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Rezept des Sternekochs Thierry Voisin: Marinierte Makrele mit Wasabi-Sorbet

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Rezept des Sternekochs Thierry Voisin: Marinierte Makrele mit Wasabi-Sorbet

Rezept des Sternekochs Thierry Voisin:  Marinierte Makrele mit Wasabi-Sorbet
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Sternekoch Thierry Voisin verrät uns sein Rezept für "Marinierte Makrele mit Wasabi-Sorbet"

Zutaten: 1 Makrele, Essig, Gelee aus einer Gemüsebouillon, Babykarotten, gelben Lauch, kleine Zwiebeln, 200 g Gemüsebrühe, 75 ml Kombu-Saft (Seetang), 100 ml Muschelsaft, Pfeffer, Koriander, 60 ml Champagner, 2 Blatt Gelatine, Orangenschale, Wakame-Marmelade, 250 g Kombu, 250 g Wakame, 100 g Wakame Püree, 100 ml weißer Essig, 100 g Zucker.

Wasabi-Sorbet: 21 g Wasabi, 24 g Wasabi-Blätter, 90 g Invertzucker (Trimoline), 150 g Sahne, 300 ml Milch, Traubenkernöl.

Zubereitung des Fischs: Waschen Sie die Makrele und marinieren sie sie drei Stunden in Salz. Danach entsalzen Sie den Fisch 1,5 Stunden und marinieren ihn 10 Minuten in Reisessig. Schneiden Sie das Gemüse klein und kochen es in der Brühe. Fügen Sie die Gelatine hinzu. Die Algenmarmelade kochen.

Zubereitung des Wasabi-Sorbets: Milch und Sahne erhitzen, Invertzucker und Öl hinzufügen. Dann die Wasabi-Blätter unterrühren und das geriebene Wasabi dazugeben. Einfrieren und aufschlagen. Anrichten.

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