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Einzigartiger Geschmack - 120 Tage gereiftes Dry-Aged-Fleisch

Einzigartiger Geschmack - 120 Tage gereiftes Dry-Aged-Fleisch
Copyright  euronews   -   Credit: Dubai
Von Evan Bourke
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Dry-Aged-Fleisch reift bis zu 120 Tagen in einem speziellen Kühlschrank. Mirco Beutler, ein in Dubai lebender Deutscher, ist dort bekannt als der "Dry-Ager Guy".

Mit mehr als 12 Jahren Erfahrung in der 5-Sterne-Gastronomie hat er kürzlich die "weltweit erste Dry-Age-Fleischerei" in Dubai eröffnet. Er verkauft nicht nur erstklassiges Fleisch, sondern berät seine Kunden auch bei der Auswahl und gibt Tipps für die Zubereitung.

Einige der beliebtesten Stücke der Fleischerei sind Tomahawk, Porterhouse und T-Bone-Steaks vom Rind. Außerdem gibt es Lamm, Ente, Hirsch und sogar Kamel zu kaufen.

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Trocken gereiftes Fleisch - pures Vergnügeneuronews

Der Dry-Aging-Prozess

Die Fleischreifung ist ein komplexer Prozess. Durch mikrobiologische Vorgänge wird während der Reifung das Fleisch zarter, mit der Zeit entwickeln sich komplexe Aromen.

Nach etwa drei Wochen ist die Zartheit nahe dem höchsten Stand, der Geschmack entwickelt sich darüber hinaus immer weiter. Ein Muskel besteht etwa zu 70 Prozent aus Wasser. Durch den teilweisen Entzug dieser Feuchtigkeit wird zudem die Geschmackskonzentration unterstützt.

Wichtig ist, dass der Reifeprozess unter kontrollierten klimatischen Bedingungen (Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und Belüftung) abläuft. Für diesen Prozess werden spezielle Reifekühlschränke verwendet. "DRY-AGER" hat davon eine Reihe von maßgeschneiderten Lösungen im Angebot, die je nach Wunsch und Größe über 6.000 Euro kosten können.

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Moderne Reifekühlschränkeeuronews

Auswahl des Fleisches

Die Wahl des Fleisches ist entscheidend, da die Qualität von sehr vielen Faktoren abhängig ist. Neben einer ausgeprägten Marmorierung (intramuskuläres Fett) und einer gleichmäßigen Fettabdeckung des Fleischs, sollte man auch auf die Rasse, Genetik, Haltung, Fütterung, Schlachtung und Verarbeitung achten.

Bedingt durch den physikalischen Effekt des Flüssigkeitsentzugs und der äußerlichen Abtrocknung geht ein Gewichtsverlust einher. Daher ist die Reifung von größeren Fleischstücken am Knochen vorzuziehen.

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Bereit zum Brateneuronews

Nach mindestens 28 Tagen nehmen Sie das gereifte Fleisch aus dem Reifekühlschrank. Dann können Sie Ihr Dry-Aged-Steak braten und genießen. Ähnlich wie bei Käse gilt: Je länger Sie das Fleisch trocken reifen lassen, desto einzigartiger wird der Geschmack.