In dieser neuen Folge von Explore Sustainable Japan entdecken wir die nachhaltige Ess- und Trinkkultur in der Präfektur Niigata – einer Region, die für ihren Lachs, Reis und Sake bekannt ist.
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Die Präfektur Niigata, die als kulinarischer Hotspot in Japan bekannt ist, ist mit fruchtbarem Land, kristallklarem Wasser und einem abwechslungsreichen Klima gesegnet – all das trägt zu ihren außergewöhnlichen lokalen Produkten bei.
Dieses Paradies für Feinschmecker wird von internationalen Reisenden oft übersehen, aber Niigata hat abenteuerlustigen Feinschmeckern mit seiner vielfältigen Ess- und Trinkkultur viel zu bieten.
In dieser neuen Folge von Explore begeben wir uns auf eine kulinarische Reise durch Niigata und lernen die nachhaltige Gastronomie der Region anhand von zwei ihrer berühmtesten Produkte kennen – Lachs und Sake.
Hier kommt ein Überblick, wie auch Sie die lokalen Erlebnisse in Niigata voll auskosten und gleichzeitig die Region nach dem Noto-Erdbeben 2024 unterstützen können.
Besuchen Sie Murakami, Japans "Stadt des Lachses"
Die Stadt Murakami liegt dort, wo die Flüsse Miomote und Okawa in das Japanische Meer münden, und ist ein beliebter Ort für laichende Lachse.
Jeden Herbst werden die Gewässer zu belebten Straßen für Hunderte von Fischen, die flussaufwärts schwimmen, um ihre Eier abzulegen. Mit der Rückkehr der Fische kehren auch die Fischer zurück, und Sie können das Geschehen an Murakamis Flussufern selbst miterleben.
Die beliebteste Angeltechnik in Murakami ist auch die älteste – die Fischer verwenden einen selbstgebauten Stab mit einem Haken am Ende, der Kagi genannt wird.
Da sie keine lebenden Köder nutzen, um die Fische anzulocken, müssen die Fischer sehr trickreich vorgehen. Sie stellen hölzerne Plattformen und Fallen auf, die Kodo genannt werden, und tarnen sie mit Zypressenbäumchen und Farnen.
Die Lachseier werden aufgehoben, um im Frühjahr künstlich befruchtet und ausgebrütet zu werden. Murakami soll der erste Ort auf der Welt gewesen sein, an dem Lachs auf diese Weise gezüchtet wurde, damals im 18. Jahrhundert, als die Stadt noch eine Samurai-Burgstadt war.
Auch heute noch ist Murakami als "Stadt des Lachses" bekannt, und wenn man durch die malerischen Straßen schlendert, merkt man schnell, dass der Lachs eine zentrale Rolle in der Identität Murakamis spielt.
Im Winter sind an fast jedem Schaufenster Lachse aufgereiht – gepökelter Lachs, sogenannter Sakabitashi, ist eine Spezialität von Murakami.
Um diese einzigartige Delikatesse zu probieren, besuchen Sie Sennensake Kikkawa, ein familiengeführtes Unternehmen, das sich auf Murakami-Lachs und Sake spezialisiert hat.
Wenn Sie Glück haben, erwischen Sie den Besitzer Shinji Kikkawa dabei, wie er den Lachs nach der traditionellen Murakami-Methode pökelt, bei der nur Meersalz verwendet wird. Der Lachs trocknet zwischen einem Monat und einem Jahr.
"Nachdem der Lachs ein Jahr lang getrocknet und den Winden von Murakami ausgesetzt wurde, entwickelt er ein besonderes Umami", erklärte Kikkawa gegenüber Euronews Travel.
Der Lachs wird in Murakami so sehr verehrt, dass er stets mit größtem Respekt behandelt wird. Beim Zubereiten wird der Magen des Fisches mit zwei Schnitten geöffnet, um Andeutungen von Harakiri zu vermeiden, einer Form des rituellen Selbstmords, bei dem sich entehrte Samurai selbst den Bauch aufschlitzen.
Jeder Teil des Lachses wird gegessen, einschließlich seiner Organe, Flossen und Haut. Es heißt, dass es in Murakami 100 verschiedene Lachsrezepte gibt – und 22 davon können Sie im Restaurant Izutsuya probieren, das ebenfalls der Familie Kikkawa gehört.
