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Warum Spanien das "Land der 200 Käsesorten“ ist - und wo man die besten findet

Von Nichola Daunton
Das Naturschutzgebiet Picos de Europa ist der Mittelpunkt der Käseherstellung in Asturien.
Das Naturschutzgebiet Picos de Europa ist der Mittelpunkt der Käseherstellung in Asturien.   -   Copyright  ICEX/Enric Canut

Woran denken Sie zuerst, wenn Sie an spanischen Käse denken? Vielleicht an den gehaltvollen, rahmigen Geschmack des Manchego oder die süße, fruchtige Note des Mahón. Doch Sie sollten neben diesen „üblichen Verdächtigen" auch andere Sorten in Betracht ziehen, auf diese Weise entdecken Sie ein reichhaltiges Angebot.

Spanien trägt den Spitznamen „Land der 200 Käsesorten". Vor allem der spanische Weichkäse ist derzeit sehr gefragt und hat bereits internationale Auszeichnungen erhalten. Viele Sorten sind geschützt, ihre Herkunftsbezeichnung darf nicht für nachahmende Molkereiprodukte verwendet werden.

Sei es im fruchtbaren Norden oder im sonnenverwöhnten Süden: Der spanische Käse wird sowohl in herkömmlicher als auch in neuartiger Weise hergestellt. Welche Landstriche Spaniens sollte man bereisen, um die große Käsevielfalt zu entdecken und zu kosten?

© ICEX/J. Ruiz de Cenzano
Cabrales, Cantabria, Ibores, Idiazabel, La Serena, Mahon, Majorero, Manchego, Murcia al vino, Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana, Roncal, Tetilla und Zamorano© ICEX/J. Ruiz de Cenzano

„Asturien ist zweifellos die Gegend mit der größten Vielfalt und der größten Tradition", sagt Enric Canut, ein Landwirtschaftsingenieur, Käsekenner und Ernährungsberater bei ARDAI, einer in Barcelona ansässigen Käsereivereinigung. „Aber Katalonien ist ebenfalls wichtig, denn dort wurden mehr als 200 neue, auf Handwerk setzende Käsereien gegründet, die von jungen Menschen betrieben werden und die eine große Käsevielfalt anbieten."

Diese Landesteile mögen die Käsehochburgen Spaniens sein, aber auch andere Ecken haben diesbezüglich etwas zu bieten.

„Der spanische Ziegen- und Schafskäse hat im europäischen Zusammenhang eine großartige Zukunft vor sich", meint Jose Luis Martin vom Käseladen Qava in Madrid. „Das Mittelmeerklima wirkt sich auf die Milch aus. Diese hat einen höheren Fett- und Eiweißgehalt. Das ergibt einen Käse mit einer größeren geschmacklichen Ausprägung", sagt er.

Ob nun Blauschimmelkäse oder sanftere Sorten: Nach welchen spanischen Weichkäsesorten sollte man Ausschau halten?

Asturien und das Naturschutzgebiet Picos de Europa

Die saftigen Wiesen im Nordwesten Spaniens sind wie geschaffen für die Käseherstellung. Hier weiden Ziege, Schafen und Rinder, der Käse Asturiens ist auch ein Spiegelbild der Landschaft.

Das Naturschutzgebiet Picos de Europa bildet den Mittelpunkt der asturischen Käseherstellung. Canut nennt das Gebiet den „Käsenationalpark", das vor allem für seinen Blauschimmel bekannt ist. Diesen gibt es hier in unterschiedlichster Ausprägung. Dazu zählt auch der Cabrales, der aus unbehandelter Milch gemacht wird. Entweder aus Kuhmilch oder in einer Mischform mit Ziegen- oder Schafsmilch. Der Cabrales ist würzig und kräftig. Wer sanfteren Käse bevorzugt, sollte sich lieber einer anderen Sorte zuwenden.

© ICEX/Luis Carré
Cabrales: Ein Blauschimmelkäse, der aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt wird© ICEX/Luis Carré

Der Queso de Afuega'l pitu kommt dann in Frage, obwohl der Name allein auch auf Schärfe hinweist. In der asturischen Sprache bedeutet Afuega'l pitu „den Rachen verstopfen" und deutet damit auf einen kräftigen Geschmack hin. Mit zunehmender Reife ändert der Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird, seinen Geschmack. Es gibt ihn in unterschiedlicher Ausprägung, sieben an der Zahl. Alles hängt davon ab, welche Zutaten hinzugefügt wurden und wie lange der Reifevorgang dauert. Auch die Gestalt des Queso de Afuega'l pitu ist längst nicht immer gleich. Manchmal ähnelt er kleinen Säckchen, manchmal hat er eine Form wie eine Bischofsmütze. Wird Pfeffer hinzugefügt, nimmt der Käse eine rötliche Farbe an.

Eine wichtige Frage lautet auch: Was trinkt man zum spanischen Käse? „Seit mehr als 30 Jahren empfehle ich für die meisten Käsearten Weißwein: Junge, trockene und fruchtige Weine", sagt Canut. „Ich bin ein Freund des sehr erfrischenden Cava Brut, der lange in der Flasche gereift ist."

Auch Sherry ist gut geeignet, um zusammen mit einem Käse genossen zu werden - dabei kann das Getränk immer ganz genau an die jeweile zu verspeisende Käsesorte angepasst werden.

Katalonien: Junge Käsereien auf dem Vormarsch

© ICEX/Antonio de Benito
Der Garrotxa: Von jungen Käsereien wieder zum Leben erweckt© ICEX/Antonio de Benito

Die Käseherstellung wird in Asturien seit Jahrhunderten betrieben, während Katalonien in dieser Hinsicht eher neu dabei ist. In den 1980er Jahren wurde der fast schon ausgestorbene Ziegenkäse Garrotxa wiederentdeckt. Junge Käsereien und Ziegenzuchten machten sich gemeinsam an die Aufgabe, den Garrotxa aus der Versenkung zu holen.

Auch der weiche Queso del Montsec ist zu nennen. Er stammt ursprünglich aus dem gebirgigen Gebiet Montsec am Rande der Pyrenäen. Mató ist ein Käse, der in Katalonien mit Honig garniert als Nachtisch gereicht wird. Oder wie wäre es mit Tupí-Käse? Der reift in kleinen Töpfen, verwendet wird Kuh- oder Schafsmilch. Auch dieser Käse ist vorrangig in den Pyrenäen bekannt.

Extremadura im Westen Spaniens bietet ebenfalls Käsesorten, die es wert sind, sie einer Kostprobe zu unterziehen: Dazu gehören die Torta del Casar und der Queso de la Serena, beide aus Schafsmilch hergestellt.

Der Ziegenkäse von den Kanarischen Inseln hat gleichfalls einen guten Ruf, genannt sei der Montesdeoca, der von Teneriffa stammt. Menorca ist für den Mahón bekannt, der je nach Reifegrad weich oder hart ist.

Ganz gleich, welchem Käse Sie letztlich den Vorzug geben: Martin rät, auf eine folgende Beschaffenheit zu achten: Rahmig, ein runder Geschmack, eine feine Körnung und ein Käse, der im Mund zergeht.

Und das sollte mit einem angenehmen, ausgewogenen und anhaltenden Geschmack einhergehen", sagt er.

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