Die Geheimnisse des Pata Negra: Ein „einzigartiges Produkt“, das sich anschickt, die Welt zu erobern

„100 % iberische Schweine sind rastlose Tiere. Sie verbringen den ganzen Tag damit, sich zu bewegen, zu schnüffeln, zu wühlen, frei über das Gelände zu streifen und sich von Eicheln und Gras zu ernähren,“ erklärt Jesús García Sánchez, der sie auf einer Weide in Gerena in der Provinz Sevilla im Südwesten Spaniens züchtet. „Die iberische Rasse macht den Unterschied. Sie macht das Produkt einzigartig in der Welt.“

WERBUNG

WERBUNG

Auf ihrer Weide grasen die Tiere frei auf der Suche nach Eicheln. Die Schweine leben in dieser idyllischen Umgebung von der Geburt bis zu ihrer Schlachtung im Alter von zwei Jahren. Sie können pro Tag bis zu 14 Kilometer durchstreifen.

Jesús ist einer der 700 Züchter von 100 % iberischen Schweinen, die für Cinco Jotas arbeiten. Das Unternehmen wurde vor mehr als 150 Jahren gegründet und ist einer der exklusivsten Hersteller von „Pata Negra“-Schinken, einer weltweiten Delikatesse, die in Spanien und Europa zu einem Symbol für kulinarische Spitzenqualität geworden ist.

In ihren natürlichen Reifekellern werden Tausende von Schinken während des gesamten Reifeprozesses sorgfältig überwacht. Die Temperatur liegt zwischen 14 und 16°°C. Die Luftfeuchtigkeit variiert je nach Jahreszeit. Spezialisierte Mitarbeiter behandeln jedes Hinterbein einzeln, befeuchten es und tragen es von einem Keller zum nächsten, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.

„Diese Keller sind in einen Berg eingebettet und haben Fenster an den Seiten. Und jedes Stockwerk hat Fenster und Türen. Wir haben zwischen 55 und 60 Mitarbeiter, die das ganze Jahr über in Schichten arbeiten, und wir ziehen alle drei Monate alle Schinken um,“ erklärt Valeriano Ramos, Kellermeister.

Nach drei Jahren Reifung ist der Schinken genussfertig. Doch zunächst wird seine endgültige Qualität durch Schauen, Tasten und Riechen beurteilt.

„Ob der Schinken gut wird, hängt auch vom Fett ab. Das Fett muss flüssig sein. Dann beurteilen wir ihn nach dem Aroma,“ sagt Manuel Vega, Schinkenmeister und -prüfer.

Das Unternehmen bietet rund 700 direkte Arbeitsplätze in der Winterhochsaison und 250 in der übrigen Zeit des Jahres, erklärt Luis González, der Geschäftsführer des Unternehmens. Der Preis für den Pata Negra-Schinken liegt derzeit bei rund 100 Euro pro Kilo.

Rund 35 % der Gesamtproduktion werden in 55 Länder weltweit exportiert, darunter die Vereinigten Staaten, China und Japan. Im vergangenen Jahr erreichte der Gesamtumsatz mit 100 % iberischen Produkten 130 Millionen Euro.

„La Brida Negra, ein 100 % iberischer Schinken aus Eichelmast, macht weit weniger als 10 % der gesamten iberischen Schinkenproduktion in Spanien aus. Und in dieser Nische liegt unser Anteil bei etwa 35 %,“ sagt González.

Der letzte wichtige Schritt vor der Verkostung des Schinkens ist das Schneiden des Schinkens.

Severiano Sánchez arbeitet seit 34 Jahren als Metzgermeister, ein Beruf, den er in 40 Ländern ausgeübt hat. Ein guter Schnitt, so erklärt er, holt das Beste aus dem Fleisch heraus und bringt seinen Geschmack zur Geltung.

„Ein guter Schinkenschneider kann aus einem mittelmäßigen Schinken einen großartigen Schinken machen, während ein schlechter Schinkenschneider aus einem hervorragenden 100 % iberischen Schinken aus Eichelmast einen schlechten Schinken machen kann,“ sagt Sánchez.

Und tatsächlich erfreut sich dieses Produkt in der europäischen Haute Cuisine wachsender Beliebtheit. Im Restaurant Abades Triana in Sevilla speisen jährlich rund 90.000 Gäste. Der 100 % iberische Schinken aus Eichelmast nimmt einen wichtigen Platz auf der Speisekarte ein und wird oft mit Gemüse der Saison und sogar mit Fisch kombiniert.

„Es ist ein wirklich wunderbares Produkt. Erstens, weil es ein hervorragendes Produkt ist. Zweitens wegen seines einzigartigen Charakters - diese subtilen Noten, dieser Umami-Geschmack - es ist einfach unbeschreiblich, wenn es darum geht, ein Rezept zu kreieren,“ so Elías del Toro, der Chefkoch des Restaurants, abschließend.