Die Mères Lyonnaises: Frauen, die Lyons kulinarische Legende begründen

Lange bevor Starköche zu Medienfiguren wurden, bauten Frauen in Lyon Restaurants auf, erwarben sich einen Ruf und setzten Maßstäbe, die die französische Gastronomie mitprägten.

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Oft gelten legendäre Köche wie Paul Bocuse und Joël Robuchon als Urväter der Haute Cuisine. In Lyon jedoch legten Frauen, die als Mères Lyonnaises bekannt wurden, einen der wichtigsten Grundsteine.

Es waren Köchinnen, viele aus einfachen Verhältnissen. Sie arbeiteten zunächst in bürgerlichen Haushalten und eröffneten dann im 19. und frühen 20. Jahrhundert eigene Lokale.

Ihre Küche war tief in der Region verwurzelt. Mit der Zeit wurde sie zu einem Teil der Identität Lyons als Hauptstadt des guten Essens und zum Herzschlag der französischen Gastronomie.

Ihr Einfluss zieht sich bis heute durch die französische Küche.

Für viele Köchinnen und Köche wie Nina Métayer, eine der bekanntesten Pâtissières Frankreichs, ist ihre Geschichte nicht nur Küchenhistorie. Sie erinnert ständig daran, dass Frauen eine grundlegende Rolle bei der Entwicklung der französischen Küche gespielt haben.

Eine der einflussreichsten Mères war Eugénie Brazier, auch „La Mère Brazier“ genannt, die oft als Mutter der modernen französischen Küche beschrieben wird.

Über kaum eine andere Mère ist so viel überliefert wie über sie. Brazier lernte unter älteren Mentorinnen wie Françoise Fayolle, bekannt als „Mère Fillioux“. Gemeinsam mit weiteren Köchinnen jener Zeit prägte sie den Kreis der Mères Lyonnaises.

Vor Brazier: die ersten Mères

Zahlreiche Frauen trugen im 19. und 20. Jahrhundert den Titel Mère, darunter Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa und andere.

In der jüngeren Geschichte ragten einige von ihnen besonders heraus.

Mère Fillioux gilt vielen als „Kaiserin“ der Mères Lyonnaises.

Sie machte die Tradition weit über Lyon hinaus bekannt und verband ihren Namen mit Gerichten, die heute zur gastronomischen Geschichte der Stadt gehören – vor allem mit Quenelles und der poularde demi-deuil, jenem mit Trüffeln gespickten Huhn, das später zum Kernstück von Braziers Repertoire wurde.

In derselben Epoche wie Brazier eröffnete Mère Léa, bürgerlich Léa Bidaut, 1943 das Restaurant La Voûte chez Léa. Sie machte sich mit herzhaften Klassikern der Lyoner Küche einen Namen, etwa mit choucroute au champagne.

Über Lyon hinaus zeigte Élisa Blanc im nahe gelegenen Vonnas, dass auch Frauen für eine konsequent regionale Küche Michelin-Auszeichnungen erhielten.

Sie wurde 1929 und 1931 im Guide Michelin gewürdigt. Ihr Ruf ebnete später direkt den Weg für die Dynastie von Georges Blanc.

Die frühen Jahre Eugénie Braziers

Brazier stammte aus einfachen Verhältnissen. Sie wurde am zwölften Juni 1895 in La Tranclière im Département Ain geboren und arbeitete nach dem frühen Tod ihrer Mutter schon als junges Mädchen auf Bauernhöfen.

Mit neunzehn Jahren, schwanger und unter gesellschaftlichem Druck, verließ sie ihr Dorf, ging nach Lyon und baute sich dort ein neues Leben auf.

In der Stadt arbeitete sie zunächst in einem bürgerlichen Haushalt. Als die Familienköchin erkrankte, rückte Brazier in die Küche nach.

So geriet sie in den Kreis von Mère Fillioux, bei der sie die Gerichte und die Strenge der Tradition der Mères lernte. Diese Lektionen setzte sie später in der Brasserie du Dragon um, wo sie ihren Ruf festigte, bevor sie den Schritt in die Selbstständigkeit wagte.

Rue Royale: erstes Restaurant

Am zweiten April 1921 eröffnete Brazier ihr erstes Restaurant in der Rue Royale 12 in Lyon.

