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Miso - Kulinarischer Allrounder aus Japan

Miso - Kulinarischer Allrounder aus Japan
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Bei "Taste" dreht sich dieses Mal alles um Miso. Euronews-Reporter Cyril Fourneris reist nach Japan, um sich in den Bergen von Nagano in die traditionelle Herstellung der fermentierten Soja- und Reispaste einführen zu lassen.

Miso ist aus der japanischen Küche kaum wegzudenken. Sie ist nicht nur Basis der gleichnamigen Misosuppe, sondern dient auch als Würzmittel für andere Speisen wie Fleisch und Fisch. Nagano ist bekannt für Miso. Fast die Hälfte der japanischen Miso-Herstellung entfällt auf die Präfektur. Alles in allem gibt es mehr als tausend Produzenten im ganzen Land.

Einer von ihnen ist Kosuke Ishii, dessen Firma - die Ishii Company - von einem seiner Vorfahren im 19. Jahrhundert gegründet wurde. Das Rezept ist gleich geblieben: Reis, Salz, Soja und Geduld. Außerdem wird die Paste von Hand hergestellt - ein langer und komplexer Prozess. Für eine Dauer von einem bis zu drei Jahren wird Miso in großen Zypressenfässern vergoren.

"Bei den meisten Herstellern geht es heute nur um Quantität und Schnelligkeit", so Kosuke Ishii. "Unsere Mission ist es, altes Wissen zu bewahren, um diesen Miso-Geschmack, die -Farbe und den -Geruch zu erhalten und das an künftige Generationen weiterzugeben."

Es gibt Hunderte verschiedene Miso-Sorten. In der japanischen Hauptstadt Tokio werden viele davon in einem eigenen Miso-Laden verkauft. Die Leute kommen von weit her, um dort ihre Lieblingspaste zu finden - und die kann sich farblich deutlich von den anderen unterscheiden.

"Japan ist ein recht langgezogenes Land. Generell ist Miso im Norden dunkler und im Süden heller. Miso ist in kälteren Gefilden bräunlich und salziger, im Süden weißlich, aber auch weicher", sagt Miso-Sommelière Noriko Sano.

Vor allem die Misosuppe spielt im Alltag der Japaner eine große Rolle, sie gehört zu fast jedem Essen dazu - ganz gleich zu welcher Tageszeit. "Seit mehr als 700 Jahren trinken die Japaner jeden Tag Misosuppe. Für sie ist Miso auch Essen für die Seele", so Noriko Sano.

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