Eines der ersten Restaurants in Lateinamerika mit drei Michelin-Sternen setzt auf saisonale Produkte und reagiert mit Pragmatismus und Einfallsreichtum auf das zunehmend wechselhafte Klima.
Tuju setzt auf eine konsequent saisonale Küche, eng verbunden mit Regen und den natürlichen Klimazyklen. Das Restaurant befindet sich in einem dreistöckigen Gebäude in São Paulo, einer brasilianischen Metropole mit rund zwölf Millionen Einwohnern. Trotz der Größe der Stadt herrscht hier Liebe zum Detail.
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Das wichtigste „Zutat“ der Speisekarte ist die Saisonalität, die jedes einzelne Gericht prägt. Regen – oder sein Ausbleiben – entscheidet darüber, was auf den Teller kommt.
„Hier in São Paulo gibt es Zeiten im Jahr, in denen das Wetter täglich bestimmte Zutaten liefert“, erklärt Küchenchef Ivan Ralston der Nachrichtenagentur AFP. „Dann kommen Übergangsjahreszeiten wie die, in der wir uns gerade befinden. Und plötzlich erleben wir eine Phase, in der es in São Paulo 60 Tage lang überhaupt nicht regnet. Jede dieser Situationen bringt andere Produkte und andere Möglichkeiten mit sich.“
Den Betrieb führen Küchenchef Ivan Ralston und seine Partnerin, die Gastronomieforscherin Katherina Cordas. Sie denken jedes Gericht bis ins Detail durch. Kochen verstehen sie hier als Kunst, die sie mit Improvisation und großer Anpassungsfähigkeit verbinden.
„Eigentlich müsste es in São Paulo jetzt schon trocken sein. Juli und August sind normalerweise trockene Monate, doch bislang ist es das nicht. Es hat immer wieder geregnet“, sagt Ralston. „Das hängt mit dem Super-El-Niño zusammen, der uns eine deutlich längere Pilzsaison beschert hat – fast doppelt so lang wie üblich. Deshalb müssen wir ständig aufmerksam sein und uns anpassen. Am Ende ist das keine starre Situation, die für immer gleich bleibt.“
Das Restaurant bietet (Quelle auf Portugiesisch) Degustationsmenüs an, die sich je nach Wetterlage und Regenfall verändern – Regen, der in São Paulo wegen der globalen Erwärmung immer unregelmäßiger wird.
„Bei einer Verkostung mit zwölf Gängen ändern sich unsere Menüs alle drei Monate. So können wir jede Zutat genau in ihrem geschmacklichen und texturlichen Höhepunkt zeigen – mit klarer Herkunft und unter Berücksichtigung der Umweltverantwortung“, erläutert das Haus.
Drei Michelin-Sterne
Im April erhielt das Restaurant seinen dritten Michelin-Stern, gemeinsam mit einem weiteren Lokal der Stadt, dem Evvai. Beide Häuser sind damit die ersten Restaurants in Lateinamerika, die diese kulinarische Auszeichnung erhalten.
Der Michelin-Guide (Quelle auf Portugiesisch) beschreibt Tuju als „eine wirklich einzigartige Erfahrung“ und hebt hervor, dass der Küchenchef „seine Erfahrung nutzt, um saisonale Produkte und Geschmäcker aus Brasilien, besonders aus São Paulo, mit den modernsten Techniken zu verbinden“.
Tuju stellt vier Menüs im Jahr zusammen: „Humidade“, „Chuva“, „Vento“ und „Seca“. Sie sind jedoch nicht an feste Daten gebunden.
„Jede Saison mit ihren speziellen klimatischen Merkmalen – Feuchtigkeit, Regen, Wind und Trockenheit – formt ein völlig neues Degustationsmenü“, heißt es im Guide.
Diese prämierte gastronomische Erfahrung kann sich jedoch nicht jeder leisten. Wer einen Tisch möchte, muss Monate im Voraus reservieren. Die Menüs kosten bis zu 1.650 Reais, rund 277 Euro.
„Es ist ein Restaurant zum Feiern. Man kommt nicht jeden Tag her, isst und geht einfach wieder nach Hause. Es ist für besondere Momente gedacht“, sagt Miteigentümerin Katherina Cordas gegenüber AFP.