Im Folgenden begeben wir uns auf eine detaillierte Reise in die Welt des „weltweit ersten Bio-Kaviars“. Er wird in einer einzigartigen Störzucht in einem kleinen Dorf in Südspanien produziert.
Die Bedingungen auf der Störfarm Riofrío sind ideal für die Fische, die ausschließlich mit Bio-Gemüse und nachhaltig in einer natürlichen Umgebung gewonnenem Fischfleisch gefüttert werden.
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„Störe haben einen sehr langsamen Stoffwechsel und eine sehr langsame Wachstumsrate. Sie sind nichts für ungeduldige Menschen. Wir beschleunigen den Prozess in keiner Weise, sondern lassen das Tier den Kaviar so produzieren, wie es ihn auch in der Natur produzieren würde,“ erklärt Ignacio Alba Alejandre, Tierarzt bei Caviar Riofrío.
Das natürliche Wasser stammt aus einer Quelle, die nur 300 Meter flussaufwärts der Anlage liegt. Hier wird Bio-Kaviar ausschließlich aus Störeiern und Salz hergestellt. Es sind keine Zusatzstoffe enthalten. Das Unternehmen vermarktet jährlich rund zwei Tonnen Kaviar drei verschiedener Sorten, darunter Exporte nach Japan, Taiwan, Frankreich, Großbritannien, in die Niederlande und nach Portugal sowie in andere Länder. Die exklusivsten Sorten erzielten Preise von bis zu 8000 € pro Kilo.
„Mit der Bio-Zertifizierung möchten wir dem Kunden versichern, dass dieses Produkt sehr hohen Standards entspricht. Wir erzielen sehr subtile Aromen, die es Ihnen ermöglichen, den Kaviar so zu genießen, als könnten Sie zum Fluss oder ans Meer gehen, den Fisch fangen und den Kaviar frisch essen,“ sagt Carlos Portela, Geschäftsführer des Unternehmens.
Das Unternehmen vermarktet jedes Jahr außerdem rund 15 Tonnen Störfleisch, entweder geräuchert oder confiert.
Der traditionsreiche Luxus-Feinkostanbieter erschließt mit Bio-Kaviar und seinen Nebenprodukten neue Märkte und Kunden, nach Aussage der Geschäftsführung. „Es ist eine Delikatesse. Kaviar isst man nie löffelweise. Kaviar ist etwas, das man genießt, etwas, dem man Zeit und einen speziellen Moment widmet; Kaviar ist eng mit der Freude an Zusammenkünften mit der Familie oder Freunden verbunden,“ sagt Portela.
Das ist selbst weit entfernt von der Störzucht der Fall. An den Ufern des Mittelmeers bewirtet das Restaurant Los Marinos José im Winter täglich rund 80 Gäste und in der sommerlichen Hochsaison bis zu 200 Gäste. Frischer Fisch und Meeresfrüchte runden das Angebot ab. In den letzten Jahren haben kulinarische Kreationen mit Kaviar immer mehr Einzug in seine Speisekarten gehalten.
„Er ist nicht mehr so teuer wie früher, da sich die Auswahl an Lieferanten und Produzenten etwas erweitert hat,“ sagt Pablo Sánchez López, Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants. „Wir versuchen, Kaviar zu erschwinglichen Preise anzubieten, damit ihn jeder probieren kann. Wir möchten, dass die Leute ihn probieren und etwas anderes essen können als das, was sie normalerweise essen.“
70 % des weltweit konsumierten Kaviars stammen aus chinesischen Fischzuchtbetrieben. Er ist weder russisch noch iranisch, und natürlich auch nicht aus Wildfang, fasst die Geschäftsleitung von Caviar Riofrío zusammen.