik der Welt entstand 1883 in Plieningen auf den Fildern südlich von Stuttgart, wo das sogenannte Filderspitzkraut bis heute angebaut wird. Das meiste hierzulande verzehrte Sauerkraut stammt inzwischen aus Polen.
Was Fermentation aus Weißkohl macht
Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf den Kohlblättern sitzen, wandeln beim Fermentieren die Zuckerbestandteile des Gemüses um. Dabei entstehen Milch- und Essigsäure, der pH-Wert sinkt, das Produkt wird haltbar – und nährstoffreicher. Laut dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) enthalten 100 Gramm rohes Sauerkraut rund 23 Kalorien sowie Vitamin C, Vitamin K und Vitamin B6, dazu Kalium – allerdings auch fast ein Gramm Kochsalz. Historisch war Sauerkraut auf langen Seereisen als haltbarer Vitamin-C-Lieferant unverzichtbar. Als James Cook 1768 zu seiner ersten Weltumseglung aufbrach, ließ er seine Mannschaft im Auftrag der Admiralität gezielt Sauerkraut essen, um der gefürchteten Mangelkrankheit Skorbut entgegenzuwirken – wie der Medizinhistoriker Pekka Saloheimo im finnischen Ärzteblatt Duodecim (2005) dokumentiert.
Was die Wissenschaft zum Super-Kraut sagt
Das Interesse an der gesundheitlichen Wirkung fermentierter Lebensmittel ist nicht neu. Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts vermutete der russische Nobelpreisträger Elie Metchnikoff einen Zusammenhang zwischen dem hohen Konsum fermentierter Milchprodukte in Bulgarien und der dortigen hohen Lebenserwartung.
Wer von den Probiotika profitieren will, sollte dabei zu unpasteurisiertem Sauerkraut greifen. Für den Griff zur Dose oder zum Glas spricht jedoch mehr, als viele vermuten: Astrid Donalies, Ernährungswissenschaftlerin beim Bundeszentrum für Ernährung, erklärt auf Anfrage von Euronews, pasteurisiertes Sauerkraut sei "schon verarbeitet und erhitzt, bekömmlicher als rohes – zudem gut aufzubewahren und stets verfügbar". Es gebe Hinweise, dass auch pasteurisiertes Sauerkraut die Zusammensetzung der Darmbakterien positiv beeinflussen könne.
Trotzdem mahnt die Forschung zur Zurückhaltung. Das MRI betont, das Wissen über die gesundheitliche Wirkung dieser Bakterien "stehe erst am Anfang". Donalies unterstreicht, worauf es wirklich ankommt: Es gehe weniger um ein einzelnes Lebensmittel als um das gesamte Ernährungsmuster – reichlich Obst, Gemüse und Vollkorn seien entscheidend für die Darmgesundheit. Wer außerdem glaubt, fermentierte Lebensmittel seien eine Besonderheit, irrt sich: Bereits rund ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel ist fermentiert – darunter Sauerteigbrot, Essig, Camembert, Joghurt oder Kefir.
Konsum von Sauerkraut
In Deutschland ist Sauerkraut vom Volksnahrungsmittel zum Nischenprodukt geworden. Zwischen 1975 und 1980 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland konstant bei 2,0 bis 2,1 Kilogramm pro Jahr, wie die Universität Witten/Herdecke festhält. Heute stagniert er laut dem Fachportal aufgegessen.info "seit Jahren bei etwas mehr als einem Kilo pro Person". Nordamerika ist laut dem Marktforschungsunternehmen Kings Research mit rund 38 Prozent bereits die weltgrößte Absatzregion für Sauerkraut.
Deutsche Hersteller wittern das Geschäft
Von dem US-Trend profitiert vor allem Hengstenberg aus Esslingen am Neckar. Das Unternehmen ist mit einem wertmäßigen Marktanteil von mehr als 40 Prozent Marktführer in Deutschland und beliefert nach eigenen Angaben 40 Länder weltweit. Die USA machen rund 13 Prozent des Hengstenberg-Exportvolumens aus. "In den vergangenen Wochen erreichen uns vermehrt Anfragen aus den USA", sagt CEO Aymeric de La Fouchardière auf Anfrage von Euronews. Das Unternehmen prüft nach eigenen Angaben alle Optionen, um mehr Sauerkraut in die USA zu liefern. Allerdings könnte eine neue Produktion frühestens Ende des Jahres in den Handel kommen, da Sauerkraut zwischen September und November geerntet wird.
Dass der Spitzname "Krauts", den die Deutschen dem fermentierten Gemüse verdanken, längst nicht mehr nur spöttisch gemeint ist, zeigt sich auch im Markenauftritt von Konkurrent Kühne: Das Hamburger Unternehmen bewirbt seine Sauerkrautprodukte international selbstbewusst unter dem Slogan "Meet the Krauts" – ein Augenzwinkern auf die eigene Geschichte.
Das Rennen um die jüngere, gesundheitsbewusste Konsumentengruppe hat damit auch in der deutschen Lebensmittelbranche begonnen. Umso günstiger, dass Sauerkraut international unter demselben Namen bekannt ist.
Dass ausgerechnet ein amerikanischer Gesundheitsminister dem deutschen Exportprodukt nun zu einem neuen Image verholfen hat, dürften die heimischen Hersteller gerne in Kauf nehmen. Hengstenberg-Chef Aymeric de La Fouchardière macht deutlich, wohin die Reise gehen soll: "Gesunde Ernährung muss nicht kompliziert sein", sagt er. Sauerkraut soll künftig als modernes Produkt, das Genuss, Nachhaltigkeit und Wohlbefinden verbindet, vermarktet werden.