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Japanische Gaumenkitzler

Japanische Gaumenkitzler
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Japan ist ein Land der exzellenten Küche mit Produkten von hoher Qualität. Euronews-Reporter Cyril Fourneris hat mit Sternekoch Thierry Voisin eine kulinarische Reise durch das ganze Land gemacht und dabei Geschmacksrichtungen und Lebensmittel entdeckt, die typisch japanisch sind.

Surimi

Surimi heißt auf Deutsch so viel wie "gehackter Fisch". Seit rund einem Jahrtausend wird es im japanischen Odawara hergestellt und hat nichts mit den in Europa verkauften Industriesticks gemein. Surimi wird dort von Meistern nach überliefertem Know-how per Hand zubereitet. Die Fischpaste ist eine typische japanische Spezialität. Das Vorzeigeprodukt ist Kamaboko, das traditionell aus frischem Fisch hergestellt wird und gern als Geschenk mitgebracht wird. In Geschäften findet man gebackenen, gebratenen oder pochierten Surimi - das in Japan beliebteste Surimi ist Kamaboko - gedämpft und auf einem Holzbrett geformt.

Konjak

In der Präfektur Gunma gibt es viele Konjak-Felder. Das Wurzelgemüse wird in Japan seit Jahrhunderten angebaut. Und in jüngster Zeit ist es bei Europäern beliebt, die auf ihre Figur achten. Konjak ist ein Diätnahrungsmittel, das in vielen japanischen Gerichten verwendet wird. In der Regel wird die Knolle zu einer Paste verarbeitet, die in dünne Scheiben geschnitten wird. Konjak hat viele Ballaststoffe, sättigt und ist sehr kalorienarm. "Die Textur, der Geschmack, auf Japanisch sagt man 'yasasashii aji'. Es ist ein leichter Geschmack, überhaupt nicht aufdringlich. Schon beim Essen weiß man, dass es gut für unsere Gesundheit ist", meint Sternekoch Thierry Voisin.

Sojasauce

Was wäre die japanische Küche ohne Sojasauce? In Japan heißt sie "Shoyu" und wie bei den französischen Weinen gibt es unzählige Sorten. "Shoyu" schmeckt umami - die fünfte japanische Geschmacksrichtung. Grundstoffe, Techniken, Fermentation - das sind die Elemente, die dieses Produkt einzigartig machen. Bei den Ookubo ist die Herstellung von Sojasauce eine 133 Jahre alte Familientradition. Das Wissen wird von Generation zu Generation weitergegeben. In den Fässern knistern Mikroorganismen. "Mein Vater sagte oft: 'Man muss tun, was nötig ist, und warten': ein Jahr für den Geschmack, zwei Jahre für das Aroma und drei Jahre für die Farbe", verrät Fumiyasu Ookubo von Jouzouten Ookubo. "So entsteht eine sehr gute und pastöse Shoyu. "Danach bekommen wir ein sehr gutes Shoyu, sehr dick." Die Zutaten sind einfach: Nagano-Weizen, Sojabohnen und Okinawa-Salz. Der Weizen wird geröstet und die Sojabohnen werden gedämpft. Anschließend werden die Zutaten in Quellwasser gebadet und lange gelagert. Drei Jahre später wird der Nektar manuell gefiltert: Ein seltenes und gut gehütetes Wissen.

Miso

Miso ist aus der japanischen Küche kaum wegzudenken. Die fermentierte Soja- und Reispaste ist nicht nur Basis der gleichnamigen Misosuppe, sondern dient auch als Würzmittel für andere Speisen wie Fleisch und Fisch. Nagano ist bekannt für Miso. Fast die Hälfte der japanischen Miso-Herstellung entfällt auf die Präfektur. Alles in allem gibt es mehr als tausend Produzenten im ganzen Land. "Japan ist ein recht langgezogenes Land. Generell ist Miso im Norden dunkler und im Süden heller. Miso ist in kälteren Gefilden bräunlich und salziger, im Süden weißlich, aber auch weicher", sagt Miso-Sommelière Noriko Sano. Vor allem die Misosuppe spielt im Alltag der Japaner eine große Rolle, sie gehört zu fast jedem Essen dazu - ganz gleich zu welcher Tageszeit. "Seit mehr als 700 Jahren trinken die Japaner jeden Tag Misosuppe. Für sie ist Miso auch Essen für die Seele", so Noriko Sano.

Japanischer Gelbschwanz

Der japanische Gelbschwanz ist einer der beliebtesten Fische Japans. Er eignet sich perfekt für Sushi und Sashimi, kann aber auch auf andere Weise zubereitet werden. In der Region Wakayama wird dieser Edelfisch von Forschern der Kindai University auf innovative Art und Weise gezüchtet, um den weltweiten Bedarf zu decken. Immer mehr Küchenchefs setzen den Japanischen Gelbschwanz auf ihre Speisekarte - unabhängig von der Saison. Die Textur des ausgewachsenen Fisches ist zart, das Fleisch ist fett, aber nicht schwer. Japaner essen ihn vor allem roh als Sashimi oder Sushi, man kann den Fisch aber auch gut anbraten oder frittieren.

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