Das Lokal war klein, doch die Karte knüpfte an das an, was sie bei Fillioux perfektioniert hatte: Artischockenböden mit Foie gras, gratinierte Quenelles, Seezunge à la meunière, gekühlter Kaviar und die inzwischen legendäre poularde demi-deuil. Diese Gerichte rückten ihr Restaurant schnell ins kulinarische Rampenlicht.

Als Bürgermeister Édouard Herriot zum Stammgast wurde und Kritiker wie Curnonsky 1925 vorbeikamen, entwickelte sich La Mère Brazier zu einer der ersten Adressen Lyons.

Zweites Restaurant und sechs Michelin-Sterne

Ab 1928 verbrachte Brazier Zeit in einem einfachen Chalet am Col de la Luère bei Pollionnay, unweit von Lyon. Ein Jahr später eröffnete sie dort ein zweites Restaurant, das als ländliches Gegenstück zur Adresse in der Rue Royale diente.

Der Guide Michelin zeichnete beide Häuser 1932 mit je zwei Sternen und 1933 mit je drei Sternen aus. Damit hielt Brazier gleichzeitig sechs Michelin-Sterne – als erste Köchin überhaupt und als erste Frau auf diesem Niveau.

Das Ausmaß dieses Erfolgs lässt sich kaum überschätzen. Eine Frau aus ärmlichen Verhältnissen auf dem Land, ohne elitäre Ausbildung, führte gleich zwei Restaurants auf dem damals höchsten anerkannten Niveau Frankreichs – eine außergewöhnliche Leistung.

Brazier wurde damit zu einer der ersten Ikonen der französischen Gastronomie. Ihre geradlinigen Aromen, verwurzelt in regionalen Produkten und Zutaten, machten sie in der Region zur Küchenlegende.

Ihr Einfluss auf die französische Gastronomie

Braziers Einfluss reichte weit über ihre eigenen Küchen hinaus.

Paul Bocuse, einer der berühmtesten Köche Frankreichs im 21. Jahrhundert, begann seine Laufbahn als Lehrling bei ihr. Er entstammte einer Welt, die die Mères bereits geschaffen hatten.

Wie Taste France schreibt, verband die Küche der Mères Wohlfühlgerichte mit Finesse: langsam geschmorte Fleischstücke, gehaltvolle Saucen, saisonales Gemüse und der kluge Einsatz einfacher Zutaten.

Brazier nahm dieses Fundament und bewies, dass es an die Spitze der gehobenen Restaurantküche gehört. Gerichte wie die poularde demi-deuil gelten heute als Inbegriff authentischer französischer Küche.

Der Guide Michelin bezeichnet das Gericht als „mythisches Gericht der Lyoner und der französischen Küche“.

Das Rezept wanderte von Mère Fillioux zu Brazier und von Brazier zu Paul Bocuse und Bernard Pacaud. Es wurde von Generation zu Generation weitergegeben und mit modernen Akzenten weiterentwickelt.

Das Erbe Braziers

Brazier übergab das Geschäft 1968 an ihren Sohn Gaston, der 1974 starb. Ihre Enkelin Jacotte Brazier half jedoch, das Erbe lebendig zu halten.

2008 belebte der Koch Mathieu Viannay die Institution in der Rue Royale neu. Braziers Vermächtnis lebt weiter: Auf der aktuellen Karte von La Mère Brazier stehen Gerichte wie „Artichaut et foie gras ‘hommage à la Mère Brazier’“ und „Poularde de Bresse en demi-deuil“.

Diese Gerichte sind eine Hommage an Brazier und ihr kulinarisches Erbe.

Lyon und die gesamte Region Rhône-Alpes sehen sie bis heute als zentrale Figur in der Geschichte der Lyoner Küche.

Mit der wachsenden Zahl französischer Köchinnen und Kochstudentinnen wird die Erinnerung an die Mères Lyonnaises immer wichtiger.

Métayer sagt, Eugénie Brazier und die Mères Lyonnaises stünden für „Mut, Unabhängigkeit und Weitergabe“. Sie beschreibt sie als Pionierinnen, die eigene Restaurants gründeten und eigene Maßstäbe für Exzellenz setzten – in einer Zeit, in der Frauen in der Gastronomie kaum Zugang zu Anerkennung oder Einfluss hatten.

Anne-Sophie Pic, eine von vier Köchinnen mit drei Michelin-Sternen, würdigte die Mères in einem Interview mit „Le Point“. Sie sagte, sie hätten für mehr Offenheit in Profiküchen gesorgt als früher und dass Eugénie Brazier „einen großen Anteil daran hat“.