Eines der köstlichsten Gerichte im Izutsuya ist die Lachshaut, die sich wie eine Klaue zusammenrollt, wenn man sie am Tisch grillt. Zu dem Gericht wird auch Niigata-Reis serviert, der weithin als der beste in Japan gilt.
Probieren Sie feinsten Sake
Niigatas berühmter Reis ist die Hauptzutat für eine weitere Spezialität der Stadt – Sake.
Die Region eignet sich aufgrund ihrer geografischen Lage besonders gut für die Sake-Produktion. Die starken Schneefälle in den Bergen liefern das reinste Wasser, das wichtigste Element des Sake.
Um einen genaueren Blick auf Niigata-Sake zu werfen, besuchen Sie Asahi-Shuzo, die größte Sake-Brauerei in der Stadt Nagaoka, die 1830 gegründet wurde. Bei einer Brauereiführung können Besucher jeden Schritt des Prozesses sehen – vom Polieren des Reises und der Kōji-Verarbeitung bis zur Gärung und Abfüllung.
Asahi-Shuzo setzt sich stark für den Umweltschutz ein und leitet eine lokale Initiative zur Rettung der Glühwürmchen in der Region, die als Indikator für die Wasserqualität gelten.
An Sommerabenden können Sie die Früchte ihrer Arbeit bei einem Spaziergang durch das Brauereigelände beobachten – fröhlich leuchtende biolumineszierende Käfer.
Im Herbst können Besucher die roten Ahornbäume bewundern, die von Asahi-Shuzo im Momijien-Ahorngarten mit Blick auf die Brauerei gepflanzt wurden.
"Sake wird aus Wasser und Reis hergestellt, daher ist Wasser sehr wichtig", erklärte der Asahi-Shuzo-Braumeister Motoyoshi Yamaga gegenüber Euronews Travel. "Deshalb pflanzen wir hier Bäume, damit wir die ganze Zeit sauberes Wasser haben."
Im Sara no Sato Asahiyama, in dem sich der Laden und das Restaurant der Brauerei befinden, können Sie die verschiedenen Sorten von Asahi-Shuzos Aushängeschild Kubota probieren.
Die Verkostung der verschiedenen Sake-Sorten ist eine wunderbare Möglichkeit, Ihren Gaumen mit den subtilen Aromen und Geschmacksrichtungen vertraut zu machen.
Entspannen Sie sich in einer heißen Quelle im Freien, dem "Onsen"
Nachdem Sie Lachs und Sake genossen haben, entspannen Sie sich in einem der 144 verschiedenen Onsen, den natürlichen heißen Quellen von Niigata.
Onsen-Ausflüge sind eine ganzheitliche Erfahrung und ein beliebter Zeitvertreib für Japaner. Sie beginnen oft mit einem Aufenthalt in einem traditionellen Gasthaus, auch "Ryokan" genannt.
Wenn Sie Wert auf Komfort legen, sollten Sie das Tsukioka Onsen Masyuu besuchen, das kürzlich renoviert wurde und den Charme eines traditionellen Ryokan mit dem Luxus eines Hotels verbindet.
Die Innen- und Außenbäder des Gasthauses verfügen über schwefelhaltiges heißes Quellwasser mit einer schönen Smaragdfarbe, das gut für Haut und Gelenke sein soll.
Omotenashi ist hier das Leitprinzip – dieses grundlegende japanische Konzept treibt die Gastfreundschaft noch einen Schritt weiter und ist eine umfassende Betreuung der Gäste mit Wärme, Güte und Aufmerksamkeit.
Außerdem ist das Abendessen exquisit und setzt sich aus lokalen Produkten der Saison zusammen, die in einer Reihe von kleinen Gerichten schön angerichtet sind.
Wenn Sie eine bodenständigere Erfahrung machen möchten, fahren Sie zum Senami Onsen und übernachten Sie im Taikanso Senami no Yu, einer größeren Einrichtung mit weniger Schnickschnack und einem außergewöhnlichen Blick auf das Japanische Meer.
Das dortige Außenbad ist ein Erlebnis für alle Sinne – Sie können das Meer riechen, die Wellen hören, die wohlige Wärme spüren und gleichzeitig den Horizont beobachten. Es ist ein großartiger Ort, um am Ende einer langen, erfüllten Reise zu ruhen und nachzudenken.
Um mehr zu erfahren, schauen Sie sich die vollständige Folge von Explore Sustainable Japan im obigen Player an.