Die Weißwurst war schon einmal ein Produkt, das heute viele Verbraucher überraschen würde. Ursprünglich enthielten manche Rezepturen sogar Kalbshirn. Mehr als ein Jahrhundert später sorgt nun eine andere ungewöhnliche Zutat für Diskussionen: Mehlwurmpulver.
Es ist Samstagvormittag im tiefen Bayern: Neben frisch gebackenen Brezen und Weißbier darf auf einem traditionellen Teller die Weißwurst nicht fehlen. Am Campus Kulmbach der Uni Bayreuth wird das Symbol der bayerischen Esskultur auf den Prüfstand gestellt.
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Forscher experimentieren dort mit einer neuen Weißwurst aus Insektenmehl.
Die traditionelle Weißwurst wird mit Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, sowie Gewürzen wie Petersilie, Zitronenschale und Muskat hergestellt. Historische Rezepturen enthielten teilweise sogar Kalbshirn. Die in Kulmbach entwickelte Variante bleibt zwar ein Fleischprodukt, ersetzt jedoch einen Teil des tierischen Fetts durch Pulver aus Mehlwürmern.
Ziel ist es, dadurch den Proteingehalt zu erhöhen und gleichzeitig den ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. "Insekten bieten enormes Potenzial als nachhaltige Proteinquelle", erklärte Solomon Nkaka, Doktorand am Lehrstuhl für Biochemie der Ernährung an der Universität Bayreuth. Dort wird sein Forschungsprojekt von der Simon-Nüssel-Stiftung gefördert.
"Mit meiner Forschung möchte ich zeigen, dass sie nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch technologisch und ernährungsphysiologisch hochwertig sind – und sich problemlos in vertraute Lebensmittel integrieren lassen", sagt Nkaka über sein Forschungsprojekt.
Suche nach alternativen Proteinquellen
Hinter der Forschung steckt die Frage, wie eine wachsende Weltbevölkerung künftig mit ausreichend Protein versorgt werden kann. Die Vereinten Nationen gehen für das Jahr 2050 von mehr als 9,7 Milliarden Erdbewohnern aus. Befürworter von Insekten als Lebensmitteln verweisen darauf, dass ihre Produktion deutlich weniger Fläche und Wasser benötigt als die Haltung klassischer Nutztiere.
"Die Forschung zu alternativen Proteinquellen wie Insekten ist ein zentraler Baustein für die Ernährungssysteme der Zukunft", erklärt Prof. Dr. Janin Henkel-Oberländer, die Inhaberin des Lehrstuhls für Biochemie der Ernährung am Campus Kulmbach in einer Pressemitteilung zum Projektstart.
Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sieht in essbaren Insekten eine vielversprechende alternative Proteinquelle. Insekten wandeln Futter besonders effizient in Körpermasse um und verursachen in vielen Produktionssystemen geringere Treibhausgasemissionen als Rinder oder Schweine.
Forscher weisen allerdings darauf hin, dass die tatsächliche Umweltbilanz stark davon abhängt, wie die Tiere gehalten werden und welche Futtermittel zum Einsatz kommen. Auch bei der Akzeptanz in der Gesellschaft muss sich laut Mitteilung der Universität Bayreuth noch einiges tun, auf dem Markt sei sie derzeit gering.
Forschungsvorhaben wie das von Nkaka würden darauf abzielen, die Hemmschwelle gegenüber nachhaltigen Insekten-Lebensmitteln zu senken, indem sie in bereits bekannte Lebensmittelarten wie Snacks, Gebäck oder Proteinsupplements integriert werden.
Studie überrascht mit positiver Reaktion auf Insekten-Snacks
Die Skepsis vieler Europäer gegenüber Lebensmitteln aus Insekten könnte geringer sein als bislang angenommen. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie portugiesischer Forscher, in der 38 Erwachsene zwei optisch ähnliche Riegel probierten – einen herkömmlichen Müsliriegel und einen Riegel auf Insektenbasis. Ein Teil der Teilnehmer wusste, welchen Riegel er aß, ein anderer nicht. Während der Verkostung wurden Gehirnaktivität und Herzfrequenz gemessen.
