Olivenöl: Das „flüssige Gold“ Spaniens

Von Cinzia Rizzi  & Cristina Giner
Olivenöl: Das „flüssige Gold“ Spaniens
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Spanien ist der weltweit führende Hersteller von Olivenöl. Ein Großteil des flüssigen Goldes und der Tafeloliven stammen aus diesen Olivenhainen. Entdecken Sie, wie natives Olivenöl Extra und Tafeloliven hergestellt werden, um eine Gourmet-Tapa zuzubereiten!

Aus Andalusien stammt ein großer Teil des „flüssigen Goldes“, das Spanien zum größten Olivenölhersteller der Welt macht. Wir entdecken dieses Aushängeschild der mediterranen Ernährung!

Unsere Reise führt uns nach Priego de Córdoba, ein Gebiet, das man besuchen sollte, wenn man Olivenöl mag. Und es geht nach Morón de la Frontera, wo wir erleben, wie Tafeloliven verfeinert werden. Dann kosten wir in Sevilla Tapas.

In mehr als 1000 Metern Höhe sind diese Olivenhaine nur schwer zugänglich, aber die Mühe lohnt sich. Jahrhundertealte Olivenbäume und das passende Wetter sind der Grundstein für das native Olivenöl.

Pflücken, nicht aufsammeln

Francisca García González, Leiterin von DOP Olive Oil Priego de Córdoba, erläutert: „Um ein natives Olivenöl Extra zu erhalten, müssen die Oliven vom Baum gepflückt und nicht vom Boden aufgesammelt werden. Aus diesen frischen Oliven wird der Saft gepresst, um das native Olivenöl Extra herzustellen.“

Wir kommen gerade rechtzeitig, um die Ernte mitzuerleben. Eine mühsame Aufgabe in schwierigem Gelände.

„Wollen Sie es mal versuchen?", fragt der Olivenbauer. Also versucht sich euronews-Mitarbeiterin Cristina Giner einmal selbst am Erntevorgang. „Es ist wichtig, auf der Seite des Astes zu schlagen, um den Baum und die Früchte nicht zu beschädigen", so der Fachmann und rät der Journalistin: „Sie können noch härter zuschlagen!"

In Spanien werden mehr als 260 Olivensorten angebaut. Einige werden nur zur Ölgewinnung verwendet, andere zum Verzehr und wieder andere für beides.

In weniger als einer Stunde wird aus diesen Picuda-Oliven das native Olivenöl Extra gewonnen. Ein Fruchtsaft aus frisch geernteten Oliven, der seit den Zeiten der alten Griechen als „flüssiges Gold“ bekannt ist. Francisca García González betont: „Er ist sehr würzig, kosten Sie mal! Sie werden auf der Zunge Süße und Bitterkeit spüren - und die bleibende Schärfe.“

So werden Oliven bekömmlich

Um andere Vorgehensweisen der Olivenverarbeitung kennenzulernen, fahren wir nach Morón de la Frontera bei Sevilla.

Oliven sind zu bitter, um sie roh zu essen. Es waren die Römer, die die Oliven auf den Tisch brachten. Sie werden in einer Salzlake eingelegt, ihre Bitterkeit wird durch eine alkalische Lösung ausgeglichen. Dann können die Oliven verzehrt werden.

Die beliebtesten Sorten zum Verzehr sind Manzanilla, Gordal oder Hojiblanca. Aber warum eignen sich manche Oliven besser für die Herstellung von Olivenöl und andere für den Verzehr?

Yolanda Rodríguez, bei Aceituna Guadalquivir für die Qualitätsüberwachung zuständig, sagt: „Für die Herstellung von Olivenöl werden Sorten verwendet, die einen hohen Fettgehalt aufweisen. Bei Tafeloliven sind andere Merkmale wie Geschmack, Farbe, Fruchtqualität sowie das Verhältnis von Fruchtfleisch zu Stein und Beschaffenheit wichtiger.“

Köstliches aus der Küche

Sie können eingelegt oder gefüllt werden. Aber die Tunke, „aliño“ genannt, zeichnet spanische Oliven aus. Was ist Rodríguez' Geheimnis für die Olivenzubereitung?“ „Neben einer guten Olivenauswahl ist ein gutes Rezept wichtig. Eine Tunke sollte Pfeffer, Knoblauch, Geschmack in der Salzlake und Gewürze enthalten. Immer auf der Suche nach der Tradition!“, sagt sie.

Der letzte Halt ist Sevilla. In Andalusien muss man einfach Gerichte mit Oliven kosten! Koch Daniel del Toro zaubert etwas sehr Geschmackvolles: „Wir machen einen Schaum mit einer Oliventunke mit Fenchel und Apfelsine. Die Olive hat die vier Grundgeschmacksrichtungen sauer, salzig, bitter und süß. Das gibt jedem Gericht das Herzhafte. Die Olive hat dieses Herzhafte."

Essen im Mittelmeerraum ohne Oliven? Fast undenkbar! Der Wohlgeschmack, die für die Gesundheit so wichtigen Vitamine und Ballaststoffe machen sie zu einem reizvollen Imbiss. Mit Vorliebe auch gefüllt!