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Was die usbekische Küche über die Geschichte und Kultur des Landes verrät

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Von Camille Bello
Was die usbekische Küche über die Geschichte und Kultur des Landes verrät
Copyright  Ekrem Canli, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
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Usbekistan bereitet sich auf die Feierlichkeiten zum 30. Jahrestag seiner Unabhängigkeit von der Sowjetunion am 1. September vor. Aus diesem Anlass reist euronews in die Vergangenheit und erkundet die Geschichte und Kultur des Landes anhand seiner Küche.

Usbekistan ist besiedelt seit der Neandertaler in der Altsteinzeit vor etwa 300.000 bis 40.000 Jahren dort lebte. Danach wird es vielfältig. Im ersten Jahrtausend v. Chr. besetzten iranische Nomaden das Land, dann die Skythen, Achämeniden, Griechen, Araber und Mongolen, erzählt Sophie Ibbotson, Usbekistans offizielle Botschafterin für Tourismus und Beraterin der Weltbank.

Die drei Seidenstraßenstädte Samarkand, Buchara und Chiwa liegen ebenfalls auf usbekischem Boden. Die Ideen und Waren, die auf dieser Route transportiert wurden, sind Teil der usbekischen Kultur geworden, einschließlich der usbekischen Küche.

Die kulinarische Tradition Usbekistans ist vor allem der Seidenstraße zu verdanken und besteht aus einer Mischung aus Ost und West: gebratenes Fleisch und im Tandoor) gebackenes Brot aus mittel- und osteuropäischen Ländern sowie der Türkei, dem Iran und Marokko. Außerdem gedämpfte Knödel und Nudeln aus China, Nepal und anderen ostasiatischen Ländern.

Nach der Unabhängigkeit von der Sowjetunion spielte die Küche Usbekistans eine Rolle beim Aufbau der nationalen Einheit und entwickelte eine eigene Identität "durch den geschickten Einsatz der nationalen Küche", so die Lebensmittelhistoriker Glenn Mack und Asele Surina.

Die kulinarische Tradition des Landes hat sich durch die Globalisierung verändert, und die Zuwanderung aus anderen ehemaligen Sowjetstaaten hat ebenfalls die usbekische Küche bereichert.

Einige Lebensmittelhistoriker sind der Meinung, dass die usbekische Küche ihre heutige Form erst vor 120 bis 150 Jahren entwickelt hat, als man angefangen hat, mit Produkten und kulinarischen Techniken aus der europäischen Küche zu experimentieren.

Usbekistan hat eine ausgeprägte Geografie mit Wüsten, Oasen, Tälern und Bergen. Die Usbeken haben extensiv Getreide angebaut und Vieh gezüchtet. Das sorgte für eine Fülle von Produkten.

Die meisten traditionellen Rezepte basieren auf dem Prinzip "vom Bauernhof auf den Tisch" und haben eine gemeinsame Zutat: Fleisch und tierisches Fett. Zu den Grundzutaten gehören auch Mehl (für die Zubereitung von Knödel und Nudeln), Reis, Gemüse und Gewürze wie Kümmel, Pfeffer, Koriander, Zimt und Lorbeerblätter.

Vom Nationalgericht Plow bis zum kaukasischen Schaschlik

Die usbekische Küche ist vielfältig, hier eine Auswahl der wichtigsten und bekanntesten Gerichte:

Plow

Das usbekische Nationalgericht Plow ehrt den Reichtum des Landes in puncto Landwirtschaft und Viehzucht und wird mit Fleisch und Getreide (meist Reis) zubereitet. Die Hauptzutaten sind Lammfleisch, das mit Zwiebeln und gelben oder orangefarbenen Karotten gebraten wird.

Es gibt über 200 verschiedene Plow-Varianten. Das Gericht wurde von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. In allen ländlichen und städtischen Gemeinden Usbekistans finden Wettbewerbe um die Herstellung des besten Plow statt. Diese Veranstaltungen sind von großer sozialer und kultureller Bedeutung, und selbst die berühmtesten Köche nehmen daran teil.

Plow wird oft bei großen Veranstaltungen serviert und ist ein zentrales Gericht bei Hochzeiten. Es gibt sogar ein Sprichwort, das besagt, dass Gäste das Haus ihres Gastgebers erst verlassen dürfen, wenn sie Plow angeboten bekommen haben.

