Turròn und Marzipan gibt es in Spanien nicht nur zu Weihnachten

Von Cinzia Rizzi
Turròn und Marzipan gibt es in Spanien nicht nur zu Weihnachten
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Mandeln und Zucker sind die Hauptbestandteile von zwei köstlichen spanischen Süßigkeiten: Turròn und Marzipan. Traditionell werden sie zu den Weihnachtsfeiertagen verzehrt, aber immer öfter werden sie das ganze Jahr über gegessen.

Süßigkeiten aus Mandeln und Zucker

Der Süden der Comunidad Valenciana ist der Geburtsort des berühmten Turróns, das Gebiet mit der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) "Jijona" und "Turrón de Alicante". Dort pflanzten die Mauren im 8. Jahrhundert unter anderem Mandelbäume.

Die Zutaten dieser beiden Turrón-Sorten sind die gleichen, der Unterschied liegt in der Verarbeitung, wie uns Ana Picó Filliol, Handelsdirektorin von Turrones Picó, erklärt: "Der Turrón aus Alicante ist eine Zuckermischung, die mit gerösteten Mandeln zu weißem Karamell verarbeitet wird, seine Textur ist knusprig und hart und die Mandeln sind ganz. Der von Jijona ist weich statt hart, er sieht ganz anders aus, weil er braun ist, die Mandeln werden gemahlen und mit ihrem Fett und Karamellzucker vermischt. Man kann sagen, dass es sich um eine Weiterentwicklung handelt, die die gleichen Zutaten wie die aus Alicante enthält, aber einen Schritt mehr verarbeitet wurde. Das ist das Geheimnis des Turrón de Jijona und der Einwohner von Jijona, denn man braucht eine sehr geschickte Hand und jahrelanges Wissen, um Turrón de Jijona perfekt zuzubereiten."

Hochwertige Zutaten und neue kreative Rezepte

Die spanischen Mandelsorten sind von außergewöhnlicher Qualität: Neben ihrem hohen Gehalt an Spurenelementen, Mineralien und Vitaminen haben sie einen hohen Ölgehalt, der sie weich und saftig macht und ihnen einen intensiveren Geschmack verleiht.

Die Marcona-Sorte gilt mit ihrer harten Schale und ihrer abgeflachten Form als eine der besten Mandeln der Welt: "Die Marcona-Mandel unterscheidet sich von den anderen vor allem durch ihre runde, leicht herzförmige Form", erklärt Picó Filliol stolz gegenüber euronews. "Es ist unsere Sorte, die von hier aus Jijona stammt."

Honig ist eine weitere Zutat des Rezepts. Spanien ist mit seinen 320 Sorten, darunter Rosmarin, Thymian und Orangenblüten, der wichtigste Erzeuger in der EU.

Turrrón ist ein kulinarisches Erbe der arabischen Küche in Spanien, er wird in Jijona seit fünf Jahrhunderten nach demselben Rezept und denselben Qualitätskriterien hergestellt. Und in dieser kleinen Stadt in den Hügeln hinter Alicante kann man ihn in jeder Form genießen.

Turrón ist eine Süßigkeit. Es gibt Köche, die damit gern experimentieren und dabei sehr erfinderisch sind. Wie zum Beispiel Amelia Ripoll und ihre Schwester Ema in ihrem 21 Jahre alten Restaurant in Jijona. Dort spielen sie mit der geschmacklichen Vielseitigkeit des Turron. Zum Vergnügen ihrer Kunden, wie Ema uns erzählt: "Leute, die von außerhalb kommen, sind besonders überrascht, wenn sie Turrón in salzigen Gerichten finden. Damit unterscheiden wir uns von den anderen, denn wir verwenden Turrón das ganze Jahr über in salzigen Gerichten", sagt die Inhaberin von L'Entrepà.

Die beiden Schwestern bestätigen, dass der "Turrón de Jijona" leicht zu verarbeiten ist, wenn er heiß ist, und das macht es für sie zu einem Vergnügen, immer neue Dinge zu erfinden, so Amelia: "Abgesehen von dem cremigen Reis aus Rinderbäckchen und Turrón aus Jijona haben wir die 'Esfera', eine Krokette aus Turrón und das 'Pastisset', ein Kabeljau-Bällchen mit einem kleinen Stück Eigelb-Turrón in der Mitte im Angebot. Außerdem ist Turrón ein Produkt, das in Desserts, Salaten, Eintöpfen usw. verwendet werden kann."

Toledo und sein traditionelles Marzipan

In Kastilien-La Mancha, südlich der Hauptstadt Madrid, gibt es eine weitere traditionelle Süßware: das exquisite Marzipan, das durch die g.g.A. "Mazapanes de Toledo" geschützt ist.

Auch hier sind Mandeln die Hauptzutat, zusammen mit Honig und Zucker. Aber dieses Marzipan ist anders als alle anderen, wie uns Ana de Mesa Gárate, Produktionsleiterin von Santo Tomé, erklärt: "Marzipan aus Toledo wird zu 100 % aus süßen Mandeln hergestellt. Das ist der erste Unterschied: In Deutschland, Italien und Frankreich werden süße mit bitteren Mandeln gemischt. Der zweite Unterschied besteht darin, dass das Marzipan im Ofen bei sehr hohen Temperaturen, aber nur sehr kurz gebacken wird. Außerdem backen wir ihn auf Holzbrettern, sodass der obere Teil die starke Hitze abbekommt, während der untere Teil kühl und roh bleibt. Der ganze Produktionsprozess dauert drei Tage."

Dieses Marzipan besteht zu 57 Prozent aus Mandeln, zu 40 Prozent aus Zucker und zu 3 Prozent aus Honig. "Daraus wird die Marzipanmasse, das traditionelle Produkt, hergestellt", erklärt de Mesa Gárate. "Die Marzipanrohmasse können wir mit Eiern, Schokolade, Kürbis-Konfitüre und kandiertem Eigelb verfeinern."

Die in der mediterranen Ernährung verwurzelten Zutaten machen Marzipan zu einem gesunden und sehr energiereichen Lebensmittel, das ein aktives Leben gut ergänzt. Aber es ist auch ein köstlicher Genuss, ob zu Weihnachten oder zu jeder anderen Zeit des Jahres.