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Spanien: Käse im Überfluss

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Spanien: Käse im Überfluss
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In dieser "Here we grow"-Folge geht es um die vielen Käsesorten Spaniens. Sie werden mit Blick auf Nachhaltigkeit hergestellt. Die Produktion verbindet Tradition und Innovation. In Zentralspanien geht es um Käse aus Schafsmilch, in Ciudad Real in Castilla la Mancha lernen wir die preisgekrönte Schaffarm "Queseria 1605" kennen sowie einen Käseladen in Manchega. Dort erfahren wir mehr über die Produktionsmethoden und besuchen Manchega-Schafe. Im Nordwesten des Landes, im grünen Galicien, informieren wir uns beim Hersteller Empresa Airas Moniz in der Nähe von Lugo über Kuhmilchkäse. Ein Experte, ein "Afinador" (Käsereifer) erzählt mehr über die derzeit in Spanien stattfindende Käserevolution und in Madrids Fachgeschäft "Qava" probieren wir uns durchs Sortiment.

Innovation und Tradition

In Spanien gibt es Hunderte verschiedene Käsesorten, jede Region produziert ihre eigene Sorte. Mit seiner landschaftlichen Vielfalt und der langen Viehzucht-Tradition hat Spanien beste Voraussetzungen, um viel Käse zu produzieren. Oft werden sie von Menschen mit viel Leidenschaft hergestellt, die Produktion vereint Innovation und altes Wissen.

In Spanien gibt es nicht nur eine Vielfalt von Käse, das Land ist auch einer der Hauptproduzenten in Europa. Jedes Jahr wird hier fast eine halbe Million Tonnen Käse hergestellt.

Unsere Tour geht von einem Manchego-Bauernhof in Castilla-la-Mancha, zu einem Käsehersteller in Galicien und zu einem einzigartigen Käseladen in Madrid.

Selbst Don Quijote schwärmt vom Manchego

Castilla-la Mancha ist der Schauplatz von Spaniens berühmtem Helden Don Quijote. Auch Cervantes lässt seine berühmteste Romanfigur vom Manchego schwärmen. Die weite Hochebene ist auch für die Herstellung eines der beliebtesten spanischen Käse bekannt: Manchego.

Dieser Halbhartkäse wird aus der Milch der Manchega-Schafe hergestellt. Spanien ist der zweitgrößte Produzent von Schafsmilchkäse in der EU.

Die euronews-Reporterin besucht einen preisgekrönten Manchego-Produzenten in Ciudad Real, um zu erfahren wie Spaniens "König des Käses" seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Alles hat mit den trockenen, kargen Böden der Region zu tun. Die Gräser und Kräuter übertragen den ganzen Reichtum der einheimischen Flora auf den Käse.

Darió Lladó, Leiter der Quesería 1605, erklärt: " Auf den Feldern beginnt der ganze Prozess. Das ist ein sehr wichtiger Teil der Käseherstellung. Die Schafe müssen jeden Tag grasen, das ergibt eine sehr schmackhafte Milch. Wir melken sie jeden Tag, früh morgens und am Nachmittag. Am selben Tag stellen wir den Käse her. Wir senken die Milchtemperatur auf 4 Grad und erhitzen sie dann auf 32 Grad Celsius, damit die Milch zu Quark wird."

Nach dem Aufbrechen des Käsebruchs werden die Formen von Hand gefüllt und dann zur Presse gebracht. Der Herstellungsprozess bleibt ein Handwerk. Fachkundige "Affineure" (Käsereifer/Käseverfeiner) wählen den besten Käse aus und kontrollieren jedes Stück, bei Bedarf mit technischen Methoden.

In Galicien ist Käse fast heilig

Im Norden Spaniens in Galicien ist Käse fast heilig. Die Nordwest-Region ist aufgrund ihres maritimen Klimas für ihre Milchprodukte bekannt - etwa ein Drittel der Kuhmilchproduktion des Landes kommt von hier.

Eine neue Generation von Unternehmern aus der Region will sicherstellen, dass die riesige Milchmenge, die hier produziert wird, zur Herstellung von traditionellem Käse verwendet wird:

"Wir versuchen, das Land fruchtbar zu halten, da es für uns die wichtigste Grundlage ist: wie wir die Tiere füttern, die Wiesen, das Klima, das wir im Herzen Galiciens, in der Ribeira Sacra, haben", so Xesus Mazaira, Verkaufsleiter Airas Moniz. "Und wir versuchen, die gesamte Energie, die in diesem Land enthalten ist, mit unseren eigenen Händen auf den Käse zu übertragen."

Käse probieren in Madrid

José Luis Martín ist ein "Affineur" - ein Meister-Käsereifer. Er arbeitet im "Qava" in Madrid, einem Laden, der sich dem spanischen Käse verschrieben hat. Er glaubt, dass sich in Spanien eine "Käserevolution" zusammenbraut:

"Spanien ist relativ unbekannt in der Welt des Käses, vor allem außerhalb des Landes, auch wenn jeder den Manchego kennt. Wir haben jedoch 28 geschützte Ursprungsbezeichnungen, es gibt etwa 200 Käsesorten. In den vergangenen zehn Jahren sind neue Käseproduzenten aufgetaucht, die auch aus anderen Bereichen oder anderen Berufen kamen, die daraus eine Passion machten wie zum Beispiel mit dem Wein. Das sind diejenigen, die neue Produkte entwickelt haben, die innovativ waren. Jetzt gibt es Weichkäse, Ziegen- und Schafskäse, was vorher undenkbar war."

Der Affineur sagt außerdem: "In Spanien haben wir ein Sprichwort: 'Trauben mit Käse schmecken nach einem Kuss!"