Ob im Tandir-Ofen oder auf dem Basar: Brot gehört zum Alltag, verbindet regionale Backkunst mit traditionellem Handwerk und jahrhundertealten Ritualen.
In Usbekistan gilt Brot als Symbol für Leben, Respekt und Gastfreundschaft. Auf keinem Tisch darf es fehlen. Man geht sorgsam damit um, wirft es nicht weg und teilt es immer.
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In allen Landesteilen haben sich eigene Brotsorten entwickelt, geprägt von Klima, Technik und Tradition. Von kompakten Fladen bis zu leichteren Broten hat jede Sorte ihren eigenen Charakter.
Chiwa und das Handwerk des Tandir-Backens
Unsere Reise beginnt in Chiwa. Hier ist das Brotbacken bis heute eng mit alten Bräuchen verbunden.
Das Choresm-Brot ist dick und schwer. Es backt im Tandir-Lehmofen, bis die Kruste kross wird. Die Menschen vor Ort sagen, man dürfe es nie mit dem Messer schneiden, sondern nur mit der Hand brechen und teilen.
Die Herstellung läuft in mehreren Schritten. Zuerst entsteht der Teig, dann wird er geteilt und geformt. Anschließend drückt die Bäckerin Muster in die Oberfläche, bevor das Brot in den Tandir kommt. Am Ende holt sie es vorsichtig wieder heraus.
Die Bäckerin Ayschajan Rachmanowa betont, dass jeder Schritt volle Aufmerksamkeit verlangt.
„Der Prozess hat mehrere Etappen. Zuerst bereiten wir den Teig vor, dann teilen und formen wir ihn. Danach stanzen wir das Muster ein und backen das Brot im Tandir“, sagt sie.
Sie erklärt, dass sich das Choresm-Brot deutlich von anderen Regionen unterscheidet.
„Unser Brot ist groß und hat einen eigenen Geschmack. Die Rezepte sind überall anders. Wir geben keine Milch und kein Öl in den Teig, unsere Methode ist anders.“
Im Detail hat sich die Arbeit verändert, der Kern ist gleich geblieben. Früher heizten die Bäckerinnen den Tandir mit Feuerholz. Heute nutzen viele Betriebe Gas, um eine gleichmäßige Temperatur zu halten und gleichzeitig die traditionelle Art zu bewahren.
Das Brot entsteht jeden Tag frisch, oft direkt nach Bestellung.
„Wir backen verschiedene Sorten, je nach Auftrag. Im Moment bereiten wir Brot für Hochzeiten vor“, sagt sie.
Vieles läuft weiterhin von Hand, auch wenn Maschinen etwa beim Mischen unterstützen.
„Am wichtigsten sind die Hände der Bäckerin“, sagt sie. „Brot muss mit Sorgfalt gemacht werden.“
Lokales Produkt mit hoher Nachfrage
In Chiwa gibt es fast in jeder Straße eine Bäckerei, viele existieren seit Jahrzehnten. Die Bäckerin Mansura Mascharipowa sagt, Choresm-Brot ziehe Einheimische und Gäste gleichermaßen an.
„Touristen kommen extra, um unser Brot zu probieren. Sein Geschmack ist einzigartig“, sagt sie.
Sie führt das auf die traditionellen Methoden zurück, die Geschmack und Konsistenz prägen.
„Wir bereiten den Teig mit Gärung, Butter und manchmal Milch zu. Deshalb schmeckt er anders.“
Die Nachfrage ist hoch, die Produktion bleibt oft begrenzt.
„Wir liefern nicht an Läden. Die Leute kommen direkt in die Bäckerei. Wer es einmal probiert, kommt wieder“, sagt sie.
Für viele Menschen bedeutet Brot noch mehr als ein Grundnahrungsmittel.
„Für unsere Leute ist Brot heilig. Ich kann mir ein Leben ohne Brot nicht vorstellen“, sagt sie.
Samarkand und besondere Backtechniken
Von Chiwa geht die Reise weiter nach Samarkand. Auch hier hat das Brot ein ganz eigenes Profil.
