In Galicien und Asturien sorgt die bäuerliche Kultur dafür, dass ländliche Gebiete nicht entvölkern.
WERBUNGIn dieser Here we grow-Folge sind wir im "grünen Spanien" im Norden des Landes. Wir besuchen Rinderzüchter und lassen uns aus erster Hand von den verschiedenen Rassen und ihrer Haltung auf den üppigen grünen Weiden erzählen.
Vielfalt der Weiden
Die Regionen Asturien und Galicien im Nordwesten Spaniens sind bekannt für die Erzeugung von exzellentem Kalbfleisch, das mit einem geschützten geografischen Qualitätssiegel (IGP)ausgezeichnet ist.
Im asturischen Hochgebirge werden einheimische Kühe frei gehalten. Reichlich Regen sorgt dafür, dass die Weiden das ganze Jahr über üppig grün sind. Die lokalen Rassen Roxa und Casina sind gut an unwegsames Gelände und extreme Temperaturen angepasst.
Die Gegend ist geprägt von Mikroklimata und einer großen Vielfalt an Weiden. In wenigen Kilometern gelangt man von Hochgebirgsweiden zu salzhaltigeren Wiesen am Rande des Atlantiks.
Traditionsreiche Rinderzucht
An der Küste ist José Ramón Viña Rinderzüchter in dritter Generation. Voller Stolz präsentiert er sein erstes Kind, Tochter Angela und sagt: "Sie wird die vierte Generation von Rinderzüchtern sein, mein Großvater hat mit der Zucht begonnen, dann mein Vater, jetzt ich und hoffentlich wird sie folgen."
Die Aufzucht-Traditionen stehen im Einklang mit der Umwelt, erklärt der Züchter: "Die Kühe grasen fast das ganze Jahr über frei auf diesen Weiden. Nur während der zwei oder drei Monate im Winter werden sie im Stall gehalten und gefüttert, aber den Rest des Jahres grasen sie frei."
Wie erkennt man die asturische Rasse?
Im Rahmen der geschützten geografischen Qualitätssiegels (IGP Asturias) werden die Kälber mindestens 5 Monate mit Muttermilch aufgezogen. Die asturische Rasse erkennt man an ihrem braunen Fell und den schwarzen Haaren um die Augen, die Schnauze sowie die Spitzen der Ohren, des Schwanzes und der Hörner sind ebenfalls schwarz.
Die Aufzucht in der Natur und frei von Stress garantiert einen guten Geschmack des Fleisches: Es eignet sich hervorragend für das typische asturische Kalbfleischgericht Cachopo.
"Es ist ein zartes, saftiges und schmackhaftes Fleisch, die Fasern sind sehr kurz, was es sehr zart macht", schwärmt Sergio Rama, Chef der IGP Ternera Asturiana.
Cachopo ähnelt dem französischen Cordon Bleu, ist aber mit spanischem Schinken und lokalem Käse gefüllt.
"Wir essen qualitativ hochwertige Proteine", so Sergio Rama. "Diese Tiere werden mit Sorgfalt und Liebe aufgezogen, sie sind den ganzen Tag im Freien, und das macht sich auf dem Teller bemerkbar."
Bäuerliche Kultur in Galicien
Auch Lugo in Galicien ist von bäuerlicher Kultur geprägt. Die Rinderzucht sichert den Lebensunterhalt für mehr als 8.000 Familien. Dazu gehören die Angels, die das Wissen der Vorfahren am Leben halten. Die Aufzucht mit Muttermilch ist wichtig für das Gedeihen der Kälber.
"Jeden Morgen werden als erstes die Kälber herausgenommen, um sie mit Muttermilch zu füttern. Nach der IGP-Verordnung** müssen Kälber mindestens bis zum Alter von 7 Monaten Muttermilch saugen, in meinem Fall bis zum Alter von 10 Monaten", erklärt Züchter Angel Santos Pereira. "Dann füttern wir sie mit Getreide und später kommen sie zum Grasen auf unsere nahe gelegenen Wiesen."
Das Galicische Blondvieh (Rubia gallega) ist die wichtigste lokale Rasse. Die Tradition der Viehzucht verhindert die Entvölkerung dieser ländlichen Gebiete.
Was macht die traditionelle Rinderhaltung in Galicien aus?
Die traditionelle Rinderhaltung in Galicien basiert auf der Freilandhaltung. Das freie Grasen bedeutet besseres Fleisch, je besser die Weiden sind, desto besser ist das Fleisch. Dank der hohen Qualitätsstandards wird galicisches Fleisch auf der ganzen Welt geschätzt.
So wie von Héctor López, einem Küchenchef in Lugo. Er verarbeitet die besten Stücke in seiner Küche und ist von der Qualität begeistert: "Es ist ein sehr zartes, saftiges Fleisch mit einem außergewöhnlichen Geschmack."