Tokios Gastronomie: viel Gemüse, gesund und mit lokalen Zutaten

Tokios Gastronomie: viel Gemüse, gesund und mit lokalen Zutaten
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Von Damon EmblingSabine Sans
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Zwei Küchenchefs aus Tokio geben Einblick in ihre Küche, erzählen, was sie an ihren freien Tagen machen und haben Geheimtipps auf Lager.

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In Tokio kann man Gastronomie aus der ganzen Welt genießen. Zwei Küchenchefs zeigen "ihr Tokio", was sie an ihren freien Tagen machen und sie haben einige Geheimtipps auf Lager.

Kiyomi Mikuni ist ein Küchenchef der französischen Küche. Früher hat er in Europa gearbeitet: "_Dort verwenden Drei-Sterne-Köche__lokales Gemüse von lokalen Erzeugern,_das hat meine Küche geprägt", erzählt er. _"_Ich verwende Zutaten aus Tokio und Gemüse aus Tokio als Hauptzutaten."

Foto: Damon Embling
Kiyomi Mikuni (re.) ist ein japanischer Küchenchef, der früher in Europa gearbeitet hatFoto: Damon Embling

Das Viertel, in dem sein Restaurant liegt, der Marunouchi Brick Square, ist sehr speziell und von großen Gebäuden umgeben. Im Innenhof gibt es den einzigen Park der Gegend.

Mit 18 Jahren begann er im Imperial Hotel in Tokio als Tellerwäscher zu arbeiten. Mikuni schwelgt in Erinnerungen: _"_Ich ging immer in ein Ramen-Restaurant namens Houran, das fünf Minuten zu Fuß vom Imperial Hotel entfernt war. Es gibt es schon seit fast 50 Jahren. Ich liebe dieses Restaurant. Es ist ausgezeichnet!"

Der Koch und Restaurantbesitzer hat nicht viele freie Tage, aber dann geht er gerne auf den Tsukiji-Markt: "Ich schaue mir gerne die Messer und die Angebote an. Aber am interessantesten ist es, die saisonalen Produkte zu prüfen und sie zu probieren."

An diesem Tag gibt es einheimischen Thunfisch! Der wird sofort gekauft, denn er schmilzt auf der Zunge wie Butter.

Küchenchef der vierten Generation

"Tokio ist__eine köstliche, lustige, schöne, moderne und sehr aufregende Stadt", sagt Yusuke Nomura. Er ist der Chefkoch des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Shojin-Restaurants Daigo im Toranomon-Viertel. Das Daigo wurde 1950 von seiner Großmutter Yoshiko Nomura gegründet.

"Ich arbeite als Küchenchef in der vierten Generation", erzählt er stolz. Im Mittelpunkt der Shojin-Küche steht das Gemüse. Sie basiert auf der Lehre des Buddhismus. Man verschwendet keine Lebensmittel und kocht mit Bedacht. _"_Es heißt auch, dass sie gut für die Gesundheit ist", weiß Yusuke Nomura.

Foto: Damon Embling
Bei Yusuke Nomura steht die Shojin-Küche im MittelpunktFoto: Damon Embling

Neben dem Restaurant liegt der Seishoji-Tempel: _"Wenn ich Zweifel an meiner Küche oder in meinem Leben habe, _gehe ich dorthin, um spirituelle Unterstützung, um Antworten zu bekommen", erzählt der junge Koch. _"_Der Bau von Wolkenkratzern in Form einer Lotusblume, der Blick auf den Tokyo Tower von hier aus - diese Art der Verschmelzung von Tradition und Innovation ist eine große Inspiration für meine Küche."

An seinen freien Tagen geht er gern im Shibuya-Bezirk spazieren: "Mir gefällt, dass man hier die Ideen von jungen, aufstrebenden Künstlern aller Genres antrifft, wie z. B. Digitaltechnik, Architekturdesign und Musik, alles befruchtet sich gegenseitig."

Im Shibuya-Bezirk ist er auch an einem neuen Projekt beteiligt: einer Sauna. Er nutzt sein Wissen aus der Shojin-Küche, um vertraute vegane Gerichte für junge Leute zuzubereiten, wie Curry und Ramen.

Tokio ist eine sehr kulturelle Stadt. Eine Stadt, die jedem Besucher etwas zu bieten hat.

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