Sowohl Taschkent, die Hauptstadt Usbekistans, als auch Samarkand im Südosten des Landes sind hervorragende Orte, um Plow zu probieren. Bei einem Besuch des Stadtmarktes kann man die beeindruckende Zubereitung des Gerichts in riesigen Eisenkesseln, den sogenannten Kasans, beobachten.

Usbekische Samsa

Ралина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons
Usbekische SamsaРалина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Samsas sehen den südasiatischen Samosas sehr ähnlich: dreieckige Teigtaschen, gefüllt mit Fleisch oder Gemüse. Samosas wurden im 13. und 14. Jahrhundert von zentralasiatischen Händlern ins Land gebracht, während die ursprünglichen usbekischen Samsas in der Regel mit Fleisch und Zwiebeln gefüllt sind und in Tandyr (Lehmöfen) gebacken und nicht gebraten werden.

Usbekisches Brot, ein Grundnahrungsmittel

Carsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink
Eine Frau verkauft usbekisches Brot auf dem Kolkhoz-Basar in Buchara, UsbekistanCarsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink

In Usbekistan gilt eine Mahlzeit ohne Brot als unvollständig. Das Brot wird in Tandur-Backöfen gebacken und ist normalerweise rund und flach. Wenn man durch das Land reist, findet man einzigartige Muster, die auf das Brot gestanzt sind, und viele Geschmacksnuancen. Jede Region hat ihre eigene Art, den Teig aufgehen zu lassen, und ihre eigene Backtechnik, die dem Brot einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Schaschlik, der Kebab aus dem Kaukasus

Schaschlik ist eine der vielen Arten von Kebab-Gerichten, die ihren Ursprung im Nahen Osten haben und aus aufgespießten und gegrillten Fleischwürfeln bestehen. Abwandlungen des Rezepts sind auch in der mediterranen Küche und in der Kaukasusregion zu finden.

Im ganzen Land gibt es mehrere Schaschlik-Varianten mit verschiedenen Fleischsorten. Schweinefleisch kommt nur selten vor, da die Mehrheit der Bevölkerung muslimisch ist.

Manti-Knödel

Ramón aus Llanera, Spanien; aufgehellt von Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons
Usbekische Manti-KnödelRamón aus Llanera, Spanien; aufgehellt von Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons

Ähnlich wie Samsa sind Manti große, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, die in diesem Fall jedoch in einem speziellen Topf gedämpft werden. Mantis kamen zuerst aus China nach Usbekistan und Zentralasien und verbreiteten sich über Russland und andere europäische Länder. Sie werden in der Regel mit Joghurt und Kräutern zum Dippen serviert, was ein weiterer usbekischer Klassiker ist.

Usbekische Aprikosen, Urik und andere Trockenfrüchte und Nüsse

In Usbekistan werden kleinere Aprikosensorten als Urik bezeichnet, während der Name Aprikose für die größeren Früchte verwendet wird, wie Europäer sie kennen. Urik werden oft entsteint und getrocknet; getrocknete Aprikosen, Rosinen und verschiedene Nüsse sind bei den Usbeken sehr beliebt.

Das Klima des Landes erlaubt es den Bauern, fast das ganze Jahr über verschiedene Aprikosensorten anzubauen und sie in der Sonne oder sogar im Schatten zu trocknen. In Restaurants und Bars stehen oft Teller mit verschiedenen Trockenfrüchten und Nüssen auf dem Tisch. Auch auf Basaren und in Supermärkten findet man eine riesige Auswahl davon.

Lagman: deftige usbekische Nudelsuppe

Kim Sergey, russisches Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , über Wikimedia Commons
Lagman, deftige usbekische SuppeKim Sergey, russisches Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , über Wikimedia Commons

Lagman, eine deftige Nudelsuppe mit Rind- oder Lammfleisch und Gemüse, hat ihre Wurzeln im chinesischen und nepalesischen Erbe des Landes. Das Rezept ist auch in vielen anderen asiatischen Ländern beliebt, aber die Usbeken haben es verändert und ergänzt und es so zu einem usbekischen Grundnahrungsmittel gemacht.