Ein vorübergehender Mangel, der dauerhafte Trends aufzeigt: Die sinkende Kaufkraft veranlasst immer mehr Franzosen, Fleisch durch Eier zu ersetzen, während die Rohstoffkosten für alle Beteiligten, von der Viehzucht bis zur Bäckerei, hoch bleiben.
Das Ei ist aus der Küche nicht wegzudenken und erlebt in Frankreich einen regelrechten Boom. Mit 15,4 Milliarden vermarkteten Einheiten im Jahr 2024 wächst die nationale Produktion zwar weiter, doch selbst als größte Eierproduzentin Europas kann Frankreich mit der stark steigenden Nachfrage nicht Schritt halten.
Der Gesamtverbrauch dieses "billigsten Proteins" ist 2025 auf 235 Eier pro Kopf gestiegen, wie das Comité national pour la promotion de l'œuf (CNPO) mitteilt.
Diese Zahlen können zwar Optimismus für die Zukunft der Branche wecken, sie verdeutlichen jedoch auch die Spannungen auf dem französischen Markt. Zu Beginn des Jahres wurde sowohl von Fachleuten als auch von Verbrauchern eine zunehmende Knappheit wahrgenommen.
Struktureller Anstieg der Nachfrage
Die aktuelle Situation lässt sich weder durch die Anti-Mercosur-Proteste der Landwirte noch durch einen neuen Ausbruch der Vogelgrippe erklären, wie er 2023 weite Teile Europas traf. Nach Angaben der Interprofession Eier ist sie vor allem auf den "traditionellen Anstieg" des Eierverbrauchs während der Feiertage sowie auf eine "unerwartete Schneeepisode, die die Versorgung vorübergehend lahmgelegt hat", zurückzuführen.
In einer Erklärung kündigte das CNPO an, "die Lage wieder zu normalisieren", räumte jedoch ein, dass der Nachfrageanstieg nicht nur saisonal bedingt sei. Während die Produktionsmengen insgesamt weitgehend stabil geblieben seien, hätten die Einkäufe der Haushalte in Supermärkten seit 2023 jährlich um fünf Prozent zugenommen.
Die Organisation, die rund 3.000 landwirtschaftliche Betriebe und mehr als 12.000 Arbeitsplätze vertritt, plant bis 2030 den Bau von 300 neuen Hühnerställen - das entspreche sechs Millionen zusätzlichen Legehennenplätzen. Um dieses Ziel zu erreichen, fordert das CNPO die Regierung auf, die Verfahren zur Ansiedlung neuer Betriebe zu vereinfachen und zu beschleunigen.
Ein "ethisches" Croissant soll drei Euro kosten
Nach dem Höhepunkt rund um den Dreikönigstag dauert die Saison der eierreichen "Galette des rois" - einem traditionellen Festtagsgebäck zur Feier der Heiligen Drei Könige am 6. Januar - in Frankreich bis Mitte Januar, bei einigen Herstellern sogar bis Ende des Monats. Doch auch Betriebe, die diese Spezialität nicht anbieten, sind von der aktuellen Knappheit betroffen.
Für Claire (Name geändert), Leiterin einer Bio-Bäckerei in Lyon, haben sich die Probleme auf dem Markt "kurz vor den Feiertagen" deutlich verschärft.
"Wir sind gezwungen, bei mehreren Lieferanten einzukaufen, um die benötigten Mengen zu erhalten", sagte sie im Gespräch mit Euronews. Ihr Betrieb arbeite mit kleinen Erzeugern aus der Region Lyon sowie aus der Drôme zusammen. Diese seien teilweise durch die Nachfrage der Supermärkte "überfordert" und hätten "Schwierigkeiten, die Situation zu bewältigen".
Die Diversifizierung des Partnernetzwerks, um "die Nachfrage zu verteilen", sei aus ihrer Sicht die richtige Strategie, um kurzfristig handlungsfähig zu bleiben. Zugleich beobachte sie jedoch eine dauerhafte Veränderung der Ernährungsgewohnheiten: "Die Haushalte konsumieren weniger tierisches Eiweiß und greifen verstärkt zu Eiern, weil sie günstiger sind."
Die aktuelle Knappheit habe bislang nicht zu weiteren Preissteigerungen geführt, sagte Claire. Die in den vergangenen Jahren beobachteten und anhaltenden Preisanstiege seien vielmehr auf andere Faktoren zurückzuführen: höhere Nebenkosten, steigende Strompreise und damit auch höhere Kosten für Futtermittel.
Die Preise für Brioche und Gebäck weiter anzuheben, "wäre für die Kunden schwierig, da sie aktuell keinen Unterschied spüren", räumte die Bäckerin ein.
In ihrem Beruf sei die Wahrnehmung von Preisen durch die Kundschaft entscheidend und könne im Zweifel dazu führen, dass Geschäftsmodelle neu gedacht werden müssten. "Wir haben uns entschieden, keine Croissants mehr zu backen", erklärte sie. "Das ist kaum rentabel: Butter ist teuer, man braucht viel Platz für die Herstellung und Lagerung des Blätterteigs."
Hinzu komme, dass dieses symbolträchtige Produkt häufig nachts produziert werde, um morgens frisch verkauft werden zu können, was zusätzliche Personalkosten verursache.
Diese realen Kosten ließen sich nur schwer im Verkaufspreis abbilden, der weiterhin von einem "psychologischen" Preis bestimmt werde. Dieser liege meist zwischen 1,20 und 1,30 Euro, obwohl ein Croissant eigentlich rund drei Euro kosten müsste, so Claire.
"Mit Bio-Rohstoffen könnten wir preislich nicht mit sehr klassischen Bäckereien mithalten", ergänzte sie und begründete damit ihre Entscheidung.
Forderung nach Ende der Käfighaltung
Die französischen Erzeuger planen, den Anteil der nicht in Käfigen gehaltenen Legehennen von derzeit 75 Prozent bis 2030 auf 90 Prozent zu erhöhen.
"Mit mehr als sieben von zehn Hennen in alternativen Haltungsformen liegt die französische Eierbranche deutlich über dem EU-Durchschnitt von 39 Prozent", betonte der Branchenverband.
Die von Euronews kontaktierte Tierschutzorganisation L214 zeigte sich jedoch überrascht, dass das Ziel nicht bei 100 Prozent angesetzt wurde. Nach Einschätzung von Brian Mordasini, Koordinator für Agrar- und Ernährungswirtschaft bei der Organisation, sende dies "ein falsches Signal an die Unternehmen", die dadurch ermutigt würden, den vollständigen Ausstieg aus der Käfighaltung bis 2030 hinauszuzögern. Dabei hätten viele Akteure diesen Schritt freiwillig bereits früher vollzogen.
L214 verweist insbesondere auf das Engagement mehrerer Spitzenköche und kritisiert zugleich den Rückstand in der Gemeinschaftsverpflegung.
Zahlen des CNPO zeigen, dass das zuvor formulierte Ziel von 50 Prozent bereits drei Jahre vor dem ursprünglich vorgesehenen Termin erreicht wurde. Brian Mordasini fordert dennoch, den Übergang weiter zu beschleunigen und die aus seiner Sicht qualvollen Haltungsbedingungen endgültig zu beenden.