Der Bäcker Hamza Hajdarow, der bereits in vierter Generation backt, erklärt, dass Technik und Umgebung das Endergebnis prägen.
„Unser Brot hat einen besonderen Geschmack. Es bleibt auch nach zwei oder drei Tagen weich“, sagt er.
Eine zentrale Rolle spielt die Teigführung. Einige Sorten, etwa das Gallasio-Brot, gären bis zu zwölf bis 13 Stunden, bevor sie in den Ofen kommen. Dadurch werden sie besonders dicht und aromatisch.
Andere Brote brauchen weniger Zeit, etwa drei bis fünf Stunden. Sie werden leichter und eignen sich für den Alltag.
Hajdarow verweist auch auf den Einfluss der örtlichen Bedingungen.
„Das Klima ist sehr wichtig. Viele versuchen, dieses Brot anderswo zu backen, aber der Geschmack wird nie ganz derselbe“, sagt er.
Ein weiteres Merkmal ist der Umgang mit Wasser beim Backen.
„Wir bestreichen das Brot mit Wasser, damit es einzieht und glänzt. So entstehen innen Schichten, und der Geschmack wird besser“, erklärt er.
Die Produktion läuft fast durchgehend. Sie beginnt spät in der Nacht und geht den ganzen Tag weiter.
An einem einzigen Standort entstehen täglich mehr als 1.000 Laibe. Die Nachfrage ist groß, doch gut ausgebildete Fachkräfte fehlen.
„Einen Bäcker auszubilden, dauert. Dieser Beruf braucht Erfahrung und Verantwortung“, sagt er.
Brot als Ware und als Geschenk
Auf den lokalen Basaren gehört Brot zu den auffälligsten Produkten. Die Verkäuferin Schoira Scharipowa, seit Jahrzehnten im Geschäft, sagt, dass die Qualität den Ausschlag gibt.
„Kundinnen und Kunden wählen Brot nach Farbe, Geschmack und Qualität aus“, sagt sie.
Oft kaufen die Menschen Brot auch als Geschenk.
„Sie bringen es anderen mit, weil es so gut schmeckt. Wir verkaufen große, mittlere und kleine Laibe“, erklärt sie.
Einige Varianten enthalten Milch und Butter, was den Geschmack noch gehaltvoller macht.
Ferganatal und zeremonielles Brot
Weiter im Osten, im Ferganatal, spielt Brot im Alltag und bei Feiern eine zentrale Rolle. In Andijon ist das Patir-Brot weit verbreitet und fest in Familientraditionen verankert.
Patir ist groß und sehr reichhaltig, oft mehrere Kilogramm schwer. Es backt im Tandir-Ofen und wird häufig schon am Vortag vorbereitet.
Die Verkäuferin Masudachon Egamberijewa erklärt, wie eng Brot und soziale Bräuche zusammengehören.
„Patir wird bei Hochzeiten und wichtigen Familienfeiern verwendet. Es gehört zu unseren Traditionen“, sagt sie.
Auch hier folgt die Herstellung einem festen Ablauf. Am Abend wird der Teig angesetzt, geformt und verziert, danach backt das Brot über mehrere Stunden.
Wegen seiner Größe und der Zutaten bleibt Patir bei richtiger Lagerung lange frisch.
„Wir bereiten es mit Milch und Butter zu, das gibt ihm seinen kräftigen Geschmack“, sagt sie.
Für viele Familien ist Brot immer im Haus. Die Kundin Nargisa Abdurajimowa erzählt, dass Patir zu ihrem Alltag gehört.
„Wir haben es immer zu Hause. Wohin wir auch fahren, wir nehmen etwas mit, damit andere es probieren können“, sagt sie.
Brot im Alltag und in der Tradition
In allen Regionen spiegelt Brot die lokale Identität wider – über Geschmack, Konsistenz und Herstellungsweise.
Trotz neuer Technik bleiben die Grundprinzipien gleich. Jeden Tag entsteht frisches Brot, die Menschen teilen es und schätzen es weit über seinen Nährwert hinaus.
Brot bleibt eine lebendige Tradition. Es verbindet den Alltag mit kultureller Bedeutung und schlägt eine Brücke zwischen den Generationen.