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"Shoyu", traditionelle Sojasauce: die Königin der Würze

"Shoyu", traditionelle Sojasauce: die Königin der Würze
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Sie gilt als Königin der Würze und ist eine unverzichtbare Zutat der japanischen Küche: "Shoyu", traditionell hergestellte Sojasauce. Wie beim französischen Wein gibt es Hunderte verschiedene Sorten. In Japan gilt Sojasauce als Kunst.

Was wäre die japanische Küche ohne Sojasauce? In dieser Folge von Taste geht es um die Grundstoffe, Herstellungstechniken und die Fermentation. Euronews-Reporter Cyril Fourneris besucht mit einem französischen Sternekoch einen "Shoyu"-Spezialisten und einen Familienbetrieb, in dem Sojasauce seit mehr als 200 Jahren hergestellt wird.

"Ja wie beim Wein gibt es Hunderte, ja Tausende Sorten", meint Sternekoch Thierry Voisin, "und zwischen 1.000 und 1.500 Produzenten in Japan."

Allgegenwärtige Zutat der japanischen Küche

Die beiden Männer besuchen einen "Shoyu"-Spezialisten in der Nähe von Tokio. In seinem Laden hat er unzählige Sorten im Angebot: Die allgegenwärtige Zutat der japanischen Küche, die umami schmeckt, die fünfte japanische Geschmacksrichtung. Der Ladenbesitzer macht eine Degustation:

"Diese hier, die mit der hellsten Farbe ist Shiro Shoyu", erklärt Mantaro Takahashi. "Dann wird die Farbe dunkler, sie sind länger gereift. Das mit dem stärksten Aroma ist die Tamari-Sojasauce."

Der Reifeprozess, aber auch der Anteil von Soja, Salz und Weizen: Es gibt viele Elemente, die den Geschmack und die Farbe der Sojasauce definieren. Es gibt große Unterschiede.

Der französische Sternekoch mag sie alle, hat aber eine Vorliebe: "In der Tat mag ich die Saishi Komi sehr gern. Guter Ansatz, gute Säure, ein runder Geschmack. Das ist wirklich ein sehr schönes Produkt."

Traditionelle Herstellung von Shoyu

Der Fabrikant dieser tradiitonellen Sojasauce kommt aus der Region Nagano. Vom Ladenbesitzer bekommen die beiden Männer die Adresse und fahren hin, um sich in die Geheimnisse der Fabrikation der traditionellen Sojasauce einweihen zu lassen.

Bei den Ookubo ist die Herstellung von Sojasauce eine 133 Jahre alte Familientradition. Das Wissen wird von Generation zu Generation weitergegeben. Vater und Sohn arbeiten zusammen, in den Fässern knistern Mikroorganismen.

"Mein Vater sagte oft: 'Man muss tun, was nötig ist und abwarten': ein Jahr für den Geschmack, zwei Jahre für das Aroma und drei Jahre für die Farbe", erzählt Fumiyasu Ookubo von Jouzouten Ookubo. "So entsteht eine sehr gute und pastöse Shoyu."

Die Zutaten sind einfach: Nagano-Weizen, Sojabohnen und Okinawa-Salz: Der Weizen wird geröstet und die Sojabohnen werden gedämpft. Anschließend werden die Zutaten mit Quellwasser gemischt und lange gelagert. Drei Jahre später wird der Nektar manuell gefiltert: Ein seltenes und gut gehütetes Wissen.

"Früher dachte ich, dass der Export für große Unternehmen reserviert ist, aber die Zeiten haben sich geändert", so Fumiyasu Ookubo. "Die traditionelle Shoyu, die nach alten Methoden zubereitet wird, ist sehr beliebt. Deshalb können wir sie ins Ausland verkaufen."

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