Spezialitäten vom Schwein: „100 Prozent iberisch“

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Iberische Gerichte sind wesentlicher Bestandteil der Esskultur des Landes.

In unserer Sendung Here We Grow ist euronews-Mitarbeiterin Cristina Giner drei Fleischwaren mit geschützter Herkunftsbezeichnung auf der Spur: Jabugo im Südwesten, Guijuelo im Nordwesten und Los Pedroches im Süden. Es geht um Schinken, Würste und Tartar.

Eicheln: Festmahl für die Schweine

Wir fahren zu den bekannten Steineichenwiesen, hier wird das Iberische Schwein aufgezogen. Dieses ernährt sich unter anderem von Eicheln. Wenn die im September von den Bäumen fallen, beginnt für die Tiere ein wahres Festmahl.

„Sie scheinen glücklich zu sein“, findet Cristina Giner. Juan Antonio Ballesteros von der Kooperative COVAP sagt: „Das Iberische Schwein wird oft das glückliche Schwein genannt: Nicht nur wegen des Wohlseins der Tiere, sondern auch weil sie das Grasen, aber insbesondere die Eicheln mögen.“

„Die Eicheln sind hochwertig, die Schweine fressen sie in diesem Jahr reichlich“, sagt der Schweinebauer. Die Tiere sind Feinschmecker - immer auf der Suche nach den besten Eicheln: „Das ist die wichtigste Jahreszeit. Sie wird Montanera genannt. Die Tiere legen täglich zwölf bis 14 Kilometer zurück, fressen den ganzen Tag Eicheln und Gras“, sagt Balesteros. Bewegung und natürliche Nahrung wirken sich vorteilhaft auf das Fleisch aus!

Wir erreichen Jabugo, bekannt für Schinken. Der Ursprung liegt wie bei vielen salzigen Speisen in der Notwendigkeit, das Essen haltbar zu machen. Die Verarbeitung geschieht nach alter Sitte.

Schinkenherstellung ist Handwerk

María Castro Bermúdez, bei Cinco Jotas für die Öffentlichkeitsarbeit zuständig, erläutert: „Hier ist jeder Schinken einzigartig, denn er stammt von einem Schwein, das in Freiheit gelebt hat und ein ganz eigenes Verhalten an den Tag gelegt hat. Deshalb braucht es das Handwerk bei der Herstellung des iberischen Schinkens.“

Das Räuchern und Trocknen erfordert Zeit und die richtigen Temperaturen. Dann entfaltet das Fleisch seinen Geschmack. Die Schinken werden täglich überprüft. Vor dem Essen kommt das Schneiden - und das ist eine Kunst für sich. „Man muss viel üben, um ein kleines, dünnes, durchsichtiges Stück abzuschneiden, das im Mund zergeht. Dann kann man den Geschmack des Schinkens genießen“, erklärt Castro Bermúdez.

Beim Wurstmachen hat jede Familie ein Geheimrezept

Auf zu weiteren iberischen Köstlichkeiten! Wir fahren nach Guijuelo. Hier im Nordwesten werden unter anderem Würste hergestellt. Auch hierfür wird das Fleisch von Schweinen verarbeitet, die mit Eicheln gemästet wurden. Die Herstellung ist ganz anders, hier spielen Gewürze eine Rolle.

Manuel Castro, Geschäftsführer des Fleischereibetriebes Lisardo Castro, sagt: „Eines der Geheimnisse bei der Herstellung der Guijuelo-Würste ist die Schärfe. Jede Familie hat ihr Geheimrezept.“

Wie Schinken werden die Würste getrocknet, das geht aber schneller. „Unsere Würste und Lendenstücke trocknen zwischen drei und sechs Monaten. Die Würste aus dem Fleisch der Eichelschweine brauchen zwei Monate länger als die Cebo-Würste“, sagt Castro.

In dünne Scheiben geschnitten wird die Wurst oft als Vorspeise gereicht. „Die ist aus den besten Lendenstücken des Iberischen Schweins gemacht. Der Vera-Paprika sorgt für die Farbe. In der Salchichón ist schwarzer Pfeffer“, so Castro.

„100 % iberisch, 100 % Schweinefleisch!“

Ankunft im Tal Los Pedroches: Wir kosten eine ungewöhnliche, aber vorzügliche Speise. Und zwar ein Tartar aus dem Lendenstück. „100 % iberisch, 100 % Schweinefleisch!“, betont der Koch José Tirado. „Das ist ein gesundes Gericht, das Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Kalium enthält. Und es ist sehr lecker!“, sagt er.

Ungekocht betont es die Güte des iberischen Fleisches.