Entgegen den Erwartungen der Wissenschaftler schnitt der Insektenriegel überraschend gut ab. Die Teilnehmer zeigten beim Verzehr eine erhöhte Aufmerksamkeit und Erregung, unabhängig davon, ob sie wussten, dass der Riegel Insekten enthielt. Noch überraschender: In der anschließenden Befragung bezeichneten die meisten Probanden den Insektenriegel als ihren Favoriten. Die Forscher sehen darin einen Hinweis darauf, dass Verbraucher neuartige Lebensmittel oft positiver bewerten, wenn sie diese tatsächlich probieren, statt nur darüber nachzudenken.
Die Autoren betonen jedoch, dass die Aussagekraft der Untersuchung begrenzt ist. Mit lediglich 38 Teilnehmern handelt es sich um eine kleine Stichprobe. Dennoch deutet die Studie darauf hin, dass kulturelle Vorbehalte gegenüber Insekten als Nahrungsmittel möglicherweise weniger tief verwurzelt sind, als Umfragen und Selbstauskünfte bislang vermuten ließen.
Insektenmehl: Woraus es hergestellt wird
Insektenmehl wird aus gezüchteten Insekten hergestellt, oftmals Mehlwürmern. Nach der Aufzucht werden sie getrocknet und zu feinem Pulver verarbeitet. Für Lebensmittel in Europa kommt besonders häufig der Gelbe Mehlwurm zum Einsatz. Dabei handelt es sich um die Larve des Käfers Tenebrio molitor.
Das Pulver enthält große Mengen an Eiweiß sowie Fette, Vitamine und Mineralstoffe. Es kann Brot, Nudeln, Proteinriegeln, Backwaren oder Fleischprodukten zugesetzt werden. In der Bayreuther Weißwurst dient es als Ersatz für einen Teil des tierischen Fetts.
Erlaubt ist das in Europa für den allgemeinen Gebrauch erst seit wenigen Jahren. 2021 genehmigte die Europäische Union den Gelben Mehlwurm als erstes Insekt für den menschlichen Verzehr. Die Zulassung erfolgte nach einer Sicherheitsbewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).
Die Entscheidung markierte einen Wendepunkt für die europäische Lebensmittelindustrie. Erstmals konnten Unternehmen Produkte mit Insektenbestandteilen rechtssicher auf den Markt bringen. Inzwischen sind auch weitere Arten zugelassen, darunter die Wanderheuschrecke und die Hausgrille. Je nach Zulassung dürfen die Insekten gefroren, getrocknet, als Paste oder als Pulver verarbeitet werden.
Derzeit gelten etwa 2.111 Insektenspezies als essbar. Die meisten von ihnen gelten als hochwertige Protein-Lieferandten, reich an Ballast- und Mikronährstoffen.
Warum die Zulassung von Insekten für Streit sorgt
Die Zulassung von Insektenprodukten wurde in mehreren EU-Staaten zum Kulturkampfthema. Kritiker stellen Insekten als Symbol einer angeblich aufgezwungenen "grünen Ernährungspolitik" dar. Besonders in sozialen Netzwerken kursieren immer wieder Behauptungen, die Europäische Union wolle Verbraucher zum Verzehr von Insekten zwingen.
Tatsächlich werden Insektenprodukte in der EU aber nur nach Sicherheitsprüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zugelassen und müssen klar gekennzeichnet werden. Verbraucher können auf der Zutatenliste erkennen, ob ein Produkt Bestandteile von Insekten enthält.
Die Zulassung bedeutet also nicht, dass Verbraucher Insekten essen müssen – sondern lediglich, dass entsprechende Produkte verkauft werden dürfen.
Ob die Insekten-Weißwurst aus Bayreuth jemals ihren Weg auf bayerische Brotzeitteller findet, ist noch offen. Das Forschungsprojekt zeigt jedoch, wie selbst traditionsreiche Lebensmittel zu Experimentierfeldern für neue Formen der Ernährung werden können.