Steigende Preise, hohe Energiekosten und immer mehr Insolvenzen setzen das deutsche Bäckerhandwerk unter Druck. In einem offenen Brief an Finanzminister Lars Klingbeil wirft Bäcker Bernd Kütscher der Politik Versagen vor.
Sie stehen nachts auf, wenn andere tief und fest schlafen, um das Brot für den Morgen vorzubereiten. Die Arbeit des Bäckers ist körperlich herausfordernd, die benötigte Konzentration und die Einhaltung aller Hygienevorschriften anstrengend.
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In den vergangenen Jahren hatte jedoch auch die Bäckerbranche - wie viele andere Wirtschaftszweige - unter den Folgen der aktuellen Wirtschaftskrise zu leiden.
Bäcker und Unternehmer Bernd Kütscher, unter anderem bekannt aus der ZDF-Sendung Deutschlands bester Bäcker aus dem Jahr 2014, hat deshalb zum Tag des Brotes einen offenen Brief an Vizekanzler und Finanzminister Lars Klingbeil (SPD) geschrieben.
Darin wirft er dem Bundesfinanzminister Versagen vor, vor allem beim Umgang mit Staatsausgaben und der Verwendung der Sondervermögen.
In seinem offenen Brief kritisiert der Bäcker, die Politik sei ihrer Verantwortung nicht nachgekommen. Klingbeil enttäusche ihn als Finanzminister. "Brot war Symbol für Würde, Genuss und Heimat. Heute wird es zur Frage des Geldbeutels", schreibt er. Es müsse sich etwas ändern.
Dass sich der Wutbrief des Bäckers ausgerechnet an Klingbeil richtet ist kein Zufall: der SPD-Politiker war im Jahr 2023 vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks offiziell für ein Jahr zum Brotbotschafter ernannt worden. Man bezeichnete ihn in einer Festrede als engagierten Politiker, "der sein Ohr an der Basis hat und zuhört".
Kütscher ist mit seiner Kritik an der Bundesregierung nicht allein. Auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks reagierte zurückhaltend auf die jüngsten Beschlüsse der Bundesregierung zur Entlastung der Wirtschaft.
Zwar begrüße der Verband die grundsätzliche Richtung der Maßnahmen, insgesamt entspreche das Paket jedoch nicht den Erwartungen des deutschen Bäckerhandwerks.
"Die Richtung stimmt in Ansätzen, aber das Tempo, die Breite und die Tiefe der Maßnahmen reichen bei weitem nicht aus", so der Hauptgeschäftsführer des Verbands, Friedemann Berg.
Die Betriebe bräuchten "tiefgreifende Reformen die insgesamt zu strukturellen Verbesserungen der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen beitragen."
Doch wie steht es aktuell tatsächlich um die Bäckerbranche?
Schwierige Bedingungen machen sich bei den Brotpreisen bemerkbar
Vor allem Verbraucher merken die ansteigenden Preise in Bäckereien. Die Preise von Brot und Brötchen stiegen von 2019 bis 2024 um 34,4 Prozent, wie das Statistische Bundesamt mitteilte, so wie die Verbraucherpreise für Nahrungsmittel insgesamt.
Gab es 2017 in Deutschland noch 11.347 Bäckerbetriebe, waren es nach den Zahlen des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks im Jahr 2024 nur noch 8.912. Viele Großbäckereien kaufen Filialen von kleineren Betrieben auf, um Expansionsziele zu erreichen.
In der vergangenen Tarifrunde 2025/26 forderte die Gewerkschaft NGG (Nahrung-Genuss- Gaststätten) für die rund 2.000 Beschäftigten der Brot- und Backwarenindustrie in Baden-Württemberg und Hessen 6,5 Prozent mehr Lohn. Für Auszubildende verlangte sie außerdem 100 Euro mehr pro Monat und eine tarifliche Übernahme im erlernten Beruf.
Hohe Arbeitskosten, Energiepreise und Rohstoffpreise beeinflussen die Verhandlungen. "Die Branche steht unter hohem Druck, und gute Arbeitsbedingungen sind entscheidend, um Fachkräfte zu halten und zu gewinnen", betont Uwe Hildebrandt von der NGG. "Die Beschäftigten leisten täglich hervorragende Arbeit und verdienen eine angemessene Wertschätzung." Die Tarifverträge gelten noch bis April 2027.
Zweitälteste Bäckerei Deutschlands muss schließen
Immer mehr Betriebe, die nicht großen Ketten angehören, haben große Schwierigkeiten. So musste beispielsweise die zweitälteste Bäckerei Deutschlands, die es über 435 Jahren gegeben hat, zur Jahresmitte schließen, wie das Unternehmen aus Darmstadt mitteilte.
"Unsere Bäckerei Breithaupt wird voraussichtlich im Sommer 2026 ihre Türen endgültig schließen", schrieb das Unternehmen auch auf der Plattform Facebook. Es fehle die Nachfolge, die wirtschaftlich schwierige Lage und stetig steigende Kosten hätten der Bäckerei keine andere Wahl gelassen.
"Im kommenden Jahr werden unsere Öfen zum ersten Mal seit über vier Jahrhunderten kalt bleiben". Damit ende ein Stück Bessunger Handwerksgeschichte, so die Bäckerei. Das Unternehmen wird im Sommer 2026 schließen.
Im März 2026 meldete eine weitere bekannte Bäckerei-Kette aus dem Sauerland ihr Aus. Die Kette Kayser aus Neuenrade im Märkischen Kreis hat ihre 14 Filialen mit Anfang März geschlossen, die 120 Mitarbeiter wurden freigestellt. Grund dafür war die Insolvenz des Unternehmens. Einen Investor habe man trotz intensiver Suche nicht gefunden, wie der Insolvenzverwalter gegenüber dem WDR erklärte.
Dabei handelt es sich nicht um Einzelfälle. Im März 2026 mussten die Mecklenburger Backstuben mit 57 Filialen und 410 Mitarbeitern ebenfalls schließen, der Betrieb Keim & Brecht aus Baden-Württemberg hat im April 2026 Insolvenz angemeldet. Hier sind 12 Filialen und 150 Mitarbeiter betroffen. Deutsche Traditionsbäckereien stehen unter Druck.
Fast ein Drittel der Betriebe im Bäckereihandwerk hat in den vergangenen zehn Jahren geschlossen, wie der Bäckerei-Monitor der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) zeigt. Nach der heute erschienen Branchenanalyse sind zudem 20.000 Arbeitsplätze verloren gegangen.
Entgegen dem deutchlandweiten Negativtrend: Zahl der Azubis steigt
Trotz der schwierigen Lage gibt es nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks jedoch auch positive Entwicklungen. So stieg die Zahl der Auszubildenden im Beruf der Bäckerinnen und Bäcker um 12,1 Prozent auf 4.593. Auch im Bäckereifachverkauf gab es ein Plus von 11,8 Prozent auf 6.668 Auszubildende.
Insgesamt befanden sich damit 11.389 junge Menschen in einer Ausbildung im Bäckerhandwerk. Die Branche entwickelt sich damit entgegen dem bundesweiten Trend: Insgesamt ging die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge in Deutschland um 2,1 Prozent zurück.