Gegrilltes, Brathähnchen und Vegetarisches: Was steht auf der Soul Food-Speisekarte in Alabama?

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Sie glauben, Sie kennen Soul Food? Heutzutage werden Gerichte wie Maisbrot und gebratener Wels auf der ganzen Welt genossen, aber ihr Ursprung liegt eindeutig im Süden der USA.

Die Speisekarte des Soul Food ist reichhaltig und abwechslungsreich, mit den typischen Gerichten wie gedünstetes Hähnchen, Schweinshaxen, Schweinefüßen, Kutteln, dunklem Blattgemüse, Kuhbohnen und kandierten Süßkartoffeln.

Zum Nachtisch gibt es Peach Cobbler ( Pfirsiche, die mit einer Teigkruste überbacken werden) , Banana Pudding (Schichten von süßem Vanillepudding und Löffelbiskuits, in Scheiben geschnittenen, frischen Bananen in einer Schale serviert), Rührkuchen und Süßkartoffelkuchen. Dazu wird ein rotes Getränk gereicht  und auch wenn die Geschmacksrichtung variieren kann, ist seine Farbe immer rot.

Diese kultigen Gerichte werden in den typischen Südstaaten-Restaurants im ganzen US-Bundesstaat Alabama serviert, die die Klassiker mit ihren ganz eigenen Facetten anbieten. Sie können sie im Eagle's Restaurant in der Innenstadt von Birmingham probieren, das seit 1951 “Neck Bones”, also Nackenknochen, und “Oxtails”, Ochsenschwänze, serviert, während man im Martin's Restaurant (einem der ältesten Lokale seiner Art in Montgomery) das unverwechselbare Brathähnchen nicht verpassen sollte.

In Choctaw County sollten Sie sich auf den Weg zu Ezell's Fish Camp machen, wo seit 1930 große Teller mit Wels, Krautsalat und Hushpuppies (frittierte kleine Bälle, die im Allgemeinen aus Maismehl, Eiern, Milch, Backpulver und Zwiebeln) serviert werden.

Doch woher kommt das Soul Food eigentlich? Die Geschichte des Soul Food ist eng verwoben mit Sklaverei, Einwanderung und Kreativität angesichts der Unterdrückung; eine Geschichte, die weltweit den Gaumen anspricht.

Welche kulinarischen Einflüsse spiegeln sich im Soul Food wider?

Im heutigen Alabama erzählen viele historische Stätten die Geschichte der Versklavung auf den Plantagen und wie das brutale System der Südstaaten-Landwirtschaft die einmaligen Speisen der Südstaaten hervorbrachte.

An diesen Orten kontrollierten die weißen Sklavenhalter, was die versklavten Menschen aßen, und sorgten für eine kalorien-kontrollierte Diät aus Stärke wie Maismehl, Reis oder Kartoffeln, einer kleinen Menge geräuchertem Fleisch und einem Krug mit Melasse, die aus Zucker gewonnen wurde.

"Die Sklavenhalter versuchten, den Zugang der versklavten Menschen zu Nahrungsmitteln vollständig zu kontrollieren", schreibt Adrian Miller, Autor von Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time.

Aufgrund der schweren körperlichen Arbeit, die die Sklaven in der Hitze des Südens stundenlang verrichten mussten, hielt das Wenige an Nahrung jedoch nicht lange vor.

Um ihre Essensrationen aufzubessern, gingen die Sklaven auf die Nahrungssuche - und jagten. Dabei wurden sie von amerikanischen Ureinwohnern unterstützt, die mit den Sklavenhaltern Geschäfte machten und vor der Einführung des transatlantischen Sklavenhandels selbst das Los der Sklaverei geteilt hatten. Viele Hauptbestandteile der Südstaatenkost stammen von Mais, Bohnen und Kürbissen, die von den amerikanischen Ureinwohnern angebaut wurden und die ursprüngliche pflanzliche Grundlage des Soul Food bildeten.

Die in die Sklaverei verschleppten Afrikaner brachten ihre eigenen kulinarischen Traditionen mit, die mit der indigenen und der europäischen Küche kombiniert wurden. Die europäische Kompnente wird in der Regel mit den Briten in Verbindung gebracht, aber auch die Schotten (die ursprünglich das Brathähnchen, das heute ein Synonym für die Südstaatenküche ist, nach Amerika brachten) und die Franzosen, deren kulinarische Fingerabdrücke in den kreolischen Traditionen der Stadt Mobile, Alabama, zu finden sind.

"Soul Food ist die Zusammenführung der kulinarischen Zutaten, Traditionen und Kochkünste Westafrikas, Westeuropas und Amerikas", so Miller.

Während wir heute an Soul Food als einen feststehenden Begriff denken, sind seine Ursprünge ortsspezifisch. Von der Golfküste bis zu den Appalachen diktierten derZugang zu Zutaten und die überörtlichen Einwanderungsmuster, was auf den Teller kam.

Jeder Einfluss aus der ganzen Welt ist in den Gerichten zu schmecken, seien es westafrikanische Gewürze, einheimische Pflanzen aus Nordamerika oder traditionelle britische Pound Cakes, die heute von Familienbäckereien wie Emily's Heirloom Pound Cakes oder Simply Sonequa verkauft werden. Sogar das rote Getränk, das zum Soul Food gereicht wird, soll eine Reminiszenz an den Hibiskustee sein, der an der afrikanischen Küste getrunken wird.

