Der Kühlschrank ist ein unverzichtbares Gerät in jeder Küche. Eine neue Studie aus Wien stellt allerdings fest: Auf den paar Quadratzentimetern Fläche tummeln sich eine Menge Bakterien. Auch bekannte Krankheitserreger finden sich zwischen den Lebensmitteln.
Ein voller Kühlschrank dürfte bei den meisten Menschen ein gutes Gefühl auslösen. Und obwohl sein Inhalt von Haushalt zu Haushalt variiert, haben die meisten Kühlschränke eine erschreckende Gemeinsamkeit: Hinter den Salatköpfen und Käsepackungen tummeln sich Tausende unsichtbarer Mitbewohner – Bakterien, die selbst bei Kälte überleben und sich dazu noch halten.
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Evelyne Selberherr vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften der Veterinärmedizinischen Universität Wien und ihr Team haben erstmals systematisch Mikroorganismen in privaten Kühlschränken untersucht und kommen zu einem klaren Fazit: Der Haushalt ist der blinde Fleck der Lebensmittelsicherheit. Putzen schützt dabei mehr als Kälte allein.
Tausende Spezies, ein Kühlschrank
Das Team um Selberherr beprobte Ablageflächen in 45 Haushaltskühlschränken in privaten Haushalten mit hochaufgelöster Shotgun-Metagenomik. Einer Methode, die nicht nur einzelne Bakterienarten, sondern die gesamte mikrobielle Gemeinschaft bis auf Artebene sichtbar macht, inklusive Pilze und Antibiotikaresistenzgene.
Das Ergebnis: Kühlschränke sind alles andere als sterile Aufbewahrungsorte – sie beherbergen mehrere tausend mikrobielle Spezies und bilden hochdynamische Ökosysteme.
Dominiert wurden die Proben von kältetoleranten, lebensmittelassoziierten Bakterien wie Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter und Brochothrix, ergänzt durch Mikroorganismen aus fermentierten Produkten und der menschlichen Hautflora.
Besonders alarmierend: In 60 Prozent der untersuchten Kühlschränke wurden potenziell krankheitserregende Bakterien nachgewiesen. "Am häufigsten trat Bacillus cereus auf, gefolgt von Staphylococcus aureus", erklärt Studien-Erstautor Moritz Hartmann.
Klassische Kühlkettenerreger wie Listeria monocytogenes wurden zwar selten gefunden – ihre bloße Präsenz zeigt jedoch, dass der Haushalt kein sicherer Endpunkt der Lebensmittelkette ist.
Hygiene schlägt Temperatur
Internationale Behörden wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfehlen, Kühlschränke unter 4 bis 5 °C zu betreiben. Die Realität sieht anders aus: Nur 38 Prozent der untersuchten Geräte lagen unter der empfohlenen Grenze von 5 °C. 24 Prozent wiesen sogar Temperaturen über 7 °C auf, was in der Lebensmittelforschung als ungünstigstes Szenario gilt.
"Die Temperaturmessungen zeigen ein bekanntes, aber weiterhin relevantes Problem", sagt Selberherr. Überraschend ist jedoch: Niedrigere Temperaturen machten Kühlschränke nicht automatisch mikrobiologisch sicherer – die Temperatur allein hatte keinen signifikanten Einfluss auf die mikrobielle Vielfalt.
Als entscheidender Faktor erwies sich stattdessen die Reinigungsquote, oder besser gesagt, wie lange die letzte Reinigung her war. Kühlschränke, die länger nicht gereinigt worden waren, zeigten höhere mikrobielle Belastung und eine Dominanz weniger, aber widerstandsfähigerer Arten: Die sind wiederum typisch für stabile Biofilme, die als Reservoir für unerwünschte Keime dienen können.
Kühlschrank als Resistenz-Hotspot
Ein besonders brisanter Befund: In vielen Kühlschränken fanden die Forschenden Erbgut-Spuren, die Bakterien gegen bestimmte Antibiotika unempfindlich machen können. Solche Antibiotikaresistenzgene wurden vor allem für Wirkstoffgruppen wie Beta-Laktame, Tetrazykline und Aminoglykoside nachgewiesen.
Auffällig war, dass ältere Kühlschränke häufiger und stärker belastet waren. Eine mögliche Erklärung: Auf Oberflächen können sich über Jahre Biofilme bilden, also dünne, zähe Keimschichten, in denen Mikroorganismen besonders gut überdauern
Prävention: Reinigung als Schlüssel
Einfache Maßnahmen wie regelmäßige Reinigung haben demnach einen erheblichen Einfluss auf die mikrobiologische Sicherheit, fasst die Studie zusammen. Konkret: Kühlschrank regelmäßig ausräumen und reinigen, Flächen trocken halten, Kreuzkontaminationen durch direkte Ablage unverpackter Lebensmittel vermeiden.
Besonders sensible Bereiche wie Krankenhaus- oder Gemeinschaftsküchen sollten Kühlschrankhygiene stärker in Präventionsstrategien integrieren, so die Forscherin. Sie fordert zudem evidenzbasierte Leitlinien zur Kühlschrankhygiene.
Der Frühjahrsputz ist also ein guter Anlass, ausgerechnet den Kühlschrank zu verwöhnen. Das ist oft effektiver, als nur am Temperaturregler zu drehen.