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Sherry-Essig: flüssiges Gold, das zu jeder Küche passt

Von Cristina Giner  & Sabine Sans
Sherry-Essig: flüssiges Gold, das zu jeder Küche passt
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Sherry-Essig wird ebenso wie Sherry in Spanien, genauer gesagt in der Region Jerez hergestellt. Zumeist gewinnt man ihn aus der Palomino-Traube hergestellt, teilweise wird er auch durch Süßweine wie Moscatel und Pedro Ximenez gesüßt. Wie wird Sherry-Essig hergestellt? Wir entdecken sein komplexes Reifungs-System und besuchen die erste Bodega, die dieses Condimento auf den Markt brachte.

Die Geheimnisse des Sherry-Essigs

In Jerez de la Frontera im spanischen Andalusien bestimmt Sherry-Essig das Flair der dortigen Gastronomie. Er entstand zufällig bei der Weinherstellung und entpuppte sich als eine Zutat, die viele Gerichte verfeinert.

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Nichts als Weinreben in Jerez de la Fronteraeuronews

In Spanien gibt es drei der fünf europäischen Essige, die sich durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung auszeichnen. 

Die Appellation "Vinagre de Jerez" liegt im Süden Spaniens, in Cádiz und Sevilla. Der Essig stammt aus den berühmten Jerez-Jahrgängen und seinem hervorragenden "Terroir". Die kalkhaltige Landschaft spielt eine wichtige Rolle für das Wachstum der Reben. 
"Dieser Albariza-Boden ist sehr kalkhaltig und hat eine enorme Wasserspeicherkapazität: In den regnerischen Wintermonaten fängt er das gesamte Wasser auf, er ist unser Bewässerungssystem", erklärt Manuel Delgado, Leiter des Weinguts Gonzalez Byass. Ein heißes und trockenes Land, in dem eine widerstandsfähige Traube wächst. "Palomino ist die am meisten verbreitete Traube, weil sie seit mehr als 3.000 Jahren in diesem Gebiet vorkommt, gut angepasst ist und den Weinen und Essigen sehr gute Eigenschaften verleiht. Die Sorten Pedro Ximenez und Moscatel werden hauptsächlich für Süßweine und zum Süßen von Essig verwendet."

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Manuel Delgado zeigt den kalkhaltigen Bodeneuronews

Jahrelang war der "saure Wein" die Schande der Weinkellereien von Jerez. Während des Herstellungsprozesses wandelten Bakterien den Alkohol in Essigsäure um. Heute ist er ein flüssiger Schatz. 

Die Reporterin besucht die erste Erzeugerfamilie in Jerez, die Essig vermarktete. Der Großvater von Esperanza Ramírez hatte in den 1940er-Jahren die Idee:

"Mein Großvater erzählte immer, dass alle ihn für verrückt hielten, weil er dieses Produkt verkaufen wollte", so Esperanza Ramírez Páez von der Bodega Páez Morilla. "Heute jedoch ist er in der Region als 'König des Essigs' bekannt, er war ein Visionär."

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Esperanza Ramírez Páez von der Bodega Páez Morillaeuronews

Der für die Region Jerez typische Gärungsprozess bringt stechende Gerüche von Holz und Essig mit sich. Der Reifungsprozess für Sherry-Essig ist derselbe, der für Sherry-Weine verwendet wird.

Das Criadera und Solera System

Die traditionelle Reifung erfolgt nach dem Criadera (Reihen) und Solera (Boden) System. Bei diesem dynamischen Verfahren werden Weine unterschiedlicher Reifung miteinander vermischt. Eichenfässer werden pyramidenförmig gestapelt, wobei der frischeste Wein in den obersten Reihen gelagert wird. Während der Essig reift, wird er nach und nach in der Pyramide nach unten befördert. Der gealterte Essig wird aus der untersten Reihe der Fässer entnommen und in Flaschen abgefüllt. Die Charakteristik des Essigs entsteht durch das Holz und die Reifung. 

Es gibt unterschiedliche Essig-Arten, wie Esperanza Ramírez Páez erklärt: "Es gibt 3 Klassifizierungen je nach Alterung: die jüngeren Essige sind zwischen 6 Monaten und 2 Jahren alt. Dann haben wir die 'Reservas', die zwischen 2 und 10 Jahren und die Gran Reserva, die mehr als 10 Jahre alt sind." 

Es gibt auch Essig-Sorten, die mit einem Hauch der Süßweine Pedro Ximénez und Moscatel hergestellt werden. Sie laufen auch unter der Herkunftsbezeichnung Jerez. 

"Sherry-Essig gehört zu den erschwinglichen Luxusgütern, die in jeder Küche der Welt zu finden sind", erklärt César Saldaña, Präsident der DO Xerés. "Er hat eine Intensität und Vielseitigkeit, die sehr gut zu Gerichten aus den unterschiedlichsten Küchen passt."

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César Saldaña, Präsident der DO Xeréseuronews

Zum Schluss besucht die Reporterin ein Restaurant, in dem jedes Gericht mit Sherry-Essig oder Wein gekocht wird. Er ist eine unersetzliche Zutat sowohl für die heimische als auch für die gehobene Küche. Sie verleiht kalten und warmen Gerichten neue Geschmacksnoten. 

"Er ist ein großartiger Geschmacksverstärker, besonders beim Kochen verfeinert er den Geschmack und harmoniert sehr gut mit den übrigen Zutaten", schwärmt Küchenchef Javier Muñoz. "Wir haben das große Glück, dass wir diese Vielfalt an Sherry-Essigsorten haben. Ich liebe den Moscatel und den Pedro Ximenez, die mit ihren süßen Noten eine unendliche Anzahl von Desserts ermöglichen."

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Küchenchef Javier Muñozeuronews

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