Wie konnte das Soul Food zu solcher Berühmtheit gelangen?

Am Ende des Ersten Weltkriegs ging Zahl der Einwanderer aus Europa in die Vereinigten Staaten zurück. Zusammen mit der Abwanderung von Männern in den Krieg führte dies zu einem Mangel an Arbeitskräften in den Industriegebieten im Nordosten, Mittleren Westen und Westen des Landes.

Unterdessen waren die Afroamerikaner, die als Erbe der Sklaverei hauptsächlich im ländlichen Süden lebten, der schlechten Lebensbedingungen und der rassistischen Gesetzgebung überdrüssig.

Von der Aussicht auf hohe Löhne und ein besseres Leben angezogen, zogen ab 1910 schätzungsweise sechs Millionen Afroamerikaner in die städtischen Zentren wie Chicago, Detroit, New York, Philadelphia und in den Westen nach Oakland, eine Bewegung, die heute als “Great Migration” bekannt ist.

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Mit den Arbeitsmöglichkeiten, die sich durch die rasche Expansion der Rüstungsindustrie ergaben, zogen zwischen dem Zweiten Weltkrieg und den 1970er Jahren weitere drei Millionen schwarze Südstaatler in Städte wie Los Angeles, Seattle, Oregon, Washington und San Francisco.

Wie alle Migrantengemeinschaften brachten auch die schwarzen Familien aus dem Süden ihre kulinarischen Traditionen mit sich und behielten sie bei.

"Soul Food ist eigentlich die Migrantenküche der Afroamerikaner, die den Süden verlassen haben", schreibt Autor Miller.

Werke von Künstlern, die sich mit Themen der Great Migration auseinandersetzen, sind heute im Mississippi Museum of Art zu sehen.

Barbecue in Alabama und veganes Soul Food

Außerhalb der US-amerikanischen Südstaaten begann das Soul Food seine Form zu verändern.

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Das wuchernde Blattgemüse, das die Fleischgerichte begleitete, wurde durch den gut transportierbaren Kohl ersetzt, während industrielle Anbaumethoden und höhere Einkommen zu einem höheren Fleischkonsum führten.

Diese Zufälle des Schicksals brachten uns das beliebte Menü, das wir heute kennen, und gleichzeitig wurden die Köche von den Zwängen der saisonalen Landwirtschaft befreit.

"Plötzlich konnte man mit Dosenpfirsichen jederzeit Pfirsichkuchen machen, man war nicht mehr auf die Pfirsichsaison angewiesen", so Miller.

Er beschrieb das Soul Food als Abkömmling der Südstaatenküche, aus der viele verschiedene Geschmacksrichtungen und Nischenküchen hervorgingen. Während das international servierte Soul Food im Großen und Ganzen eine einheitliche Qualität aufweist, gibt es Spezialitäten der heute so beliebten Komfortküche.

In Bundesstaaten wie Alabama zum Beispiel wird Barbecue (Fleisch, das auf dem Grill gebraten wird) groß geschrieben, und Lokale wie das historische Brenda's Bar-B-Que Pit dienten auch als Treffpunkt für Bürgerrechtsaktivisten.

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Brenda's ist auch heute noch in Betrieb. Die rauchigen BBQ-Rippchen schmecken hervorragend, und abenteuerlustige Reisende können die Schweinsohren probieren, die in diesem Restaurant am Straßenrand angeboten werden.

Inzwischen kehrt das moderne Soul Food zyklisch zu seinen pflanzlichen Wurzeln zurück.

Hochkarätige schwarze Köche wie Carla Hall lassen die Traditionen des Soul Food wieder aufleben, als Fleisch noch etwas für besondere Anlässe war. Das in Montgomery ansässige Restaurant Plant Bae setzt auf schmackhafte Fleischalternativen, um seine Gäste zu verführen.

"Der stärkste Trend ist im Bereich der Veganer und Vegetarier zu beobachten, wo es mehr pflanzliche Interpretationen dieser Essenstraditionen gibt, eine Art Rückkehr zu den Wurzeln", so Miller.

Aber haben wir angesichts der Tatsache, dass Brathähnchen von Kalifornien bis Katalonien auf der Speisekarte stehen, vergessen, woher das Soul Food kommt?

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"Eine der lebhaftesten Diskussionen in diesen Kreisen ist die Idee der Aneignung", so Miller.

"Ich denke, dass jede:r die Gerichte zubereiten kann, aber man sollte anerkennen, woher die Traditionen stammen".

Die Geschichte des Soul Foods zu würdigen und gleichzeitig seine authentischen Aromen zu genießen, kann man eigentlich nur auf einer Reise in den US-amerikanischen Süden.

Bei einem Besuch in Brenda's Bar-B-Que Pit oder Eagle's Restaurant kann jede:r Tourist:in ein Stück Geschichte erleben, und von Birmingham bis Montgomery ist Alabama das perfekte Reiseziel für alle, die die Wurzeln des Soul Food kennenlernen möchten.

Diese reichen kulinarischen Traditionen haben Jahrhunderte überdauert, und die Geschichten und Menschen, die dahinter stehen, muss man einfach selbst gesehen, gehört und sich auf der Zunge zergehen lassen haben.

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