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Surimi-Spezialität Kamaboko: "Eine Art Wertschätzung für den Fisch"

Surimi-Spezialität Kamaboko: "Eine Art Wertschätzung für den Fisch"
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Surimi bedeutet auf Japanisch so viel wie "gehackter Fisch". Seit rund einem Jahrtausend wird es in der japanischen Stadt Odawara hergestellt und hat nichts mit den in Europa verkauften Industrie-Sticks gemein. Surimi ist ein feines Gericht, das von Surimi-Meistern mit großer Präzision von Hand zubereitet wird.

Das Vorzeigeprodukt der Surimi-Hersteller in Odawara ist Kamaboko. "Kamaboko ist - genau wie Judo - eine Kunst. Es gilt als exquisit. Eine Art Wertschätzung für den Fisch", so der französische Sterne-Koch Thierry Voisin, der in Japan lebt.

Kamaboko wird traditionell aus frischem Fisch hergestellt. Ein paar akkurate Handgriffe seitens des Surimi-Meisters (Japanisch: Sensei), dann ist der Fisch filetiert und bereit für die Weiterverarbeitung.

"Durch die Handarbeit können wir die Qualität jedes einzelnen Fisches überprüfen und die Gartemperatur sowie andere Parameter einstellen", so Kamaboko-Meister Takashi Nakano. "Die Masse wird fluffiger, was für die Konsistenz sehr wichtig ist."

Odawara besitzt einen Reichtum an Bergwasser voller Mineralien, das ebenfalls in der Fischpaste steckt. Dadurch kann sie - nach alter Tradition auf Holzbrettern und mit Hilfe eines Messers - perfekt in Form gebracht werden. Anschließend wird das Kamaboko im Dampf gegart und in kaltes Wasser getaucht.

Elegante Geschäfte zeugen in Odawara von der Liebe der Japaner zu diesem raffinierten Produkt. Es wird bei Festlichkeiten oft als Geschenk mitgebracht.

"Das ist eine typische japanische Spezialität", sagt Voisin. "Die Textur, der Geschmack… Ich möchte, dass die Leute dieses Produkt für sich entdecken - es ist etwas ganz Außergewöhnliches."